Il favoloso Favollo

Il favoloso Favollo

Le arcane virtù del granchio peloso

 Di Stefano Capone

Mangio veramente di tutto ed anche con una certa dose di godereccia approssimazione papillare, ma quando si tratta di cucina di mare perdo, per un attimo, la mia originale natura neanderthaliana e divento leggermente più esigente.

Ci sono piatti che possono far depennare un ristorante di pesce dalla mia personale agendina per il solo esser presenti sul menù, due su tutti:

le infami trenette all’astice e il famigerato filetto di spigola in crosta di patate (dibatteremo quanto prima anche sull’enigmatico spaghetto allo scoglio ed ovviamente sul relativo bistrattato scoglio…).

Le tristissime due portate di cui sopra rappresentano, in assoluto, l’essenza dell’assenza di tipicità.

Sono piatti di mare nella stessa misura in cui io sono riccio e biondo.

Se possiamo comprenderne, ma non accettarne la presenza sulla carta dell’Osteria di Mare di Livigno oppure di Aosta, dove i pescherecci hanno qualche oggettiva difficoltà di attracco, tutt’altra storia è ritrovarseli tra i piedi nei locali delle città di mare.

Nel caso specifico tra i tavoli del medio adriatico.

favolloOra, chi ha avuto la fortuna di mettere il naso e gli occhi sotto il pelo dell’acqua tra gli scogli morbidi del nostro caro mare, oppure ha assistito al rientro da una battuta di pesca lungo le coste centro orientali della penisola, sa benissimo che tra gli amati bassi fondali non è propriamente un pullulare di crostacei dalle grandi chele o un allegro vagabondare di banchi di branzini monotaglia.

Personalmente mi è capitato spesso di dare un’occhiata tra le rocce e la sabbia della costa dei trabocchi e posso confermare che lì sotto c’è un bel movimento variegato e tipico che mi dà l’esatta idea del mare in cui sto pinneggiando.

Ed è questa idea che vorrei trovare nel piatto, questo livello di dettaglio ardito e salmastro, fresco e pulsante, vivo, riconoscibile e territoriale.

Mi piace pensare allo chef che, novello Glauco, affonda le mani nel mare sotto casa e con quel che tira fuori crea un piatto. favollo

Succede, poche volte… ma, fortunatamente, a volte succede.

Laddove l’esasperazione della tecnica edonistico-culinaria non prevarica o ignora la freschezza e la provenienza degli ingredienti.

Ed è successo all’Osteria dentro le mura di Termoli, le cui virtù sono state già declamate, su questo sito, dalla sempre funambolica penna di Serena Manzoni.

Al momento dell’illustrazione dei piatti il bravo Chef Antonio ha proposto, tra gli altri, una linguina al grano arso con sugo di granchio peloso.

Sì, avevo sentito bene! Proprio lui!

favolloL’adriaticissimo Granchio Favollo, per gli amici il peloso, per i wikipedisti Eriphia verrucosa.

Non c’è dibattito. Ho scelto il mio piatto.

Come non cogliere l’occasione di assaggiare uno dei più caratteristici, e meno conosciuti, abitanti delle coste diomedee. Per di più trattato dalle mani rispettose e sapienti dell’ottimo Antonio.

Sì è proprio lui. Lo riconosco. Lo vedo sempre fare capolino sospettoso dalla sua tana, fiero e primitivo con le sue grandi chele ruvide e potenti ed il suo corpo verrucoso e guerriero.

Altro che dopati asticioni senza identità.

Un incontro tra vecchi compagni di vagabondaggi subacquei.

Sì non c’è dubbio, è proprio lui.

Riconosco il passo, laterale e furtivo, mentre tenta la fuga dalle grinfie del benevolo cuoco saltando dal bancone della cucina tra i tavoli della sala.

Fresco eh!

Questo è l’adriatico.

La gagliardia di questo bitorzoluto e irsuto crostaceo si ritrova tutta nel gusto delle bianchissime carni delle chele e nel succulento liquore del carapace.

Chele e carapace arcigni, di un colore scuro in mare e di un corallo brillante in cottura, scrigni ostici di un tesoro fortemente aromatico e inconfondibile, che regala grandissima soddisfazione ai sensi quando lo raggiungi.

favolloAnche il caro Favollo spesso paga dazio alla difficoltà della sua pesca, ma soprattutto alla scarsa conoscenza del mare ed alle lusinghe del pesce facile e finto.

Ma grazie a mani intelligenti ed attente come quelle di Antonio dell’Osteria dentro le mura il granchio peloso assurge a protagonista di una cucina, ritratto originale ma fedele del mare a cui appartiene.

A presto tra queste onde amico peloso!


Osteria dentro le Mura
Via Federico secondo di Svevia, 3
86039 – Termoli  (CB)
Tel. 0875 – 705951
Chiuso il mercoledì  (mai in estate)

 

Stefano Capone

A proposito di Stefano Capone

Stefano Capone

34 Replies to “Il favoloso Favollo”

  1. Abito a Palermo, a pochi metri dal mercato di Ballarò. Qui li vendono e si trovano dalla primavera all’ estate inoltrata. Con 5 euro ne porti a casa almeno una dozzina di diversa pezzatura, di solito almeno 3 sono davvero grandi. Fortunatamente ho imparato a procurarmeli, visto che tutto il litorale Palermitano e in tantissimi altri posti della Sicilia è presente. La tecnica si impara subito (io uso il cappio). La prima volta ne ho presi una quindicina. Qui li cuciniamo in un soffritto di olio, aglio, peperoncino e qualche pomodorino di pachino. Spaghetti. Prezzemolo fresco e un pò fi pepe alla fine. Squisito il risultato. Il Favollo o, anche da noi “la pelosa”, “u pelusu” più precisamente, è anche chiamato, a Palermo, l’aragosta dei poveri. Squisito come il pregiato crostaceo, per me addirittura più buono, dai costi bassi…certo, non mangi chissà quanta carne, ma sgranocchiarli dopo avere mangiato gli spaghetti, aiutandosi con uno schiaccianoci per le chele più dure e grandi, è una goduria per il palato. Mai surgelarli poichè la carne diventa diversa e perde consistenza, mai farli cuocere troppo a lungo per li stesso motivo. Una decina di minuti vanno bene.

  2. Buongiorno.
    Scusate se mi intrometto nella discussione, e senza voler essere sfacciato, volevo chiedere un qualcosa all’autore dell’articolo, il giornalista Stefano Capone.

    Prima di tutto complimenti per l’articolo e poi, gentile signor Capone, perchè non ci regala qualche ricetta su come ben trattare in cucina questo granchio?
    Sarebbe una bella cosa.

    Qualche anno fa, un amico che va a pesca, me ne ha regalati alcuni, e nella mia ignoranza, non sono riuscito a far di meglio che lessarli come aragoste e condirli con della maionese.
    Non erano male, ma ho avuto l’impressione di averli sprecati.

    Cosa ci suggerisce lei che se ne intende invece come ricetta per esaltarli al meglio?
    Grazie e buon lavoro.

  3. Fortunatamente io non ho difficoltà a trovare la pelosa, l’ho sempre ignorata ma adesso sono curioso e vorrei provare, ma come si cucina senza rovinare i sapori?

    • Ciao Giuseppe,
      mi fa molto piacere che questo mio pezzo ti abbia incuriosito e che tu voglia provare ad utilizzare in cucina questo fantastico abitante dei nostri mari che è appunto il favollo.
      Mi permetto di darti qualche dritta che non nasce da chissà quali competenze in cucina ma semplicemente da anni di improvvisazioni culinarie, di osservazione e soprattutto assaggio della tradizione adriatica.
      Prima di tutto è importantissimo che, o pescato da te o acquistato, il granchio peloso sia integro di tutte le sue parti e vivo.
      Le carni del favollo sono facilmente deperibili e quindi la sua freschezza e integrità sono elementi imprescindibili.
      Ritengo che il granchio peloso dia il suo meglio come base per la preparazione di un condimento per la pasta in un sugo fresco e veloce con pomodori se possibile di stagione o al più con una buona conserva ( … in questo caso consiglio vivamente la versione del pomodoro non in passata ma a pezzi).
      Olio, aglio, sfumata di vino bianco, acqua, sale pomodoro e, importante, qualche pezzo di peperone verde dolce.
      Non da disdegnare anche un pizzico di peperoncino piccante fresco.
      A questo punto la tradizione vuole che i favolli vengano messi nella preparazione interi previa una incisione al centro del carapace che ne permetterà in cottura l’uscita dei saporitissimi umori.
      Qui le scuole di pensiero si dividono leggermente.
      Chi va per una cottura un po’ più lunga e chi, come il sottoscritto ritiene sufficiente un quarto d’ora di allegro bollore.
      Messi quindi da parte i favolli per poi goderne, schiaccianoci alla mano, come eccezionale secondo piatto, si verserà la pasta al dente ( cavatello docet da mangiare al cucchiaio) nell’intingolo lasciandola sollazzare per qualche minuto a fuoco vivace.
      Il resto è storia….
      Stefano Capone

  4. Ho imparato a catturarli da piccolo e ritrovandoli nelle scogliere frangiflutti ho ripreso a cacciarli. Apprezzo molto l’elogio, meritato, dell’articolo e vi spiego perché ė raro trovarli a ristorante: il fellone è uno degli animali marini che si rovina in un paio di ora se morto, anche in frigo, e perde moltissimo surgelandolo. Si riesce a mantenere vivo per pochi giorni con poca acqua marina a temperature intorno ai 15 gradi. Queste condizioni, assieme alla ridotta frequenza di trovarli a mercati strapieni di pesce estero o allevato, limitano la possibilità dei ristoratori di proporli. A mio avviso ha un gusto paragonabile a aragoste e astici selvatici e il cuoco che lo fa cuocere non piú di 10 minuti sul pomodorino estivo gli fa rendere il meglio.

    • Vai sulle scogliere se ne hai la possibilità. Cerca buchi e anfratti. Basta una sarda vicino la tana ed escono. Devi essere veloce a prenderli con le mani se sai farlo senzafarti pizzicare, altrimenti usa una cannetta con un cappio. Il cappio fallo passare per la sua chela lentamente mentre cerca di afferrare l’esca (non perdere tempo perchè se stacca un pezzo dell’esca se la porta velocemente nella tana e non esce più). Stringi il cappio e nella maggior parte dei casi rimane appeso. Raramente lascia la chela per difesa (di solito lo fa se “strappi” troppo vigorosamente)

  5. Bellissimo articolo, complimenti al giornalista che lo ha scritto!
    Unico neo… il non trovare con facilità questo prelibato granchio nei ristoranti.

  6. La pesca del favolo e una cosa fantastica.
    questo granchio e una preda molto cercata da tutti noi che facciamo i subaquei, kon e senza le bombole.
    E difficile da prendere ma quando l prendi diventi sempre felice perché poi lo porti direttamente nel sugo per dare sapori e lo manci con tutti gli amici.
    Ke non e mica facile da cucinare poi xche tutti lo vogliono.
    Quando lo cucina la moglie e un guaio, xche a sempre fretta e si cuoce a metà.
    Che bello il favolo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  7. Qui a napoli e tradizione…gui si chiamano felloni..e nelle pescherie li si trova facilmente…portati dai pescatori locali …nn confondeteli con quelli spagnoli che fanno schifo sono tutti uguali colorazione piu chiara valgono niente sono allevati..
    Quelli di scoglio sono veraci e un sapore intenso nocciolato..adesso in questo periodo qui fanno follie x averli…sono da provare…!

    • Ciao.. i “grancefellon” sono un altra cosa.. e una sottospecie.. da noi si usa come disprezzo verso qualcuno che vuole imitare un personaggio non suo.. non sono paragonabili alla pelosa!

  8. Da “montanaro” innamorato del mare non posso che apprezzare articoli come questo.
    Una preda ambita da ogni sub, un sopraffino sapore nel piatto!

  9. Giusto per curiositá, ma questi granchi esistono anche di allevamento? Se si, dove si possono trovare?
    Qualcuno può delucidarmi?
    Grazie

  10. Grazie alla segnalazione di un amico ho scoperto l’esistenza di questo sito, e devo dire che mi piace molto sia lo stile che gli argomenti trattati.
    Da buon pescatore sub, quando ho letto questo articolo sono andato in brodo di giuggiole, perchè descrive con esattezza le mie sensazioni quando mi immergono…
    Complimenti, continuate cosí, ci seguiró!

  11. Questa estate, in Croazia, mi sono immerso più’ volte con il fucile sottocosta a caccia di qualche scorfano e polpi. Poi, quasi per caso, mi sono accorto della presenza di questi meravigliosi granchi ed a mani nude ho virato su queste prede. Abbiamo mangiato ottime pastasciutte. Odori e sapori di mare sensazionali unitamente alla soddisfazioni di averli presi talvolta in situazioni di lotta non sempre facili. Stupendo tutto!

  12. Perdonate la mia ignoranza prima di tutto, ma da semplice buongustaio mi chiedo: quale è il periodo dell’anno migliore per trovare questi granchi, sia al ristorante che al mercato?
    Qualcuna mi aiuta in questo?
    Grazie,
    Domenico

    • Cominciano ad “apparire” in primavera sulle scogliere. Restano e popolano i litorali rocviosi per tutta l’estate inoltrata (si riproducono in estate). Di inverno sembrano andare in letargo ed abbandonare gli scogli emersi e semi-emersi, nascondendosi in anfratti e tane più profonde. C’è chi li prende la sera col buio. Dicono che puntandogli una torcia contro tendono a rimanere fermi, forse abbagliati, ed è facile prenderli da dietro (ma non posso confermartelo, con questa tecnica non li ho mai presi)

  13. Approfittando di qualche giorno di ferie di agosto fino prima di ferragosto sono stato a Campomarino lido a casa di parenti di mia moglie.
    Tempo fa avevo letto questo articoletto su questo favollo e mi era rimasta la curiosita’ di assaggiarlo. Non potete immaginare Voi la delusione quando sono andato all’osteria dentro le mura di Termoli e mi hanno detto che il favollo non li hanno sempre Xche’ probabilmente non era il periodo. X il resto devo dire che ho mangiato bene. Ora vdo al punto, xchè non mi sembra corretto da parte vostra che del ristorante pubblicizzare e decantare una roba che non ce’, oppure che ce’ solo quando ci andate voi per poi scrivere, insomma, perchè raccontare di una cosa che non esiste?

    • Caro Giovanni, prima di tutto la ringrazio per aver letto e aver dato fiducia alle mie parole e soprattutto per frequentare il nostro blog.
      Vista però la sua esperienza e la sua presa di posizione così risentita è opportuno, da parte mia inviarle qualche considerazione.
      In primo luogo bisogna sgomberare il campo da ogni equivoco: qui a Gastrodelirio non ci sono intenti pubblicitari né inviti né trattamenti di favore nei locali di cui parliamo.
      Questo è importantissimo per comprendere ed apprezzare lo spirito del nostro blog (vedi il Manifesto http://www.gastrodelirio.it/manifesto-di-gastrodelirio/) che non deve essere in alcun modo confuso con un sito di recensioni.
      È piuttosto una condivisione di esperienze nella forma, molto poco utilizzata per questi argomenti, della narrazione.
      Arriviamo al punto dolente del favollo.
      Il fatto che il bravo Antonio dell’Osteria dentro le mura non abbia sempre in menù questo simpatico e saporito crostaceo è un fatto solo positivo poiché anche i frutti del mare come quelli della terra hanno un loro tempo, una loro stagionalità.
      Se io trovassi in un ristorante di pesce sempre gli stessi piatti in ogni periodo dell’anno mi farei qualche domanda sulla provenienza e sulla freschezza dei prodotti.
      E come già sottolineato nel post sul favollo questo granchio, di pesca difficile e di cui non mi risulta ci siano allevamenti, è espressione del mare adriatico ed è più facilmente reperibile tra gli scogli in alcuni periodi dell’anno per motivi di clima, riproduzione, taglia…
      Se le proponessero delle belle fragole selvatiche italiane fresche al limone a dicembre, cosa penserebbe?
      Anche io sono tornato recentemente all’Osteria dentro le mura, ma questa volta come per lei niente favollo.
      Le mando i miei saluti, sperando di continuare ad averla tra i nostri lettori.
      Stefano Capone

  14. Davvero bella e coinvolgente la descrizione dell’incontro/scontro sotto il livello del mare con il favollo. Solo chi fa immersioni può capire la poesia e il mondo che si trova li. E poi, la Pelosa è davvero succulenta, in tutti i modi come la si cucina!

  15. la pelosa o il peloso a seconda della zona…
    Sono anni che gli do la caccia nei ristoranti, ma con risultati nulli…
    Se telefono a questo locale, dite che me lo fanno trovare?
    Saluti,
    Giacomo

  16. Complimenti per la bella descrizione delle sensazioni e delle emozioni, un granchio certamente puó emozionare, sta a chi ci si confronta (in acqua o a tavola) avere la giusta sensibilitá per cogliere le sfumature e trasmetterle a chi legge!

  17. Un sapore deliucato e forte nel medesimo tempo che è pura poesia…
    Un aspetto che a seconda dei gusti piace o meno…
    Peccato per come leggo qui, e come per esperienza personale che i pelosi nei ristoranti si trovan pochino…
    Sarà per il costo, oppure perchè non piacciono a tutti?

  18. Mitico!!!
    La pelosa è davvero un godimento per i sensi… altro che pappette supermacinate e pesci rincretiniti dall’allevamento!

  19. É difficile per chi non è mai stato sott’acqua a pesca descrivere la sensazione inebriante di sentirsi un novelllo Melville quando inizia il gioco di ruolo che contrappone il sub e la preda… la Pelosa nonostante le apparenze è un osso duro, peggio di certi polipi… ma ancor più buona!

  20. Dunque, e non per fare la nota stonata nel coro, ma per me, che mi diletto in qualche immersione, il Favollo, meglio noto come “pelosa” o “peloso”, è molto di più di un buon sapore… è il sugello di una lotta tra due, ambedue armati, che si guardano negli occhi nel medesimo ambiente, io da intruso, lui a casa sua…
    Il Favollo è preda ambita oltre che saporita (fa pure rima…)
    In effetti però, i ristoranti che mettono in menù piatti con la pelosa, sono sempre meno… peccato!
    Non è che mi tocca venì a Termoli per mangiare pelose???

  21. La pelosa… buono, buono, buono…
    il succhiare le chele, il rumore quando le si rompe…
    Ma anche l’odore particolarissimo quando le si cuoce, da sole o con altri “figli del mare”.
    Un sogno di bontà…
    Molto bello l’articolo, complimenti al signor Stefano Capone

  22. Sogno da anni di mangiare una buona pasta con le “pelose”, è un puro godimento per chi ama il mare e i suoi regali.
    Peccato solo che vuoi una cosa, vuoi un altra, da qualche anno quando capito nei ristoranti , di pelose neanche l’ombra…
    Scarognato io.
    Farò un salto a Termoli, fosse la volta buona, prenotando pelose!

  23. La “pelosa”… Il sogno di ogni pescatore e buongustaio che si rispetti!
    Bello l’articolo, fa venire fame e metter mano allo schiaccia che le solo al leggerlo.

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