Di Fabio Riccio,
Talvolta le papille gustative del sottoscritto, al vero abituate a reiterate crudeltà sensoriali, hanno voglia di semplicità e di sapori meno complessi, ma non per questo meno buoni e godibili.
Questa volta è toccato a una preparazione che in un ristorante mi è stata servita come dolce: i tagliolini al latte.
Mai sentiti?
Eppure, in molte zone del centro-sud del nostro stivale un tempo erano molto diffusi, e preparati appositamente nel giorno dell’ascensione.
I tagliolini al latte sono un qualcosa per la quale non mi sento ne’ di usare il termine dolce, ma nemmeno quello di “piatto”, perché onestamente riesce difficile “incasellarli” in una categoria, in ogni caso sono buoni!
Bontà gustativa o meno, c’è da dire che prima di tutto i tagliolini al latte sono un rituale intrinsecamente legato al mondo della pastorizia.
Un tempo venivano preparati solo con di latte di capra, poi con il diffondersi degli allevamenti bovini su più larga scala, il latte vaccino ha preso il sopravvento.
La ritualità del tutto, è insita nella superstizione popolare che imponeva che il giorno dell’ascesa di Gesù risorto al Cielo, il latte non dovesse essere per nessun motivo “lavorato” (alias trasformato in formaggio).
Chi osava contravvenire a questo, sarebbe stato castigato con la sterilità delle sue capre o vacche.
Così, un po’ per timor di Dio, un po’ per non perdere una delle loro poche ricchezze, appunto il bestiame, i pastori si astenevano dal produrre formaggi o altro.
Ma le bestie andavano munte lo stesso…
Così, una buona scappatoia a questa imposizione religiosa, erano proprio i tagliolini al latte, che utilizzando il latte così com’è, senza alcuna lavorazione, non contravvenivano al diktat divino.
Così, i tagliolini al latte venivano prodotti solo il giorno dell’ascensione, e dopo l’autoconsumo dei pastori e famiglie, come atto di devozione e carità venivano anche regalati a tutti i compaesani, specialmente quelli più poveri per festeggiare l’ascesa del Cristo…
Dal punto di vista pratico, realizzarli è alquanto semplice.
Si porta a ebollizione del latte, si aggiunge di un po’ zucchero e una dose di cannella (alcuni aggiungono anche un po’ di scorza di limone), un pizzico di sale, e si fa cuocere il tutto con i tagliolini fatti esclusivamente di pasta all’uovo, onde prevenire il prematuro disfacimento degli stessi nel latte.
Si possono mangiare solo una volta raffreddati, ma consumati il giorno dopo questi tagliolini al latte diventano ancora più buoni.
Tutto qui.
Rapido, rituale, saporito.
L’usanza dei tagliolini al latte è ancora viva nelle zone interne di tutto il centro meridione in special modo in Basilicata, ma nei fatti sono diffusi anche in Abruzzo e Molise, Puglia, e nelle zone interne della Campania.
Probabilmente questa diffusione “appenninica” dei tagliolini al latte, è legata alla transumanza e ai tratturi.
Ora l’usanza sembra un po’ in declino, ma curiosamente qualche ristorante ha iniziato a proporli come dolce, anche fuori del giorno dell’ascensione.
Il gusto è semplice, niente affatto complesso, ma godibile e fresco e leggermente balsamico, anche per la presenza della cannella.
Aromatici quanto basta, e dalla consistenza non molliccia, i tagliolini al latte come dolce a fine pasto sono molto godibili, oltretutto risultano ottimi pulenti dei sentori più forti che eventualmente ancora perdurano al palato dalle portate precedenti.
Se proposti freddi e fatti con tutti i crismi, possono essere una intelligente alternativa, oltretutto indubbiamente territoriale a tutta la profusione di tanti improbabili tiramisù e tortini preconfezionati di varia specie… si: parlo proprio quei tristi e stereotipati dolci che hanno invaso le cucine di tanti ristoranti Italiani.
tagliolini al latte
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Non sapevo che esitevano ristoranti con i tagliolini al latte in menù.
Personalmente li ho sempre gustati fatti da parenti e vicini di casa per l’ascensione.
Interessante comunque.