Di Fabio Riccio
Vebbè… ormai sono un disco rotto, visto che torno sempre su certi argomenti, ma qualche giorno fa sono stato a mangiare all’Osteria la Frasca di Scerni (CH), vedi anche – https://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/osteria-la-frasca-scerni/2014/09/.
Un locale che mi piace soprattutto per la sua semplicità, che unita alla bella qualità della materia prima, crea il mix vincente che giustifica anche i 40 + 40 chilometri in auto per una cena…
Ovviamente in un locale in quella che è ormai la “capitale della ventricina” (quella vastese, da non confondere con quella teramana e con quella calabrese – prodotti altrettanto gustosi ma ben diversi…) ci si va a mangiare prima di tutto la ventricina, appunto.
Beh… a parte che trovo la Ventricina vastese un salume decisamente gastrodelirante, c’è da dire che alla Frasca per fortuna la ventricina la trattano con il rispetto dovuto, non come in tanti, anzi troppi posti, dove la ventricina vastese subisce ogni tipo di angherie.
La ventricina, per magiarla “bene” bisogna romperla in tocchetti, non affettarla sottile, tantomeno con l’affettatrice, e questo badate bene, non è un consiglio oppure una preferenza, ma è un assioma. Stop.
- Pezzi di ventricina “strappati”
Noi di gastrodelirio su molte cose siamo decisamente integralisti, ma su certi prodotti e su come si consumano, lo siamo ancor di più.
Per chi non lo sapesse, la ventricina vastese rientra, anche se in una sua “casella” molto specifica, nella famiglia dei “salami” e in particolare di quelli della zona (storica) etrusco-latina, cioè quella zona che corrisponde all’incirca ai territori di Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Campania interna, Abruzzo e Molise dove è tradizione produrre salumi in prevalenza crudi, lavorati senza troppo uso di spezie, fatto salvo pepe e peperoncino in tutte le loro declinazioni (forte, dolce, semidolce…) e in certi casi semi di finocchietto,
Bene direte voi – tu vai a Scerni, e buon per te che la ventricina la mangi nel migliore dei modi…
Ecco, è qui il punto: io la mangio nel migliore dei modi, sono fortunato.
E gli altri?
Allora…. mi chiedo perché in tante salumerie della zona, come tra i banchi salumi & formaggi di molti supermercati, improvvidi salumieri persistono nell’affettare ventricine quasi a livello di carta velina?
Possibile che nessuno dei bravi membri dell’accademia della ventricina, a questi “salumieri” non gli ceca un occhio? (mi si perdoni il dialettismo…)
Basta sbirciare nei banchi dei supermercati per vedere massaie Abruzzesi e del vicino Molise, che magari hanno anche qualche parente che produce ventricine, raccomandarsi con il salumiere di turno per la sottigliezza delle fette di ventricina.
- Delle “fette” di ventricina tristemente tagliate a macchina…
Orrore… averebbe detto uno sfortunato presentatore televisivo della seconda metà del secolo scorso…
E’ possibile che proprio nel territorio (a cavallo di Abruzzo E Molise – per chi non l’ha ancora capito…) dove dovrebbe essere diffusa e consolidata la cultura e la memoria storica di questo prodotto, se ne faccia invece scempio?
Come si giustifica questa sorta di corto circuito gustativo?
La ventricina non si taglia sottile.
Ricordate: la ventricina, magari anche la migliore del miglior produttore, se tagliata sottile si degrada, si ossida e cambia irrimediabilmente di sapore – diventa una cosa diversa.
Una sorta di orrore gustativo. Stop.
Per chi non lo sapesse, alla vista, la Ventricina Vastese, una volta “aperta”, ovvero quando matura & ben stagionata, si presenta di un colore melograno vivo.
Invece, una ventricina tagliata sottile con l’affettatrice, si presenta con un ben poco invitante colore arancione tendente all’ocra, meglio noto come “color cane che fugge”…
Una ventricina più stagionata, come da manuale “strappata” in tocchetti, presenta invece colori che tendono al rosso arancio, a volte quasi bruno.
All’olfatto, una buona ventricina vastese, strappata e non affettata, a seconda del grado di stagionatura offre da subito dei sentori interessanti e mutevoli di carne secca, indizi di fiore di finocchio, e a seconda della forza del peperone usato, anche un piacevolissimo fondo di balsamicità.
Una ventricina affettata sottile (alias maltrattata), odora quasi solo di peperone “stanco” e di un sapido di grasso un po’ rancido.
Comparazioni a parte, il meglio della ventricina vastese arriva però assaggiandola.
La parte magra, amalgamata con le parti grasse, da subito esibisce al palato una residuale acidità dovuta al peperone trito, subito domata dalla suadenza del grasso che nell’insieme, appena inghiottito riesce a rammentare sentori di formaggio fresco, talvolta con piacevoli sentori di affumicato.
Ora… provate voi ad immaginare questo ottimo salume, con una sua dignità e specificità, maltrattato e reso più “compatto” proprio per l’affettatura, svilito in tristi fettine spesse come carta velina, cosa vi combina una volta a contatto dell’aria…
Catastrofe olfattiva & gustativa.
Ossidazione quasi immediata.
Grasso in scioglimento come la calotta di ghiaccio del polo nord, causa attrito della lama rotante dell’affettatrice che letteralmente “cuoce” il tutto.
Parte carnosa anch’essa cucinata con relativo sapore mutato.
Esili e tristi fettine, mille miglia lontane da quelli che sono i sapori e gli aromi di una vera ventricina…
E’ triste, ma è così…
Però ormai la ventricina in tanti, troppi direi, la affettano sottile.
Noi Italiani storicamente siamo un popolo dalla memoria corta, se non cortissima, ma che addirittura proprio nei luoghi di produzione e tradizione di questo buon salume, abbiamo dimenticato anche come si gusta, mi sembra troppo…
Mai visto nessuno al supermercato chiedere due etti di ventricina in una sola fetta, o magari in tocchetti.
Mai visto nessuno chiedere una bella “mezza ventricina”.
Mai visto nessuno fermare il salumiere che inizia ad affettare una ventricina come se fosse un’ostia gridandogli: la ventricina non si taglia sottile!
In compenso, tanti troppi forse, ormai chiedono un etto di ventricina dando per scontato che venga tagliata sottile come un prosciutto…
E come se non bastasse, anche in tanti ristoranti, anche a due passi dalla zona di produzione, nel piatto di “affettati misti”, fanno spesso bella mostra fettine di ventricina quasi trasparenti…
Anatema?
Campi di rieducazioni per salumieri improvvidi?
Bacchettate sul metacarpo?
Uso “poco” ragionato della coercizione fisica?
Direi proprio di si.
La ventricina gente, la si mangia a tocchi, la ventricina non si taglia sottile. Stop!
Meditate gente, meditate…
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
L’articolo è perfetto, e descrive quasi lo stesso stato d’animo mio di questa mattina, in un supermercato di un centro commerciale di Pescara.
Banco salumi con tanta gente (è quasi natale…….)
davanti a me una signora chiede un kilo di ventricina, mi raccomando tagliata sottile sottile.
A parte il lavoraccio del salumiere ad affettare un kg di ventricina, vedo le povere fette di ventricina che sudano e soffrono.
Alla fine faccio timidamente notare alla signora che la ventricina non si dovrebbe tagliare così sottile (mio pdrre è di Cupello, e se permettete di ventricina ne so qualcosa.
Risposta della signora, – , si faccia gli affari suoi, io sono originaria di Scerni, e al mio paese la ventricina tutti la tagliano così.
Conosco scerni. Ho amici a Scerni, mai sentito dire stupidaggini simili.
Che schifo… io non ci credo che questa è di Scerni, ma se fa così al suo paese la picchiano a sangue.
Auguri di buon natale!