Di Fabio Riccio
Approfittando della benigna congiuntura che negli ultimi mesi sta interessando www.gastrodelirio.it che, passo dopo passo ha guadagnato un bel po’ di nuovi lettori, provo per i “nuovi arrivati” a compendiare (in maniera mediamente “confusa” e forse non del tutto esatta) lo sfumato concetto di “vino naturale” – punto fermo e formante del concetto “gastrodelirante” proprio di questo sito.
Prima di tutto il “vino naturale” è un mondo sfumato che non si sa’ dove inizia, e non si sa’ e dove finisce.
Mettiamo subito in chiaro una cosa: legislativamente in Italia il vino naturale non esiste, ne’ tantomeno ne esiste un disciplinare di produzione.
Per questo motivo, da qui in avanti, l’aggettivo “naturale” (riferito al vino) sarà virgolettato
Avete presente una nebulosa? – Ecco: questo è il mondo del vino naturale, infinite tonalità e sfumature.
E’ bene anche aggiungere che il cosiddetto “vino biologico” non è “vino naturale. Non confondiamo. Stop.
Chi vuole analizzare questo aspetto, dia un occhio a questo link – http://www.sorgentedelvino.it/il-vino-biologico-non-e-il-vino-naturale/
L’aggettivo “naturale” nel vino, è però riferito solo al modo di vinificazione, non al lavoro agricolo in vigna.
Il vino naturale, visto che in Italia non esiste un disciplinare, è semplicemente un accordo “de facto” tra produttori e bevitori sui modi di vinificazione.
Un gentlemen’s agreement si diceva un tempo.
Il termine “vino naturale” in generale fa’ riferimento ad una categoria di vini che, oltre all’adozione delle tecniche dell‘agricoltura biologica (certificata o meno) e in certi casi anche di quella biodinamica, non hanno nessuna sostanza addizionata al mosto. 
Perciò nei calici… niente correttori di acidità, gomma arabica, mosto concentrato, tannini enologici, lieviti non indigeni etc etc.
Unica eccezione è l’uso non tassativo (mancando appunto un disciplinare) di minime quantità di “solforosa” in quantità pari o non superiore ai 30 mg/litro per i rossi e 40 mg/litro per i bianchi.
Gran parte dei produttori “naturali” tende però al non utilizzo tout court della solforosa aggiunta, se non in dosi omeopatiche e in casi eccezionali per prevenire ossidazioni o deviazioni batteriche.
Storia (un po’…) diversa è quella dei “vini biodinamici” che, cavalcando il trend del momento, sono prodotti sulla base dei principi filosofici di Rudolf Steiner, su fasi lunari e astrali, e pratiche di coltivazione ancora in fase di definizione a livello europeo, ma che hanno un loro preciso disciplinare, il Demeter al quale tutti i produttori biodinamici si attengono meticolosamente.
Concettualmente, il vino naturale prima di tutto lo si fa’ in vigna.
Certo, è una frase in bocca a tanti, ma per i produttori di “vini naturali” è un assioma.
I vini naturali per essere considerati tali, vengono prima di tutto solo da uve allevate con metodi tradizionali (trattamenti ridotti al minimo e impiegati solo al bisogno e mai preventivamente, con rame, zolfo di miniera e la cara, vecchia e affidabile poltiglia bordolese.
Uve per produrre “vini naturali” possono arrivare (come già detto) anche da agricoltura biologica (certificata o meno), agricoltura biodinamica o da altri metodi naturali, che però tassativamente escludano l’impiego della chimica di sintesi. Stop.
Tirando le conclusioni… fare vino in modo naturale è più una filosofia di lavoro, una forma mentis del vignaiolo, che un metodo vero e proprio.
Teniamo ben presente questo.
Tutto, ma proprio tutto è delegato al vignaiolo, che partendo sempre da una materia prima (l’uva…) di eccellenza, se competente sa’ bene come assecondare senza le facili scorciatoie delle alchimie da novello Cagliostro in cantina, il territorio, il clima e la stagione giusta, per trasporli nel suo vino.
Così, ogni vignaiolo crea il suo peculiare vino, con perizia artigiana e senza bisogno di additivi o processi tecnologici inutilmente invasivi.
Vini ben poco omologati quindi…
Se poi un vino così fatto piace, o non piace, ha difetti oppure è semplicemente un vinello sciuè sciuè è altra faccenda.
In ogni caso, i vini che si fregiano dell’aggettivo “naturale”, sono vini che molto spesso “spiazzano” per percezioni e sentori i consumatori abituati ai tranquillizzanti “vini convenzionali”.
I vini naturali possono, e sono molto diversi annata per annata, e talvolta di bottiglia in bottiglia della medesima annata, fatto questo che disorienta i sostenitori del cosiddetto “vino convenzionale” avvezzi alla riconoscibilità ad ogni costo.
Il “vino naturale”, pur se paragonabile ad una sorta di chimera, rimane in ogni caso un qualcosa che nessuna azienda ad impostazione industriale, per quanti soldi voglia spendere in marketing e pubblicità, potrà mai comprare o emulare.
Il “vino naturale”, è puro e semplice artigianato, legato intimamente e non solo a parole al territorio.
In poche parole… il vino naturale è zero chimica in vigna, zero chimica in cantina. Stop.
Giusto per la cronaca, e per dare parametri “tecnici” di confronto accessibili anche ai non addetti ai lavori, riporto qui in calce una lista delle sostanze e dei processi ammessi nei vari “modi” di fare il vino.
Chi ha tempo e pazienza, se la spulci un po’, è sicuramente una lettura istruttiva!
Iniziamo con i “limiti” legalmente ammessi della “famigerata” solforosa!
Vini convenzionali
Vini rossi: ≤ 150 mg/litro – Vini bianchi: ≤ 200 mg/litro
Vini ottenuti da uve da agricoltura biologica prima del 2012
Vini rossi: ≤ 150 mg/litro – Vini bianchi: ≤ 200 mg/litro
Vini biologici (dal 2012)
Vini rossi: ≤ 100 mg/litro – Vini bianchi: ≤ 150 mg/litro
Disciplinare Demeter
Vini rossi: ≤ 70 mg/litro – Vini bianchi: ≤ 90 mg/litro
Vini naturali
Vini rossi: ≤ 30 mg/litro – Vini bianchi: ≤ 40 mg/litro
Prodotti e processi ammessi senza obbligo di indicazione in etichetta (fatto salvo per i solfiti) per la vinificazione dei vini convenzionali:
Acido citrico
Acido L(+)tartarico
Acido L-ascorbico
Acido L-malico D,L malico
Acido lattico
Acido metatartarico
Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare *
Albumina d’uovo
Anidride solforosa (SO2)
Autoarricchimento tramite evaporazione *
Autoarricchimento per osmosi inversa *
Batteri lattici
Bentonite
Bicarbonato di potassio
Bisolfito di potassio
Bisolfito di ammonio
Carbonato di calcio
Carboximetilcellulosa (CMC)
Gomma di cellulosa (CMC)
Caseinato di potassio
Caseina
Carbone enologico
Chitina-Glucano
Chitosani
Citrato di rame
Colla di pesce
Cloridrato di tiamina
Biossido di silicio (Gel di Silice)
Scorze di lieviti
Elettrodialisi *
Enzimi beta glucanasi
Fermentazione alcolica spontanea *
Pastorizzazione rapida *
Gelatine
Gomma arabica
Fosfato diammonico
Cremor di tartaro
Lieviti secchi attivi (LSA)
Lisozima
Mannoproteine dei lieviti
Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli
Metabisolfito di potassio
Microfiltrazione tangenziale *
Chips di legno di quercia
Mosto concentrato
Mosto concentrato rettificato
Polivinilpolipirrolidone (PVPP)
Enzimi per l’attivazione della pectinasi
Resine scambiatrici di cationi *
Solfato di rame
Solfato di ammonio
Tannini enologici
Tartrato neutro di potassio
* (Processi ammessi in vinificazione)
Prodotti e processi ammessi senza obbligo di indicazione in etichetta (fatto salvo per i solfiti) per la vinificazione dei vini biologici (da uve biologiche) in vigore dal 2012:
Acido citrico
Acido L(+)tartarico
Acido L-ascorbico
Acido lattico
Acido metatartarico
Albumina d’uovo
Autoarricchimento tramite evaporazione *
Autoarricchimento per osmosi inversa *
Batteri lattici
Bentonite
Bisolfito di potassio
Metabisolfito di potassio
Bicarbonato di potassio
Carbonato di calcio
Caseinato di potassio
Caseina
Carbone enologico
Citrato di rame
Colla di pesce
Cloridrato di tiamina
Biossido di silicio (Gel di Silice)
Scorze di lieviti
Fermentazione alcolica spontanea *
Gelatine
Gomma arabica
Fosfato diammonico
Cremor di tartaro
Lieviti secchi attivi (LSA)
Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli
Microfiltrazione tangenziale *
Chips di legno di quercia
Mosto concentrato
Mosto concentrato rettificato
Enzimi per l’attivazione della pectinasi
Solfato di rame
Tannini enologici
Tartrato neutro di potassio
Anidride solforosa (SO2)
* (Processi ammessi in vinificazione)
Prodotti e processi ammessi senza obbligo di indicazione in etichetta (fatto salvo per i solfiti) per la vinificazione di uve allevate secondo i dettami “biodinamici” come disciplinare Demeter – Vedi – http://fattorialamaliosa.it/approvato-il-disciplinare-per-lo-standard-italiano-della-produzione-del-vino-biodinamico/
Albumina d’uovo
Anidride solforosa (SO2)
Fermentazione alcolica spontanea *
Bentonite
Carbone enologico
Microfiltrazione tangenziale *
* (Processi ammessi in vinificazione)
Vini naturali (non c’è disciplinare)
Anidride solforosa (SO2)
Fermentazione alcolica spontanea *
* (Processi ammessi in vinificazione)
Sempre per chi vuole saperne di più sull’argomento “vino naturale”, è bene segnalare la gran bella iniziativa di Vinnatur – idea scaturita da un bravissimo vignaiolo veneto, Angiolino Maule.
Essere ammessi a questo “sodalizio” non è facile.
Oltre ad essere produttori “naturali”, bisogna passare sotto le “forche caudine” di una qualificata commissione di assaggio, e anche di una serie di analisi di laboratorio “coperte” sui propri vini (per scoprire i “furbetti” che non mancano mai…) –
Bravo Angiolino Maule!
Vedi –
http://www.vinnatur.org/perche/diventare-socio-produttore-di-vinnatur/
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?