Di Riccardo Ferrante
Sidro della Normandia – Christian Drouin e Eric Bordolet
Questa volta non parliamo di vino ma di una bevanda che per metodo di produzione si avvicina ai vini spumanti o metodo classico.
Parliamo dei formidabili Sidro della Normandia. E’ bene precisare che la regione della Normandia non produce vino, o meglio ne produce poco e di scarsa qualità. Invece è famosa per molte altre bontà gastronomiche, come i formaggi per esempio. E’ la patria del Pont-l’Eveque, del Camembert, il Livarot e il Neufchatel, sono formaggi famosissimi, storici e di estrema bontà.
Il Calvados è imprescindibile quando si pronuncia Normandia e infine c’è il Sidro, che come il distillato Calvados si produce a partire dalle mele. In parti meno considerevoli anche le pere, concesse in piccole percentuali nel disciplinare del Calvados.
Le mele sono il frutto rappresentativo di queste terre, ci sono varietà antichissime e di qualità eccelse. Basti pensare che le piante nella maggior parte dei casi superano i 200 anni di età. Nella produzione del Sidro della Normandia si procede grosso modo come per l’uva con il vino. Si raccolgono tra settembre e novembre, le mele vengono lasciate maturare o meglio raggrinzire nelle cassette in modo da concentrare gli aromi e gli zuccheri della polpa e successivamente si va alla pressa per estrarre il mosto da fermentare.
Si usa legno e acciaio per la prima fermentazione e la seconda rifermentazione avviene naturalmente in bottiglia, che viene lasciata in piedi e non in diagonale sulle pupitre come si fa per lo champagne. Questo comporta un bel deposito goloso che non da per nulla fastidio e dona materia a questa favolosa bevanda. Generalmente le versioni più diffuse sono le demi–sec con residuo zuccherino che tuttavia non da fastidio e grazie alla generosa acidità che queste mele hanno bilanciano perfettamente la beva e si tracanna il liquido col sorriso.
Come potete immaginare in Normandia ci sono numerose case di produzione ma qui da noi sono di facile reperibilità due tra i più grandi produttori, Christian Drouin ed Eric Bordolet.
- Christian Drouin
Il primo produce ed è conosciuto per i Calvados di cui si possono trovare tipologie millesimate e riserve che arrivano tranquillamente a 80 anni. Le mele provengono da meleti ad alto fusto ormai quasi completamente scomparsi. Vengono utilizzate 30 varietà tra Doux, Amer Doux Amer, Acide per conferire zucchero, quindi alcol, tannini le Amer e acidità le Acide.
Tutto questo lavoro comporta una delle selezioni di Calvados tra le migliori in circolazione. Lui produce nella AOC Pays d´Auge, l’appellazione di maggior pregio. In tutto questo lavoro, come è appunto di tradizione non può non mancare il Sidro che come già detto è figlio di questa severa selezione
- Eric Bordolet
che avviene in modo del tutto tradizionale.
Eric Bordelet è un vero Sydricultore, ha focalizzato tutta la sua produzione nella realizzazione di Sidri eccezionali e produce soltanto un Calvados che purtroppo in Italia non viene importato, anche per la irrisoria quantità.
Il maestro del Sidro Bordolet utilizza anche le pere per i suoi prodotti dove davvero si sente il frutto spremuto, bolle finissime che sembra bere Champagne. La massima espressione del Sidro della Normandia, la raggiunge con il Sidro Argelette, un “Gran Cru” dal nome antico della varietà e rappresenta la massima eleganza e complessità di questa favolosa bevanda.
Allora, spero vi sia venuta voglia di Sidro, l’unica bevanda che noi instancabili bevitori di vino possiamo alternare al nostro amato nettare.
Riccardo Ferrante