Il Brodetto di pesce non esiste

IL BRODETTO DI PESCE NON ESISTE

Filosofia spicciola sul brodetto alla Vastese

Di Stefano Capone

Il concetto di brodetto di pesce è un concetto relativo.

È pura fantasia.

È la ricetta senza dosi.

La cottura senza tempi.

La casualità ragionata degli ingredienti.

L’incontro mitologico tra uomo e pesce.

È la stagione che si tuffa in un tegame di coccio.

Un momento preciso del mare che diventa piatto.

È il brutto che diventa bello.

Il brodetto di pesce non esiste.

E non esiste il re dei brodetti della costa adriatica: il brodetto alla vastese.

Nell’antica Histonium pochissimi i punti fermi.

L’acqua.brodetto di pesce

Non troppa.

L’olio.

Il peperone.

L’aglio.

Il pomodoro mezzotempo.

La sequenza antica di cottura dei pesci.

E i pesci che non devono essere toccati durante il loro rosso, luciferino bollore.

Il resto è istinto e tradizione.

Empatia con il mare e creazione.

Il brodetto non esiste.

Il brodetto si inventa tra i banchi delle pescherie mattutine.

Il principio è semplice: mare adriatico, freschezza, stagione, un minimo di conoscenza dei pesci, costo contenuto.

brodetto di pesceCercando tra le cassette del bancone ed evitando di lasciarsi abbagliare dai luccicanti ma insapori bestioni oceanici, si può raggiungere l’obiettivo dando fiducia ai più naif ma decisamente più gustosi figli del mare nostrum.

E via con qualche pungente tracina, dal corpo slanciato e le carni arcigne, indispensabile alla creazione di un brodetto dignitoso.

E come dire di no a uno scorfanetto di scoglio che ti guarda sconsolato dal fondo di una cassetta, ignorato dai più per il suo ispido aspetto.

Non è mare adriatico se non c’è una colorata gallinella con le grandi ali, o una argentata mormora dalle cardi sode e bianche.

E ancora un pesce lucerna, grande testa e sapore intenso.

Stagione permettendo, non possiamo negarci la delicatezza di qualche triglia, e la saporita succulenza di scattanti cannocchie.

Sogliole locali di pezzatura non gigantesca e dal dorso ruvido ingentiliscono i sapori, insieme a merluzzi di paranza.

brodetto di pesceNella completezza della sua enorme testa, come poche persone amano utilizzarla, mi piace tuffare nel mio personale brodetto una piccola rana pescatrice.

E via di questo passo, a braccetto con le stagioni e con l’intuito, una manciata di scampetti, qualche seppia nera di freschezza, e il pescivendolo che affonda le mani ruvide tra le cozze e le vongole, firma inequivocabile dell’adriaticità.

brodetto di pesce

Ma il brodetto non ha leggi.

Il brodetto è un’idea.

È l’interpretazione del mare vero con gli occhi, le mani e il gusto di chi lo inventa.

Ed è anche conoscenza, attraverso la preparazione del pescato, la manipolazione quasi sciamanica delle viscere profumate per coglierne la freschezza; attraverso la cottura, ogni volta diversa perché ogni volta diversa la stagione e la materia.

Infine attraverso il gusto, anch’esso sempre mutevole, e guai non lo fosse, ma se abbiamo scelto bene in pescheria, sempre con il sapore di sabbia e scoglio dell’adriatico.

Il brodetto non esiste…

Io comunque ci butto dentro una fetta di pane tostato…

Stefano Capone

A proposito di Stefano Capone

Stefano Capone

8 Replies to “Il Brodetto di pesce non esiste”

  1. Forse c’è una sola regola ferrea nell’articolo, ma dico forse, ed è quella che il pesce una volta nel coccio non va piu toccato. Il resto è estemporaneità e buon senso.

  2. Il brodetto non esiste, vero.
    Esistono peró i brodetti che sono tanti… E si costruiscono con quel che c’è.
    Una pietanza “aperta” direi….

  3. Vero, bravo… il briodetto, zuppa o come vi piace chiamarlo, non esiste mica.
    Esistono solo tante ricette, e la disponibilità di pesce, la la bravura del cuoco, a casa o in ristorante.
    La vedo un po dura ora con il fermo pesca estivo mettere insieme un decente brodetto, vero?

    Saluti,
    Giancarlo

  4. Sante e benedette parole. Il brodetto è un concetto elastico, si fa con quel che si trova sui banchi del mercato. Che poi ogni paese ci metta qualcosa di diverso nella ricetta è anche vero, ma niente affatto fondamentale o sacrale.

  5. Bell’articolo!
    Il brodetto (o zuppa) di pesce parte da una idea base, poi il resto lo fa la fantasia, il mercato e le preferenze di gusto…
    Ricordiamoci che la cucina non è la matematica

  6. Concordo al 100% con quanto scritto qui dall’autore Stefano Capone.
    Ma… ricordiamoci di una cosa, ciioè che il brodetto è anche occasione per scontri campanilistici davvero anacronistici.
    Provate a dire a uno di Grottamare che però anche il brodetto di Martinsicuro è buono… apriti cielo!
    Ore di parole e discussioni stupide, e potrei continuare con altri esempi!
    Discussioni inutili e fuorvianti… il brodetto fatto salvo problemi di reperibilità di quel che arriva dal mare, lo si dovrebbe fare con quel che c’è al mercato.
    Tutto il resto è pura idiozia campalinistica.
    Saluti da San Benedetto del Tronto!

  7. Vero, tutto assolutamente vero.
    Il brodetto non è una “ricetta matematica”, ed è anche diventato occasione per stupido campanilismo, magari solo perchè un cuoco di quel posto non metterebbe mai il tal pesce, e il cuoco dell’altra città mai lo farebbe.
    Stupidaggini.
    Il brodetto lo si deve fare, bene, con quel che di fresco si trova al mercato.
    Tutto il resto sono dettagli, o solo scuse per dire che il mio è meglio del tuo…
    Saluti,
    Armando

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