Di Fabio Riccio,

Ammetto che forse me lo sono perso…

Cosa?

Semplicemente l’ennesimo gastro-orrore che ha rischiato, e ancora rischia di abbattersi sulla nostra già martoriata cucina nazionale, vale a dire il pane viola.

L’universo della cucina è già straripante di orrori e cose inutili, ci mancava solo il pane viola!

Insomma, dopo le patate viola, il gelato al Puffo, il pane nero al carbone vegetale e tante altre gastro-nefandezze cromatiche, c’è perfino chi si è inventato il pane viola.

Per fortuna (pare) che ‘sta roba almeno in Italia non la si è ancora vista, al momento non mi risultano panifici ne’ che lo producono, ne’ che lo vendono, almeno spero.

Questo pane viola ha perfino un inventore, che non è il famoso Gargamella che con il suo puffoso lievito madre (blu) prova a risucchiare l’essenza della felicità dei Puffi, per diventare il più grande mago del mondo.

No.

L’inventore di questo scempio gastro-cromatico che è il pane viola (azzurrino?) ha tanto di nome e cognome ed è nientedimeno che il professor Zhou Weibiao direttore del Food Science and Technology Programme dell’Università di Singapore, autore tra l’altro di altri serissimi studi sul pane e cereali.

Un vero e proprio luminare, e questo senza nessuna ironia.

Per farla breve, il bravo professore (di etnia cinese come si evince chiaramente dal nome) della ricchissima e un po’ troppo autoritaria citta-stato affacciata sullo stretto della Malacca, un bel giorno si accorge che anche a Singapore sono tanti quelli non digeriscono bene il pane bianco.

La celiachia è altra faccenda.

Sempre la solita storia anche a Singapore, anche lì i salutisti d’assalto che sbraitano che fare il pane con farine troppo raffinate porta a morte precoce, caduta dei capelli, alluce valgo, congiuntivite etc etc, però sbirciando in rete qualche foto su come fanno il pane a Singapore, e visto l’aspetto un po’ troppo British di quel che esce dai forni, qualche dubbio mi assale.

Oltretutto, non trascuriamo che in quella zona del globo, olandesi e britannici hanno per secoli dettato legge…

Ritornando al prof. Zhou Weibiao, con il lodevole obiettivo di preservare e non irritare (troppo) i delicati apparati digerenti dei suoi concittadini, con il suo team di scienziati per un anno si è rintanato in un ipertecnologico laboratorio, e dopo nottate insonni di studi e esperimenti alla fine ti scodella nientedimeno che il pane viola (appunto), a detta sua è molto più facilmente assimilabile e digeribile rispetto al pane bianco, perché addizionato con antociani.

Sarà pur vero, mica lo metto in dubbio!

Gli antociani sono pigmenti colorati insapori e inodori che si trovano in alcuni fiori e anche in alcuni frutti, come melanzane, patate viola (appunto…) lamponi, ciliegie, ribes, more, prugne e uva (anche vino rosso) etc etc.

In natura, la caratteristica principale degli antociani è quella di determinare il colore dei fiori e dei frutti in cui risiedono, nell’arco cromatico tra il rosso e il blu.

In pratica sono coloranti naturali, non fanno mica male, anzi, sono di grande utilità per l’organismo umano, in quanto svolgono la funzione di antiossidanti contro i radicali liberi, preservando dalla degenerazione e dall’invecchiamento le cellule, e aiutando la circolazione sanguigna.

Tante patologie – fanno bene – punto.

Allora… visto che due più due fa quattro, il bravo professore e il suo team si sono inventati il pane viola, semplicemente addizionando l’impasto con un 2% di antociani estratti da del riso nero, una percentuale più alta inficia il processo di lievitazione.

Il risultato al gusto non lo conosco, perché non lo ho assaggiato, magari sarà pure delizioso e fragrante, ma al di là di questo, il pane viola ha un colore onestamente ben poco invitante, forse più adatto a qualche paramento sacro che a una una michetta o uno sfilatino.

Secondo la ricerca del professor Weibiao, il pane viola oltre a dare una (congrua?) razione di antociani a chi lo mangia, rallenta anche il processo digestivo del 20% rispetto al pane bianco, questo a causa della reazione chimica tra gli enzimi degli antociani contenuti nel riso nero e l’amido del pane.

Il rilascio di energia è quindi più diffuso nel tempo e l’indice glicemico è più basso.

E anche se l’apporto calorico è lo stesso di quello del pane bianco, con la diffusione di energia che si prolunga nel tempo la percezione di sazietà dura più a lungo.

Dietetico, più digeribile?

Sarà…

Per chi vuole andare a fondo nello studio di questo progetto, i risultati in dettaglio sono pubblicati su diverse riviste scientifiche, tra cui ‘Food Chemistry’ vedi (in Inglese) – vedi – https://www.researchgate.net/profile/Sui_Xiaonan/publication/283119941_Bread_fortified_with_anthocyanin-rich_extract_from_black_rice_as_nutraceutical_sources_Its_quality_attributes_and_in_vitro_digestibility/links/564c984f08ae4ae893ba7ca5.pdf

Studio serissimo e rigoroso, e per quel le mie scarse nozioni scientifiche mi consentono, impeccabile.

Ma come sempre c’è un ma, anzi, più di uno, meglio: in questo caso c’è il “cui prodest”…

Va bene rallentare la digestione e mantenere l’indice glicemico a livelli decenti, va bene anche l’introitare antociani per rallentare l’invecchiamento e rimanere per sempre giovani… però, per quanto tempo e in che quantità bisogna nutrirsi di questo pane violetto per avere qualche effetto positivo?

Non è che per ingozzarsi di antociani bisogna mangiare pane viola in quantità industriali?

Mistero, impenetrabile mistero!

Poi, lo ripeto: c’è il problema cromatico.

Fuor di metafora… mangereste voi del pane viola magari con una fettina di provolone e una di mortadella solo perché (probabilmente) è più digeribile e ricco di antiossidanti?

Mangereste voi una fetta di pane viola con sopra spalmata della Nutella?_®

Io no.

Egregio professore Weibiao, non è forse meglio, sempre nell’ottica di introitare una sana dose di antociani, mangiarsi qualche melanzana di più, magari finendo in dolcezza il pasto con dei frutti di bosco, e innaffiandolo il tutto con del buon vino rosso, magari fermentato a lungo “sulle bucce”?

Oppure, per chi soffre di stipsi, non è meglio prendere due piccioni con una fava e rimpinzarsi di prugne evitando così il poco invitante pane violetto?

Cui prodest?

P.S. – Il professor Zhou Weibiao tra le altre cose afferma che l’80% delle proprietà antiossidanti di questo composto si conservano se il prodotto è cotto a 200 ° C.

Sarà…

La notizia che però più mi allarma, è quella che il Professor Weibiao ha detto di essere già stato contattato per il pane viola da alcuni gruppi industriali.

Brutta aria nelle panetterie…

In ogni caso ribadisco che (sempre in mia opinione) l’aspetto del pane viola è proprio sgradevole, ben poco invitante, ancor più brutto dei pani al carbone vegetale e, anche se non ho e non sono in grado di avere dati scientifici “concreti”, mi sa che alla fin fine il pane viola è un’altra cosa inutile proprio come il pane al carbone vegetale, meglio… utile solo a chi lo produce per farselo pagare lautamente.

Spero solo che nessun panettiere in Italia si faccia venire strane idee…

P.S. 2 – A ben vedere un certo Man Ray il pane blu (non viola… ma siamo lì) l’aveva già fatto… vedi – https://www.gastrodelirio.it/serena-manzoni/bruno-munari/2015/11/