Di Serena Manzoni,
Non di solo pane vive l’uomo.
Ma anche di libri, tra le altre cose, aggiungo io. E voglio precisare, non di sola narrativa… cuoco universale
Eccomi dunque a recensire un saggio, estremamente utile se vogliamo renderci conto dello stato della cucina contemporanea, dei suoi stili e delle sue tendenze, come fenomenologia dell’epoca cui appartiene. cuoco universale
Il saggio di cui intendo parlare è “Il cuoco universale. La cultura nel piatto” scritto da Andrea Grignaffini con le immagini di Bob Noto, edito dalla Fondazione Cologni e Marsilio per la collana Mestieri d’arte.
Il punto di partenza è quello della figura del cuoco, inteso come “artefice che non è semplice esecutore, ma sempre e comunque interprete”: della società di cui fa parte, della cultura e del pensiero dei sui tempi, di cui il cuoco nel suo fare diventa riflesso.
Questa idea ne presuppone un’altra ovvero quella del cibo come cultura, del cibo inteso come forma di linguaggio rappresentativo del sistema culturale di cui fa parte e quindi del cuoco come autore, cosciente o meno di esserlo a seconda dei casi.
La distanza tra cuoco e artista diventa in questa direzione davvero breve, si parla di stili, di modi di fare cucina rappresentativi di fenomeni sociali e tendenze filosofiche. Ecco quindi spiegata anche la necessità del cuoco di essere celebrità mediatica, che altro poteva succedere nella società dello spettacolo?
Questo libro è uno strumento davvero molto efficace anche per fare un po’ di storia della cucina contemporanea, per capire cosa è successo e cosa sta succedendo nel mondo gastronomico a partire da quella rivoluzione che è stata la Nouvelle Cuisine.
Vengono presi in esame e approfonditi i fenomeni che hanno segnato svolte importanti nel modo di fare e pensare, i cuochi e i piatti che hanno rappresentato tali svolte, che diamo per scontati e che ormai sono introitati nel nostro modo di pensare e di mangiare.
Si affronta inoltre la questione di come cuochi e cucine si pongano rispetto ai grandi temi contemporanei, etici ed ecologici, dal chilometro zero al grande problema dello spreco alimentare e delle risorse del pianeta.
Viene indagato il rapporto tra l’artigianalità della cucina e una tecnologia sempre più sofisticata che entra nello spazio dei fuochi, delle padelle e della brace.
Ecco solo alcuni dei temi che vengono trattati nell’organico e completo volume: Nuova Cucina Italiana, Cucina tecno-emozionale della rivoluzione basca e il genio di Ferran Adrià, la New Nordic Cuisine con il suo spiccato senso di integrità anche nella scelta di nuovi ingredienti iperterritoriali.
Non mancano le indagini sull’influenza dell’elemento ludico o pittorico in determinati piatti, o ancora la predisposizione ad un ritorno all’arcaicità e alle radici (in senso stretto e in senso figurato), la relazione tra le neuroscienze e “Neurogastronomia”.
E poi loro, i grandi cuochi, gli autori: Bottura, Marchesi, Arzak, Michel Bras e Enrico Crippa, Heston Blumenthal e Davide Scabin, René Redzepi e potrei citarne davvero molti altri.
Si tratta di una sorta di viaggio non soltanto geografico nella cucina professionale contemporanea: non solo quindi geografie ma anche tendenze filosofiche, artistiche, sociologiche che prendono forma nel fare di cuochi che sono sempre più autori.
È un momento in cui cibo, cucina e cuochi sono sulla bocca di tutti, spesso in maniera superficiale.
Per quanto riguarda la produzione libraria (almeno in Italia) abbiamo per lo più a che fare con ricettari: Il cuoco universale rappresenta un saggio esaustivo e intelligente che fa il punto sulla situazione della cucina contemporanea d’autore e in questo modo ci parla di cultura e di noi. cuoco universale
Nel libro troverete anche le fotografie di Bob Noto: immagini di piatti che accompagnano le parole e le completano, utili e belle: è come sfogliare un libro d’arte, dove si racconta e si spiegano le opere, sapientemente fotografate.
Trovo che il libro sia inoltre un invito all’assaggio, consapevole e maturo, delle cucine che sono in divenire, non solo nell’ultimo programma televisivo a tema gastronomico, che pure è parte di quello che è oggi la cucina. cuoco universale
Serena Manzoni