Di Fabio Riccio
E… che diamine, lo so: ero atteso al varco!
Così, eccomi qua con un altra delle mie invettive, che poi stavolta tanto invettiva non è.
Mai mangiato una stracciata?
Sapete cos’è la stracciata?
Avete mai visto come è fatta una stracciata?
No?
Allora ve lo dico io: la stracciata è un latticino fresco, tecnicamente un formaggio a pasta filata tipico, anzi: stratipico dell’alto Molise, vale a dire quella parte montana della provincia di Isernia che guarda al vicino Abruzzo, (dove ho scoperto da poco che c’è anche qualche produttore di stracciate) zona che ben si può definire un polmone verde, dove per buona sorte il territorio è ancora poco antropizzato.
La stracciata non va assolutamente confusa con la stracciatella, con cui condivide (quasi…) il nome ma non aspetto, sapore e manifattura, e con la stracciata campana, un formaggio grasso, fresco, a pasta filata con panna.
E la mia invettiva?
Semplice, a me piace la stracciata – partiamo da questo!
Così, bighellonando in rete & per pubblicazioni cartacee, mi sono accorto che pur non mancando chi ha scritto della stracciata, quasi tutti si limitano a dire che semplicemente c’è (ma guarda un po’…) e dargli una patente di bontà & genuinità “a prescindere”, soltanto per il fatto che esiste.
A me sembra un po’ poco, non credete?
Tra le dimostrazioni dell’esistenza in vita della stracciata trovate in rete, e su carta, solo qualcuna prova ad esprimere qualche timido di giudizio di merito – buono, no buono etc etc… – la maggioranza invece si limita ad elucubrazioni (troppo…) tecniche da addetti ai lavori, sempre senza indizi di enunciazione dei sapori o delle impressioni che questo originale e saporito formaggio a pasta filata può, e deve regalare a naso e palato.
Nessuno, ma proprio nessuno prova semplicemente a raccontare il gusto e le sensazioni al palato di una buona stracciata…
Qualcun timidamente, anzi: miseramente… si limita ad elencare ricette e accostamenti tra la stracciata e altri alimenti, ricette in gran parte scontate e gustativamente sgrammaticate, almeno per chi conosce la sintassi del gusto e la sua costruzione.
Infine, c’è anche chi, superando il ridicolo, scrive delle gastro-castronerie gustative davvero imbarazzanti, che solo per amor di patria non riporto qui.
Siamo messi maluccio, eh?
L‘articolo 21 della costituzione della Repubblica Italiana nelle sue prime righe recita: «Tutti hanno diritto di manifestare liberamente il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni altro mezzo di diffusione» – e fin qui va bene, ma signori miei, perché mai un qualsiasi internauta di passaggio, limitandosi a leggere quel che trova in rete sulla stracciata dovrebbe essere invogliato a procurarsene una, e gustarsela come meglio vuole? 
Ma è… possibile che nessuno, ma proprio nessuno prova a dire: cari lettori internauti, voglio consigliarvi di mangiare la stracciata non solo perché so che è buona, ma perché sa di questo, e odora di quest’altro.
Nessuno lo fa.
E’ triste, stop.
Io in queste righe ci proverò – se poi qualche lettore dopo aver assaggiato la stracciata scopre che non gli piace, e che gli ho propinato solo fandonie, mi scriva e gli manderò il rimborso delle spese sostenute!
Elementare Watson – but… what‘s stracciata?
Come già detto prima, la Stracciata è un formaggio a pasta filata – ergo stessa famiglia delle mozzarelle, scamorze etc etc, prodotto in alcuni comuni dell‘alto Molise in provincia di Isernia.
Per chi non è pratico della zona, aggiungo che in quasi tutto il Molise c’è una gran tradizione di formaggi a pasta filata, in particolare di scamorze, che nonostante il nome, gustativamente sono tutt’altro che scamorze, anzi!
La stracciata è cosa diversa, originale…
Certo: e senza scendere in dettagli di temperatura, acidità del latte, caglio, cagliate e bravura dei casari, la stracciata rispetto ad altri formaggi a pasta filata è ben diversa sia alla vista, sia quando la si mangia…
Partiamo dall’aspetto.
Esteriormente la stracciata ha la forma di una striscia piatta larga tra i 4 e 5 centimetri, spessa circa 1 cm e ripiegata (anche più volte) su sé stessa in maniera lineare, o a seconda del produttore, intrecciata.
Il latte.
Senza scendere in particolari da maestri casari, una buona stracciata è fatta esclusivamente di latte vaccino locale, e ha un colore che a seconda delle stagioni (le migliori sono prodotte in primavera e in estate con gli animali al pascolo) e della qualità del latte, varia tra un bianco appena carico e un giallino leggermente ambrato.
La consistenza.
La stracciata si contraddistingue per una consistenza particolare, unica direi.
Se tagliata longitudinalmente (vedi foto) si nota la presenza di una sorta di “trama di fili”, che è la sua principale originalità. 
Questo è il frutto di alcune peculiarità nella sua manifattura, peculiarità che poi si riflettono anche nel caratteristico gusto.
Sapore e odore.
Come per tutti i latticini le caratteristiche di sapore e di odore si colgono in pieno solo con la masticazione.
Al palato da subito i sentori tendono al burroso, mentre la percezione olfattiva ricorda subito quel sentore particolare di certi caseifici di una volta, dove l’odore di latte e delle sue varie coagulazioni era molto pregnante.
Nel dettaglio, la stracciata oltre a regalare olfattivamente deliziose percezioni erbose (specialmente in quelle prodotte in estate), al morso mostra una gran bella suadenza nella sua parte esterna, più soffice e salina, mentre nella parte interna un po’ più dura e filamentosa, regala sentori più aspri, ma senz’altro coinvolgenti.
Ed è proprio il contrasto tra queste due tendenze gustative ad essere il vero punto forte della stracciata.
Sapida e burrosa fuori, leggermente aspra e “lattosa” all’interno…
La conservazione.
La stracciata se ben conservata da’ il meglio di non oltre i 2 – 4 canonici giorni dalla sua produzione, dopo, maturando, tende a trasformarsi per “stracchinarsi“ fino a diventare perfino spalmabile. Provare per credere!
Ma se una stracciata è dura, priva di elasticità e non rilascia il suoi umori risultando gommosa e quasi scrocchiante, significa che stata mal conservata ed è irrimediabilmente vecchia.
In questo caso lasciate perdere, cambiate formaggio, o mettete sotto i denti altro.
La stracciata come tutti i latticini, è un alimento con un “tempo di vita” limitato, ma se ben conservata ha odori, sapori e sostanze aromatiche in perdurante evoluzione. Stop.
Un ultimo piccolo appunto…
Anche se ai più sconosciuta, la stracciata sta per fortuna conoscendo un momento di riscoperta.
Una fascia di consumatori più attenti e smaliziati ha iniziato ad apprezzarla e farla conoscere fuori dai confini regionali.
Cosa positiva sia in termini di riscoperta del gusto, che in termini economici, per le ricadute economiche e occupazionali sul territorio.
Purtroppo, la stracciata molisana non si fregia ancora una DOP o almeno di una IGP per proteggerla e codificarla, e per salvarla dal rischio di appiattimento e dozzinalizzazione come già avvenuto in Italia per altri prodotti tipici come dire… vittime del loro stesso successo.
La stracciata molisana si fregia solamente del riconoscimento PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) del Ministero delle Politiche Agricole, riconoscimento in mia opinione piuttosto debole, visto che questi elenchi sono palesemente di manica larga nell’aver inserito veramente di tutto di più… vedi: https://it.wikipedia.org/wiki/Prodotti_agroalimentari_tradizionali_molisani
Ora, alla fine di tutta la giostra, per il lettore gastrodelirante resta il busillis di dove reperire una buona stracciata per gustarsela con tutta calma.
Il mio spassionato consiglio è quello che se avete tempo & volontà di fare una passeggiata in alto Molise, e li, tra il verde e i bei paesini, di buone stracciate ne trovate a volontà!
Se poi siete pigri, oberati di lavoro, oppure vi hanno ritirato la patente… c’è sempre San Google & il vecchio caro e mai così utile telefono… e magari così scoprite che nella vostra città o quartiere c’è qualche negozio che si rifornisce di stracciate!
Se poi volete il mio personalissimo consiglio, che non significa obbligo tout court, vi segnalo qui un caseificio produttore (anche) di stracciate.
Parlo di un piccolo, anzi piccolissimo caseificio, dove la parola artigianalità ha ancora un significato vero.
Per i suoi prodotti, e per la qualità senza senza rivali, è uno dei miei preferiti.
Le quantità di stracciate e altri formaggi che produce sono davvero minime, quindi a voi la palla…
Dimenticavo… il miglior modo per apprezzare una stracciata, è quello di mangiarsela così, senza niente, al massimo con una fetta di buon pane.
Buon appetito!
Caseificio Santo Stefano
di Roberto D’Andrea
Via Roma
86083 Carovilli – IS
Tel. 0865.838032
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Prima di tutto i complimenti per l’esauriente e preciso artico su un prodotto che ignoravo.
Mia moglie e mezza molisana (di vicino Campobasso) e quasi tutti gli anni facciamo un salto giù per visite a parenti vari.
Della stracciata non ne sapevo nulla, ma a fine luglio di quest’anno quando saremo giù, di sicuro farò un giro in provincia di Isernia per assaggiarla.
Grazie dell’articolo e auguri di buon lavoro per tutta la redazione del sito!