Di Fabio Riccio,
Mumble mumble… da dove cominciamo?
Ah, ecco: metti una sera d’estate a Lucera (FG), due cuochi giovani e scalpitanti, ma nello stesso tempo amici con un forte vissuto comune e, anche se sono quasi sempre a spasso per il mondo a cucinare, non spezzano quel filo di affiatamento costruito già nell’adolescenza.
Bravi!
Metti anche che i due sono mille miglia lontani dallo logoro cliché del giovane meridionale indolente e senza voglia di far nulla, ed ecco a voi Mirco Esposito e Giammarco Angelilli, due cuochi sotto i trenta anni – uso non a caso la parola cuoco – non chef, alla fine siamo o no in Italia?
Aggiungiamo anche che i due, entrambi originari e formatisi a Lucera (FG), nonostante il loro girovagare per l’orbe terraqueo, a Lucera mantengono gli affetti, ma anche la non recondita speranza di tornare un giorno a casa carichi del loro bagaglio di esperienza.
Così, giorni addietro, ho ricevuto un piacevole invito: That’s Amore a Lucera, cena a quattro mani tenutasi mercoledì 13 luglio 2016 nella bella cornice della New Cantina del pozzo di Lucera, appunto.
That’s Amore a Lucera: una cena, ma forse qualcosa di più, con la riuscita fusion culinaria tra un certo tipo di cucina italiana contemporanea “colta”, e veloci viaggi di andata & ritorno in Inghilterra, specialmente per la materia prima, incluso sua maestà il principe delle colazioni british, il Bacon, in Italia troppo spesso (scorrettamente) assimilato alla nostrana pancetta.
Per chi non lo sapesse, la carne del Bacon viene lavorata con anche con zucchero, sale e spezie di vario tipo, sia in salamoia che a secco, e poi, via con la stagionatura, velocissima.
A me il Bacon piace, molto, ma in Italia quello buono, specialmente in provincia non lo si trova…
Così, i due giovani cuochi di Lucera si lanciano in un menù azzardato, e lo chiamano evocativamente That’s Amore a Lucera.
Sei portate, parecchio discordi tra loro, sei maniere diverse di declinare la sintassi dei sapori… molto più di un rischio, una scommessa tout court.
E’ una scommessa anche proporre un menu’ del genere a fascia di avventori, come dire… “più tradizionali” (virgolette d’obbligo), che pur se di parte per i natali dei due cuochi, alias più inclini a campanilismi e comprensione, non è di certo abituata a taluni sapori d’oltremanica, ma nemmeno al tipo di cucina che ora impera (pur tra mille sfaccettature) nei ristoranti di un certo prestigio in Italia…
Il menu’ –
Tazza di Espressino, cioè una zuppa di funghi selvatici con schiuma di tartufo e polvere di porcini servita in una simpatica tazzina di caffè.
Capesante perse nel bosco, vale a dire capesante con piselli novelli in più consistenze, black pudding, mini barbabietole rosa e sua maestà il Bacon, qui in versione crocchiosa (cosa diversa dall’essere croccante!).
Risotto con ragù lucerino (a ben vedere tributario di quello partenopeo…) e fonduta di caprino dello Yorkshire. (suona quasi come lo cheshire cat, ve lo ricordate?)
Pancetta di maiale cotta a bassa temperatura (30 ore se ricordo bene…) con patata dauphinoise al tartufo, sponsale grigliato e salsa di mostarda Inglese.
Limoncello futuristico (c’entrano forse Marinetti, Boccioni & Balla?)
Infine, alla scoperta del giardino segreto… (quasi un titolo da romanzo ottocentesco dalle facili tentazioni alla Salgari)
Risultato?
Ottimo, scommessa vinta in pieno.
Timori fugati, in pieno.
Una gran bella cena, niente affatto banale, anzi: piuttosto “colta”- permettetemi l’aggettivo.
Non capita spesso, ve lo assicuro.
Usando quel vecchio e inossidabile strumento chiamato “occhiometro”, vale a dire buttando di sguincio lo sguardo sugli altrui piatti, la gran maggioranza degli ospiti (con minime ma imbarazzanti eccezioni) ha gradito, e spero anche compreso a pieno la bravura e la classe di Mirko Esposito e Giammarco Angelilli.
Chi sfoglia con regolarità questo sito, ma anche chi conosce il modus operandi dello scrivente, sa benissimo che non si fanno sconti a nessuno, anzi.
Le “gastroinvettive” abbondano nelle pagine di www.gastrodelirio.it – per alcuni, siamo il sito al quale non va bene mai nulla…
Partiamo da questo.
Andando in dettaglio, il primo piatto (al vero una tazzina…) era davvero un qualcosa ad alto rischio di deflagrazione olfattiva…
Con i tartufi non si scherza.
Il rischio di soggiogare e obliterare un sapore delicato con la solita overdose di improbabili creme al tartufo che imperano, magari con “aiutino chimico” alias bismetiltiometano, è sempre concreto.
Invece, pur se delicato e (forse) un po’ bisbigliato, il sapore dell’Espressino era assolutamente buono.
Anche le capesante perse nel bosco sono state un bel piatto, intrigante ed equilibrato, assolutamente aderenti ad una certa sintassi del gusto; forse solo la “slice” di Bacon era “tostata” un attimo di troppo.
Altro piatto a rischio anche il risotto lucerino con cacio caprino d’oltremanica.
Cari lettori, anche con il risotto non si scherza!
Non è un piatto “dietetico”, non è un piatto per dilettanti.
Scegliere il riso giusto, il mantenere la giusta dose di amido e la tostatura sono operazioni all’apparenza semplici, ma in realtà delicate per tempismo e conoscenza del prodotto.
Beh… anche qui tutto bene, un risotto quasi da manuale, e il cacio ovino che arriva dalla perfida Albione (di ‘sti tempi è meglio chiamarla così) ha regalato il giusto brio a tutto il piatto.
Notevole e gustosa, anche la Pancetta di maiale cotta a bassa temperatura, vera cartina di tornasole delle nuove tecniche di cottura (sottovuoto etc etc), nel reparto dolci piacevole anche il limoncello futuristico, e poi c’è l‘interessante la scoperta del giardino segreto…
Che altro dire?
I due giovani cuochi di Lucera sono indubbiamente bravi, e salvo incespichi o bucce di banana sul loro percorso professionale, credo potranno solo migliorare – la stoffa c’è.
Rimangono due incognite.
La prima, facilmente rimediabile, è comune a tanti altri giovani cuochi (e non…), vale a dire la loro incompleta esperienza come… clienti – gourmet, almeno in un congruo numero di ristoranti di rango.
Nel ventunesimo secolo per un cuoco essere lui stesso un “gourmet” è cosa imprescindibile, non si scappa, altrimenti, si rimane solo (più o meno) bravi professionisti.
Visitare, da semplici clienti, magari rinunciando a presentarsi come “colleghi”, gli altrui locali, non per copiare ma per sentire “l’aria che tira”, specialmente in quelli di rango, non è un esercizio retorico, ma è parte integrate del percorso di formazione.
Un investimento, anche economico, su se stessi.
Un investimento che chi vuol crescere in questa professione deve assolutamente fare.
La simpatica tazzina con l’espressino, pur impeccabile, e come detto prima, lontana dal “rischio trifola invadente”, declinata in varie maniere (ittica, carnivora o di terra), non è una novità, l’ho già vista in più locali e manifestazioni…
La seconda incognita, è quella legata al ritorno dal punto di vista lavorativo dei due bravi cuochi nella loro bella città natale.
Una aspirazione lecita.
C’è bisogno di nuove energie, c’è bisogno di ragazzi in gamba.
Non è che una piccola città come Lucera non merita bravi cuochi come Mirko Esposito e Giammarco Angelilli, il problema è semplicemente di cercare di comprendere quanto spazio (specialmente dal punto della sostenibilità economica) possa avere in una città piccola un ristorante con cuochi e menù di questo livello…
Una delle possibili soluzioni, potrebbe essere quella di partire piano, guardando da subito oltre le mura del proprio ambito territoriale, ma anche cercando anche di educare i palati della clientela, per crearla e plasmarla..
In Italia il cosidetto “turismo gastronomico” è un settore in piena crescita, e non è solo legato ai soliti grandi nomi, anzi.
In ogni caso That’s Amore a Lucera è stata una scommessa vinta in pieno, e per il futuro ricordatevi di questi due nomi: Mirko Esposito al momento 2° chef all’Hotel Antony a Jesolo (VE), e Giammarco Angelilli head chef al friend restaurant di Londra… chissà, credo ne risentiremo parlare.
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?