Sommelier inutile che farne…

Di Fabio Riccio

Serata al ristorante.

E’ uno di quelli per me “buoni” – mi piace l’ambiente e anche la sua cucina non banale, pur se un po’ troppo prona alla materia prima di una nota piattaforma distributiva di prodotti di qualità che, per buona sorte fa’ compagnia a buone cose di origine locale.

Forse il menù (come in tanti altri ristoranti) andrebbe svecchiato – da anni gira e rigira in carta leggo (quasi sempre) le stesse cose, e dire che in cucina avrebbero tante deliziose e saporite frecce da scoccare. Peccato.

Dettagli, sono troppo pretenzioso.

Alla fin fine si mangia bene, e questo ristorante senza dubbio è parte di quello scarso 2% di “tavole” dove in Italia dove la parola cucina ha ancora il suo precipuo significato.

Fine?

No, c’è un problema.

sommelier inutileIl vino.

Si: anche qui, complice la crisi etc etc, il nettare di bacco è in calo per qualità e varietà.

Purtroppo.

Così, dopo aver ordinato le cibarie, arriva l’atteso momento della scelta del vino.

Chiedo la carta.

Un tempo c’era, e anche abbastanza fornita & assortita.

Il maitre che è anche sommelierincravattato & diplomato – a questa mia legittima richiesta va letteralmente in crisi.

Devo aver toccato un tasto dolente.

Arrampicata sui congiuntivi e sugli specchi, e alla fine la confessione (implicita): la carta in non c’è più.

Desaparecidasommelier inutile

Mentre il maitre-sommelier in evidente difficoltà farfugliava scuse improbabili per giustificare la mancanza, per un attimo ho avuto l’impressione di tornare a scuola, quando il prof. interrogava quello dell’ultimo banco (sempre impreparato) e lui inventava scuse ben poco verosimili tipo la nonna morta (tre volte in un anno) oppure un tubo rotto in casa che ha allagato la camera (quattro volte), per poi capitolare dichiarando di essersi “dimenticato” di studiare.

Puerile.

Appurato che la carta dei vini è uccel di bosco, chiedo al maitre-sommelier cosa c’è da bere…

Con voce tremante inizia… «c’è un Sauvignon»

«Si… e poi?»

«C’è del Montepulciano e alcuni rossi di cantine locali.»

«Il sauvignon di chi è?»

«Mi… mi… sembra di una azienda veneta – devo andare a vedere» risponde con voce e sguardo atterrito…

«Il Montepulciano di chi è?»

«Credo sia Abruzzese» – (risposta acutissima! – già fantasticavo su un montepulciano dalla Groenlandia!) –

Alla fine, tira e molla ma delle aziende nessuna informazione, e il maitre-sommelier ci farà bere quel che vuole lui, alias ‘sto Sauvignon veneto, che si rivelerà un vinetto mingherlino mingherlino, senza storia – il classico “compitino enologico”, corretto si’, ma senza anima – sei meno meno…

sommelier inutilePerò, prima di alzare bandiera bianca per arrendermi al vinetto veneto, provo a sfoderare l’arma segreta, come i tedeschi con le V2 alla fine della seconda guerra mondiale.

Scaglio la bomba.

«C’è qualcosa di “naturale”?» (virgolette d’obbligo come sempre).

Terrore.

Inquietudine.

Sguardo perso.

Occhi sbarrati.

Salivazione azzerata (del sommelier).

Chiedere una magnum di acido muriatico, o un brasato di carne umana probabilmente avrebbe fatto meno paura.

«Eh… no, al momento di biologico non abbiamo nulla»

A questo punto esplodo e dico: «ho detto NA-TU-RA-LE non biologico!» – sillabando la parola.

Nessuna risposta.

Mi sa’ che ‘sto sommelier non ha una idea chiara di quel che cerco, vabbè che tecnicamente il vino naturale non esiste, ma vivaddio… chi gli ha “dato la patente” a questo qui?

Insisto.

Silenzio.

Reitero la domanda.

Ancora silenzio, e occhi che cercano freneticamente il soffitto.

Non ha idea, confermato.

Impreparato, vai al posto e studia!

No: caro il mio maitre-sommelier, purtroppo non siamo a scuola, ma  siamo al ristorante, il TUO ristorante, e tu sommelier sei manifestamente impreparato nel tuo lavoro. Stop.

Insisto una ultima volta: «naturale non significa per forza biologico!»

Sempre silenzio.

Un silenzio che grida…

Per manifesta impreparazione dell’interlocutore, rinuncio al dialogo.

Ha vinto lui.

Vada per il vinetto sciuè sciuè veneto.

Inizio a considerare l’uso più o meno (non) moderato della coercizione fisica per questo, ed altri sommeliers.

Pensieri cattivi a parte, il busiliis è sempre il medesimo: ma chi gli ha dato la patente a questo?

Possibile che come tante “oligarchie” in Italia, anche certi sommeliers, una volta ottenuto l’agognato “pezzo di carta”, mettono su’ il paraocchi neanche fossero cavalli da cocchio, e rinunciano ad un minimo di aggiornamento e apertura mentale senza mai uscire dal seminato delle solite care e sicure etichette scontate (locali e non…), e dalle trite frasi fatte sull’accostamento cibo/vino meccanicamente ripetute come un mantra?

E’ possibile che questi sommeliers giustificano la loro presenza in sala solo con la mera esposizione di diploma & tastevin, che però fanno tanto “figo” con le sciure ipertruccate in tacco 12 e abitino firmato, senza poi avere niente di concreto da dire e ancor più da consigliare quando capita un cliente un tantinello più avveduto della media? sommelier inutile

Da un Sommelier richiedo, anzi: pretendo competenza, consigli non scontati, ispirazione, non silenzi appena si esce fuori dal repertorio delle frasi fatte…

I lettori gastrodeliranti più attenti a questo punto inizieranno a pensare… ma questo qui ce l’ha proprio con i Sommeliers, non perde occasione per “bastonarli”… una persecuzione!

Niente di più sbagliato.

Non ce l’ho affatto con i sommelier, ma ce l’ho con una certa parte di questa categoria che fa’ questo mestiere (si: è un mestiere) solo per guadagno, ma senza neanche un briciolo di passione, di aggiornamento REALE e con il paraocchi di una formazione che molto spesso, ad essere magnanimi, bisogna definire “di parte”.

Tornando al motivo del contendere, ma è… possibile che questo signore, che oltretutto ben mi conosce, e che vorrebbe mostrarsi professionale, e cosa ancor più grave in un ristorante con non sottaciute pretese “stellari”, rimedi una tal magra figura da “peracottaro”, farfugliando cose incomprensibili neanche fossi in pizzeria quando il cameriere che io chiamo “Mamozio” con inflessione e cantilena tutta partenopea mi grida «ci sono Fiano, Falanghina e Greco»?

Possibile che non si riesca a mettere giù una paginetta vergata al computer (una sola dico!) con elencati quei pochi vini che si hanno, con un minimo, dico proprio minimo di informazioni, quali azienda, tipologia, uvaggio e annata?

Il rispetto per il cliente, oltretutto pagante & mangiante, dove è finito?

Non pretendo per ogni vino la scheda tecnica dettagliata, ma da un ristorante con velleità da palco & riflettori mediatici, pretendo, DICO pretendo, professionalità vera, non solo in cucina, dove per fortuna c’è, ma anche nell’aiuto a scegliere un vino, altro che un sommelier inutile.

Chiedo troppo?

Questo che ho raccontato non è assolutamente l’unico caso del genere, anzi…

Peccato – perché è anche un posto dove poi si mangia bene…

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio - Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d'Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L'Espresso, e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it - basta questo?

6 Replies to “Sommelier inutile che farne…”

  1. È vero ,ultimamente più spesso sento lamentele verso i sommelier o camerieri ,per la scarsa preparazione che hanno sui vini. Inoltre in alcuni casi non conoscono nemmeno la carta dei vini dei ristoranti in cui lavorano . I corsi delle associazioni di sommelier danno una preparazione base, ma poi devi essere tu sommelier a fare i corsi di aggiornamento e studiarti la carta dei vini del ristorante in cui lavori. Questa estate, il signor Fabio Riccio cliente di passaggio al mio ristorante ha ordinato una bottiglia di vino naturale… meno male che la comanda l’ho presa io….!!!! Saluti

  2. Scoperto solo ora questo interessante articolo.
    Da Sommelier (FISAR) con qualche annetto di esperienza alle spalle e moltissime degustazioni fatte, e con rabbia e rammarico non posso che confermare tutto.
    Una situazione frequente.
    Triste, ma vero.
    P.S. – mi è giunta voce che qualche associazione, si è perfino inventata i corsi di sommelier per corrispondenza… per caso qualcuno ha informazioni a riguardo?

  3. Di sommelier che di vino non un capisco nulla l’Italia è piena.
    Purtroppo, c’è ancora troppa gente che va dietro a sentire le loro frasi trite e ritrite peggio di come mi nonna recitava l’ave maria in latino.
    Sono un modesto ristoratore toscano, zona dintorni Firenze e anche qui, a parte qualcuno davvero bravo, la maggioranza mi sa che ha preso il diplomino solo per fare seratine con giacchetta, e prendere da certi ristoratori più ignoranti di loro, il classico centone (anche di più… ) per la serata.
    Io faccio tutto da me, e poi i vini naturali mi garbano molto!

  4. Ho letto con molta curiosità questo articolo, e mi sento parte in causa perchè appunto sono un somellier diplomato, anche se non professionista a tempo pieno.
    Il caso sollevato dal signor Fabio Riccio è però reale, vale a dire un bel po’ di sommelier non hanno preparazione sufficiente, e giocano molto sull’effetto “intimidatorio” che fa la divisa verso l’utente medio, nascondendo con molta cattiva coscienza la loro parziale, o in certi casi farraginosa preparazione.
    Il problema è però quando questi signori si trovano di fronte qualcuno preparato nel campo, che da un sommelier richiede consigli e delucidazioni.
    Spesso fanno scena muta, oppure “si arrampicano sugli specchi” con risultati miserrimi che nei fatti contribuiscono solo a gettare fango su una intera categoria.
    Il risultato, drammatico nei fatti, è però quello descritto con sagacia e divertente humor in questo articolo.

    I motivi di tutto questo stato di cose…
    Non c’è un solo motivo.
    La cucina in questi anni è di moda, e così anche il vino, forse anche troppo.
    A mio avviso le varie associazioni di sommelier, che sembra che godano nel farsi la guerra l’un l’altra, sono le principali responsabili, fornendo anno dopo anno alle nuove leve una preparazione sempre meno accurata e aggiornata.
    Però, anche a costo di perdere iscritti paganti, sarebbe ora che i formatori e le associazioni non premino e rinuncino a quelli che evidentemente non sono in grado (per i più svariati motivi…) di seguire con profitto e volontà reale, i corsi di questa che ricordiamocelo bene, oltre ad essere una passione è anche una professione!
    Detto in parole povere… sarebbe l’ora di iniziare a bocciare come si fa a scuola, e questo nonostante gli alunni pagano…
    Tutta la categoria di cui mi onoro di far parte ne guadagnerebbe i credibilità.

    • Si, purtroppo certi sembra che abbiano fatto il corso solo per poter sfoggiare la divisa… il fascino della divisa funziona sempre anche per “cuccare”!
      “signorina le posso consigliare un ottimo vino”? e vai così anche se ne’ la signorina, ne’ il pseudo-quasi-millantante-sommelier” ci capisce una mazza di vino!

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