Piccolo Buco – Una bella pizzeria a Roma

Di Fabio Riccio,      

Roma, Via del Lavatore N° 91.

Due passi dalla Fontana di Trevi, monumento così universalmente noto che… qualcuno ha persino pensato di metterla in vendita!

Piccolo buco fontana di trevi

In ogni caso, uno dei luoghi più gettonati della capitale e forse dell’intero pianeta, perennemente invaso da orde di turisti.

Pochi, frettolosi e ben mimetizzati i romani in giro per quelle strade.

Come sempre accade quando in un posto quando ci sono attrattive “di rango”, tutt’intorno prospera il solito “Circo Barnum” fatto da una miriade di locali & localini mangerecci dalle proposte gastro-culinarie imbarazzanti, per non dire peggio…

Di questo fenomeno a Roma, noi di gastrodelirio ce ne siamo già occupati anni addietro, vedi – http://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/armando-al-pantheon/2014/07/.

Chi, nel centro del centro di Roma cerca un posto decente dove ristorarsi senza perforarsi l’intestino o rischiare una lavanda gastrica, quasi sempre è in seria difficoltà.

Invece… in uno dei miei recenti bighellonaggi nel centro della capitale, ho finalmente trovato una piccola oasi di civiltà del cibo, nello specifico una pizzeria, che è anche ristorante.

Il Piccolo Buco, pizzeria.

In nomine omen! Piccolo per nome e dimensioni, ma senz’altro grande per la qualità offerta.

piccolo buco logo

Una mosca bianca, almeno in questa zona della capitale.

Su Roma, e sul suo modo di intendere la pizza negli ultimi tempi se ne è parlato anche troppo.

Il rapporto tra la capitale e la pizza sembra stia mutando, visto l’affermarsi e il consolidarsi in molte pizzerie di uno stile di pizza che pur parlando “romanesco”, rigetta lo stereotipo della scrocchiosa & sottile (la pala romana è altro discorso), avvicinandosi, se non altro per impasti e consistenze, alle tentatrici morbidità di scuola campano-napoletana.

Dicevamo… il Piccolo Buco.

Pochi metri quadri razionalmente disposti, posizione felice, un forno a legna del 1916 in perfetta forma, e cosa più importante due idee ben precise portate avanti con intelligenza e perseveranza.

In primis la ricerca della qualità assoluta per tutto quel che arriva sui tavoli, e poi c’è quella che appare come una sorta di “mission impossible”, cioè… riportare i romani a mangiare nel cuore di Roma.

piccolo buco luca issa
Luca Issa

Luca Issa (appuntatevi il nome, ne ri-sentirete parlare) patron del Piccolo Buco, è un giovane dai modi gentili e dalle idee chiare.

Il bravo Luca, in controtendenza rispetto ai tantissimi e ben redditizi “mangifici per turisti farlocchi” che pullulano in zona, ha invece scelto la strada della qualità, quella assoluta oserei dire.

I risultati gli danno ragione.

Così, ecco nata una pizzeria di qualità per ogni dettaglio, dal servizio al tovagliato, passando per una interessante carta dei vini e l’ottima scelta dei dessert, per di più sita nel bel mezzo del quadrilatero turistico più gettonato della città eterna.

Una boccata di aria fresca e pura per i sensi…

Location a parte, e prima di avventurarmi nel discorso “gusto & bontà”, voglio però puntualizzare che il Piccolo Buco è un covo di canottieri.

Per chi non lo sapesse… i canottieri dell’anno di grazia 2017 non sono forzuti vogatori o sportivi benestanti affiliati a circoli esclusivi, ma un “movimento” di pizzaioli, in gran parte operanti nell’area casertana che guarda verso Napoli (ma non solo), che hanno lanciato, o per meglio dire “rilanciato” il cornicione della pizza soffice e ben alto, qualche volta però esagerando.

Piccolo buco pizza a canotto william trivelli
La pizza a “canotto” – Acquerello di William Trivelli

Tuttavia, aspetto esteriore a parte, i canottieri nel loro proporre e far andare “di moda” questo tipo di pizza, hanno avuto un merito non da tutti notato, che è quello di aver messo sotto la lente d’ingrandimento la bontà della qualità di un impasto, partendo proprio… dal cornicione.

Si: perché proprio il cornicione, almeno nelle pizze che lo posseggono è la cartina di tornasole che decreta la bontà o meno di un impasto.

Un impasto mediocre in una pizza dal cornicione “alla canottiera”, balza immediatamente all’occhio, anzi, di più: anche a naso e palato.

Mai fatto caso?

Sulla mia strada ho incrociato troppi impasti modesti o platealmente sbagliati, dissimulati o per meglio dire celati sotto una valanga di condimento che copriva anche lo spazio destinato al cornicione.

Una buona pizza, per essere considerata tale, oltre ad essere salubre e ben cotta, deve sempre e comunque essere un qualcosa dove il dialogo tra le componenti gustativo-olfattive dell’impasto e quelle del condimento è presente, riconoscibile ed armonico. Stop.

Un cornicione inesistente, oppure ridotto ai minimi termini, pur se (misteriosamente…) cosa gradita a tanti, al sottoscritto puzza sempre un po’ di furbata per distrarre l’attenzione dalle magagne dell’impasto…

Però, come tutte le mode prima o poi anche i canottieri finiranno nel dimenticatoio e i cornicioni torneranno alla normalità, ma come accade per tutte le mode (spero…) anche loro ci lasceranno qualcosa, che mi auguro sia la maggiore attenzione per quanto riguarda gli impasti.

Canottieri a parte, e come già detto, le pizze del Piccolo Buco brillano non solo per il bell’impasto, ma anche che per la ricerca attenta della qualità di quel che ci si mette sopra.

Però, partiamo dall’impasto.

piccolo buco ingressoUn gran bel mix di farine per panificazione (più del farro…) dell’ormai famoso Mulino Marino (per capirci, quello che fornisce Gabriele Bonci), lievitazione & maturazione molto lunghe e, cosa che farebbe gridare all’anatema qualche pizzaiolo classico di Napoli e dintorni, anche un filo d’olio al suo interno.

Nonostante l’olio nell’impasto, il tutto alla prova dei fatti si dimostra ben riuscito, gustoso e ben palatabile.

Nessuno “straccetto bagnato” al centro, nessuna flaccidezza o sottigliezza di troppo e la cottura, impeccabile, è a prova di “smembramento del cornicione”, per intenderci, quella che noi “pizzofili” pratichiamo per osservare se l’alveolatura è corretta.

In definitiva quello del Piccolo Buco è un gran bell’impasto, elastico e suadente quanto basta, ma con il bonus di quell’accenno di croccantezza solo sul cornicione che ci sta proprio bene, anche per rammentarci che il Piccolo Buco è a Roma e non a Napoli.

Già questo sarebbe tanto, ma come detto prima le pizze del Piccolo Buco si differenziano anche e sopratutto per la scelta degli ottimi prodotti per i condimenti.

Piccolo buco roma menù

Nel menù, per ogni pizza non ci si limita solo a precisare l’origine del prodotto, ma in più casi si indica in dettaglio anche la singola l’azienda che lo produce, come nel caso degli saporiti pomodori dell’Agricola Paglione di Lucera (FG), o il profumatissimo origano dell’Etna Viola di Pedara (CT)

Una selezione della materia prima davvero certosina quella di Luca Issa, che mostrando una buona conoscenza della sintassi del gusto, si diverte a creare accostamenti indovinati e mai banali da far invidia a piatti “titolati” di molti ristoranti.

Piccolo buco menu

Se vi trovate a passare nel cuore di Roma, andate pure al Piccolo Buco, perché troverete e aiuterete qualcuno con una bella idea di “pizza” a resistere e vincere la sua scommessa, oltre a bearvi per tutto il bello e la storia che trasuda da ogni dove nel centro di Roma…

Un’ultima nota prima di chiudere.

Per mia onestà intellettuale voglio dedicare un “bravo!” all’impeccabile pizzaiolo Mohamed Nabil.

Si: è proprio lui quello che materialmente prepara e inforna le pizze, ed è proprio bravo, onore al merito!


Piccolo Buco

Via del Lavatore, 91

00187 – Roma

Chiuso il lunedì

Tel . 06 6938 0163

http://pizzeriapiccolobuco.it

pizzeriapiccolobuco@gmail.com

Consigliata la prenotazione

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio –
Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l’Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d’Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?

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