La Salama da sugo Ferrarese

Miracolo nella bassa

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Di Stefano Capone

Le finestre del centro storico di Ferrara ci spiano sornione, dietro le loro palpebre porpora, mentre partecipiamo ad un forum sullo Spritz al Barettino del signor Masetti in via dei Romei.

Non mi sottraggo mai agli appuntamenti accademici… soprattutto quando è ora di aperitivo. E nella città estense il Barettino è l’università dello spritz e il signor Masetti cordialissimo Magnifico rettore.

Il dibattito si fa profondo sulla ricetta del locale aperitivo, tra miriadi di triangolari tramezzini sempre caldi al cotto di praga e formaggio, e olive dolci in salamoia.

Aperol e Soda o bitter? Vino bianco mosso o vino fermo?

I dilemmi delle ore 20!

Il piatto e il bicchiere non piangono mai, rinvigoriti sempre dalla generosa mano del padrone di casa, ideatore e praticante della tecnica del “risciacquo”, rabbocco repentino di prosecco nel bicchiere rimasto orfano del secondo spritz. Il Barettino ha i tempi dell’aperitivo e della parola, non della movida, del saluto chiacchierato sull’uscio e non della calca rumorosa e anonima della mezzanotte.

È giunta l’ora.

Chiudiamo il simposio, salutiamo il signor Masetti con qualche ultima battuta e lo lasciamo, a malincuore, al suo sorriso tranquillizzante e alla sua cena.

É giunta l’ora. È il giorno tanto atteso.

Si parte.

Destinazione: Sagra della Salama da sugo al cucchiaio di Madonna Boschi. È un appuntamento gastronomico estremo, a cui, se posso, non voglio mancare. Madonna Boschi è una minuscola frazione appena fuori Ferrara.

Ma è proprio questo il primo problema… l’appena fuori. Roba che in un posto normale sono dieci minuti di auto. Ma la campagna della bassa padana è veramente bassa con il suo fascino tutto noir.

Autunno, sera, bruma, pianura. Strade dritte e canali, canali e strade dritte. Cipressi e distese, distese e cipressi. Orizzonte di destra identico all’orizzonte di sinistra. Illuminazione zero. Un airone cinerino. Fermo.

Gli amici locali che ci accompagnano hanno qualche problema ad orientarsi, e la possibilità di assaggiare la salama si fa sempre più remota.

Invoco un miracolo! E il miracolo arriva… dall’alto.

La cometa! Sì!

In cielo, nitida, la sagoma luminosa di una cometa che ci indica la direzione!

…eppure sono cresciuto nella convinzione che i magi fossero diretti altrove…

La seguiamo, colmi di speranza.

Peraltro la provvidenza, per evitare equivoci, appena dietro la coda, ci ha messo la bella scritta ”Sagra”. Il celeste astro ci porta diritti fino al monumento principale di Madonna Boschi, che non è la statua di Garibaldi o di Mazzini ma un epico monumento bronzeo dedicato alla salama.

La salama o salamina da sugo è un antichissimo insaccato ferrarese ottenuto dall’impasto di carni suine povere (capocollo, guanciale, lingua, fegato…) macinate con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella, e altri ingredienti segreti. Il tutto rinchiuso in una vescica di maiale, e modellato a spicchi in numero pari.

Lunga stagionatura, lunghissima cottura.

Premetto che da quelle parti le sagre sono cose serie. Tendoni attrezzati, tavoli numerati, prenotazione alla pro-loco.

Arrivati, entriamo senza fare coda.

L’impatto è felliniano.

Un masticare e bere allegro e godereccio tra le lucide permanenti appena fatte delle rubiconde signore dello staff.

E poi nel menù praticamente tutto parla di salama. In un incedere saporito ed veracemente emiliano ci vengono serviti nell’ordine:

• gran trittico di salamina, con salamina cruda, cotta e patè di salamina

• fagottini al ragù di salamina

• fusilli di canapa (tradizione locale) con salamina da sugo

• lasagne al forno con purea di zucca

…in una condivisione gustativa luculliana tra i piatti dei sette banchettanti.

Il tutto innaffiato da un gelido fortana frizzante e fermo di cui purtroppo non conserveremo memoria, ma che comunque doveva esserci.

Tutto ciò prepara all’arrivo della regina: servita in un vassoio appositamente creato, circondata da un fiume di purè, ecco la salamina da sugo al cucchiaio.

Colore rosso mattone con l’estremità aperta per infilarci appunto un cucchiaio: è un piatto che incute entusiasmo e rispetto.

Il profumo è intenso, speziato, vinoso.

Il gusto è irruento.

Una sapidità feroce e la saporita pungenza dei tagli meno nobili del maiale, in un funambolico equilibrio con la morbidezza delle spezie, degli aromi e del vino rosso, che si riversa sanguinolento sul purè a fine cottura.

Ed è proprio il purè il domatore indispensabile di questo piatto succulento e gaudente, che disegna smorfie di sofferenza e piacere sui volti dei provati baccanti.

Il menù prevederebbe in chiusura una tegola di zuppa inglese, ma ahinoi, è terminata.

Ripartiamo, coscienti e felici dell’impresa epica, e riprendiamo la difficile via per Ferrara.

Ma la bassa è veramente bassa.

Autunno, notte, bruma, pianura.

Strade dritte e canali, canali e strade dritte.

Cipressi e distese, distese e cipressi.

Orizzonte di destra identico all’orizzonte di sinistra.

Illuminazione zero. Un airone cinerino.

Fermo.