La protagonista di queste righe è la Stracciata di Carovilli, un formaggio fresco dell’Alto Molise che merita attenzione per la sua semplicità solo apparente e per la sua storia tutta da raccontare…
Mai mangiata una stracciata?
Sapete cos’è la stracciata?
Avete mai visto com’è fatta una stracciata?
Se la risposta è no, siete in buona compagnia: questo latticino fresco dell’Alto Molise, tecnicamente un formaggio a pasta filata da siero innesto, è molto più conosciuto dagli addetti ai lavori che dal resto del mondo.
A me la stracciata di Carovilli piace parecchio – partiamo da questo.
Bighellonando in rete e su varie pubblicazioni cartacee, mi sono accorto che, pur non mancando chi ha scritto della stracciata, quasi tutti si limitano a dire che semplicemente c’è. E a darle una patente di bontà & genuinità “a prescindere”, solo perché esiste.
A me sembra un po’ poco, non credete?
Tra le “dimostrazioni dell’esistenza in vita” della stracciata trovate in rete e su carta, solo qualcuna prova ad esprimere un timido giudizio di merito – buono, non buono etc etc… – la maggioranza, invece, si perde in elucubrazioni troppo tecniche da addetti ai lavori, sempre senza il minimo accenno a quello che davvero mi interessa: che cosa si sente in bocca quando la si morde.
Nessuno, ma proprio nessuno prova semplicemente a raccontare il gusto e le sensazioni al palato di una buona stracciata.
Qualcuno, miseramente, si limita ad elencare ricette e accostamenti scontati e gustativamente sgrammaticati, almeno per chi conosce un minimo la sintassi del gusto e la sua costruzione.
Infine c’è anche chi, superando il ridicolo, scrive gastro-castronerie davvero imbarazzanti, che solo per amor di patria non riporto qui.
Siamo messi maluccio, eh?
Io in queste righe ci proverò: se poi qualche lettore, dopo aver assaggiato la stracciata, scopre che non gli piace e che gli ho propinato solo fandonie, mi scriva pure. Valuterò seriamente l’ipotesi di rimborsare le spese sostenute…
Che cos’è la stracciata di Carovilli
La stracciata è un latticino fresco, tecnicamente un formaggio a pasta filata da siero innesto tipico dell’Alto Molise. È la specialità di questa zona montana che guarda all’Abruzzo, un piccolo polmone verde per fortuna ancora poco antropizzato.
Alla vista si presenta come una striscia piatta, larga tra i 4 e i 5 centimetri e spessa circa 1 cm, ripiegata più volte su sé stessa o, a seconda del casaro, leggermente intrecciata.
Non va confusa con la stracciatella pugliese, con cui condivide solo il nome, né con la stracciata campana, pasta filata con panna che ha tutt’altra struttura e gusto. Qui siamo davanti a un prodotto più rustico e territoriale, con una personalità ben definita.
Come già detto prima, la Stracciata di Carovilli è un formaggio a pasta filata – ergo stessa famiglia delle mozzarelle, scamorze etc etc, prodotto in alcuni comuni dell‘alto Molise in provincia di Isernia, con qualche “propaggine” anche in qualche comune del confinante Abruzzo
Per chi non è pratico della zona, aggiungo che in quasi tutto il Molise c’è una gran tradizione di formaggi a pasta filata, in particolare di scamorze, che nonostante il nome, gustativamente sono tutt’altro che scamorze, anzi!
La stracciata è cosa diversa, originale…
Certo: e senza scendere in dettagli di temperatura, acidità del latte, caglio, cagliate e bravura dei casari, la stracciata rispetto ad altri formaggi a pasta filata è ben diversa sia alla vista, sia quando la si mangia…
Partiamo dall’ingrediente fondamentale
Il latte
Come già accennato, la stracciata di Carovilli è un formaggio a pasta filata tipico delle zone montane dell’Alto Molise.
Va fatta una precisazione sul latte: si usa solo latte vaccino, e possibilmente di animali che trascorrono buona parte dell’anno al pascolo.
Una buona stracciata – appena fatta – mostra in genere un bel colore bianco latte, senza tracce di siero visibile. Quel bianco candido, uniforme, è uno degli indizi principali della sua freschezza.
E se vi state chiedendo “ma quanto dura?”
Anzitutto considerate che questo è un latticino da mangiare entro pochi giorni. Ed è proprio il latte – quello vero, non “aggiustato in industria” – che detta tempi e comportamento.
La consistenza
Punto forte della stracciata è la sua trama di fili.
Esternamente è morbida ed elastica, senza essere molle. Quando la si taglia, la pasta mostra un disegno fibroso, tipico della filatura manuale.
Non deve essere gommosa, non deve “strappare” come una mozzarella cattiva, e – soprattutto – non deve sembrare plastica. Una buona stracciata cede leggermente al coltello e al morso, rilasciando quel minimo di umidità naturale che è la sua firma.
Se invece la trovate rigida, asciutta o – peggio – dura come una fettina di gomma da cancellare… scappate.
Sapore e odore della stracciata di Carovilli
Qui si entra nel mio territorio!
Il profumo di una buona stracciata è lattoso, mai stucchevole, con quelle tipiche note di erba fresca e di caseificio “vero” che, se conoscete i formaggi di montagna, sapete riconoscere subito.
Al palato è soave, con una dolcezza iniziale che lascia spazio a una lieve acidità naturale – quella buona, quella da latte vivo – e a un finale pulito, senza retrogusti strani.
La parte esterna è più sapida, quella interna più ricca di sentori lattici. La bocca si riempie, ma senza mai essere appesantita. È un formaggio semplice solo in apparenza: quando è fatto bene, sfoggia una rotondità sorprendente.
Se, invece, sentite odori acidi, ammoniacali, o un sapore metallico… non siete davanti a una buona stracciata. E non è colpa del Molise!
La conservazione
La stracciata di Carovilli non perdona: va consumata fresca se non freschissima. L’ideale è gustarla entro 2–4 giorni dalla produzione. Dopo tende a perdere elasticità, asciugarsi, indurirsi e diventare anonima.
Se quando la aprite la trovate dura, gommosa o secca — senza nemmeno un filo di umore — è semplicemente passata. Non vi farà male, ma non è più lei.
Curiosità: può accadere che una stracciata un po’ avanti di conservazione sviluppi una consistenza quasi da “spalmabile”. È un leggero “stracchinamento” dovuto alla fermentazione naturale. Non è necessariamente un difetto, ma è un’altra cosa.
Status, riconoscimenti e (mancate) tutele
Anche oggi la stracciata non possiede un riconoscimento DOP o IGP. I disciplinari richiedono parametri rigidi e, spesso, i metodi tradizionali non si piegano volentieri ai paletti burocratici.
Rimane però inserita tra i PAT, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali riconosciuti dal Ministero: una tutela che definirei culturale più che normativa, che certifica però una cosa importante — la stracciata appartiene al suo territorio, alle sue mani, alla sua memoria.
Negli ultimi anni, complice l’attenzione crescente verso i formaggi artigianali e il latte di montagna, la stracciata ha cominciato a farsi vedere anche fuori dal Molise: qualche formaggeria specializzata la propone, alcune pizzerie d’autore la utilizzano, e non è raro incontrarla in concorsi dedicati alle paste filate fresche.
Insomma: non è un fenomeno di massa (forse meglio così), ma il suo zoccolo duro di appassionati cresce.
Dove si trova davvero una buona stracciata
Veniamo al punto: dove si compra una stracciata vera?
La risposta onesta è semplice: in Alto Molise.
Come tutti i formaggi freschi fatti con criterio, ha senso comprarla solo dove viene prodotta — o poco più in là. Teoricamente la si può spedire ovunque, ma ha senso? Perderebbe freschezza, elasticità, aroma.
Per gustarla davvero bisogna andare sui monti, respirare l’aria che respirano le vacche, bussare ai pochi caseifici che ancora lavorano latte locale e scambiare due parole con chi la fa. La stracciata è un formaggio che ha senso solo se è ancora vicino alla sua origine.
Caseificio Santo Stefano
Chi mi conosce sa che non faccio marchette, né mi lascio andare a consigli facili, anzi.
Però, quando in un posto si lavora bene, va detto forte e chiaro.
Il Caseificio Santo Stefano (Carovilli) è uno di quei luoghi in cui la stracciata ha ancora un’anima.
È un micro–caseificio che non vive di marketing, ma di latte, mani e costanza.
Non vi aspettate scenografie, insegne d’effetto o packaging da boutique: qui si lavora come si deve, come si è sempre fatto, e come si spera che si continui a fare.
La loro stracciata di Carovilli è genuina, “viva”, con quella filatura morbida e quella dolcezza lattica che riconosci al primo assaggio. Se volete capire cos’è davvero questo formaggio, qui trovate una risposta convincente.
Non me ne vogliano gli altri pur bravi produttori, ma questo caseificio è uno dei pochissimi posti che mi sento di consigliare senza esitazioni: ad occhi chiusi, davvero.
Caseificio Santo Stefano
Via Roma
86083 Carovilli – IS
Tel. 0865.838032
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Fabio Riccio dimostra di avere una sensibilità narrativa fuori dal comune. La sua capacità non è semplicemente quella di descrivere un prodotto o un sapore; è quella di scavare nell’anima del produttore prima ancora che quest’ultimo abbia messo ordine nei propri pensieri. Leggendo, si ha la netta impressione che Riccio abbia catturato quel momento sacro di silenzio e concentrazione che non è una mera recensione, ma una vera e propria immersione empatica che trasforma la stracciata di carovilli in un veicolo di storia ,passione e gusto.
E la cosa incredibile è che questa empatia non è limitata alla scrittura ho avuto l’opportunità di conoscerlo di persona e, dopo appena mezz’ora, sembrava fosse un amico d’infanzia.
Pochi sanno rendere il cibo non solo buono, ma profondamente umano. E in questo, Riccio è un maestro insuperabile.
Prima di tutto i complimenti per l’esauriente e preciso artico su un prodotto che ignoravo.
Mia moglie e mezza molisana (di vicino Campobasso) e quasi tutti gli anni facciamo un salto giù per visite a parenti vari.
Della stracciata non ne sapevo nulla, ma a fine luglio di quest’anno quando saremo giù, di sicuro farò un giro in provincia di Isernia per assaggiarla.
Grazie dell’articolo e auguri di buon lavoro per tutta la redazione del sito!