Salumi Martina Franca – Il Capocollo di Martina Franca e il maiale nero…

Al contrario di qanto si crede, i suini neri sono in Italia da molto prima delle razze rosate.

Si: i nostri maiali un tempo erano al più di colore scuro, tra il grigio e il nero.

Testimonianze di questo arrivano da famosi pittori che, nel raffigurare scene bucoliche inserivano come soggetti maiali sempre rigorosamente neri.

salumi martina franca

A partire dagli anni ’90, in Italia è iniziata la riscoperta di questi suini, più “magri” e dagli eleganti mantelli scuri, in precedenza relegati in pochi allevamenti, in prevalenza montani.

Il declino dei nostri maiali neri inizia attorno la metà del 19° secolo, con l’arrivo di razze iper-produttive selezionate soprattutto in Gran Bretagna.

Il panorama delle porcilaie è così gradualmente cambiato “schiarendosi”, anche nell’immaginario collettivo.

Il rosa si è trasformato nel colore canonico dei suini, fenomeno esemplificato nella razza “Large White” e derivate, oltremodo rese ancor più famose da film & cartoni animati.

Certo, le razze di suini rosa avevano, e tuttora hanno non trascurabili vantaggi per gli allevatori.

In primis la rapidità di crescita, e il maggior peso raggiungibile negli allevamenti intensivi rispetto ai loro parenti “neri” che, controbilanciava lo svantaggio della minore qualità organolettica della carne, e talvolta della maggiore quantità di grasso, anche se questo fattore con miglioramento della genetica, ha ora meno importanza.

Così, i poveri maiali delle varie razze “nere” come il nero dei Nebrodi, la mora romagnola, la nera casertana, il suino nero calabrese, la cinta senese e altri, hanno rischiato seriamente l’estinzione.

E… se questi maiali esistono ancora, dobbiamo dire grazie un manipolo di testardi allevatori che, tra mille difficoltà, hanno preservato queste razze più o meno in purezza, dribblando anche il rischio dell’endogamia.

salumi martina franca maiale nero pugliese

Senza di loro oggi i maiali neri sarebbero solo un ricordo

Nello specifico della Puglia, si èriscoperta” una razza nera locale che, dopo studi, ricerche e selezioni, ha reso possibile pur se con numeri ancora piccoli, di ricreare una popolazione in regione.

Andando oltre l’aspetto storico-qualitativo, il “ritorno” del maiale nero ha permesso anche il recupero produttivo (e sostenibile…) di terreni incolti in zone marginali, quelli dove tradizionalmente erano allevati allo stato brado e semibrado.

Così, una visita domenicale a una piccola azienda artigianale, la Salumi Martina Franca, sita nei pressi della omonima cittadina in provincia di Taranto, azienda che ha scommesso sulla filiera corta del suino nero pugliese, si è trasformata in primis in una occasione di conoscenza del territorio e dell’azienda, poi, in fase di assaggio, in un bell’esercizio di smarrimento dei sensi, tra ottimi sentori e sapori.

salumi martina franca maiali neri pugliesi in libertà

Martina Franca dal punto di vista della norcineria è nota per il capocollo (in dialetto chépecùedde), una delle non tantissime vere eccellenze in questo campo presenti al di sotto del fiume Tevere. 

La lavorazione di questo salume prevede che i tagli di carne dedicati vengano prima messi sotto sale per due settimane, poi marinati con spezie e vincotto. 

Dopodiché, si insacca in un budello, si lega con dello spago, e poi il tutto è avvolto in panni di lino o cotone.

Segue l’affumicatura che donerà al capocollo il suo peculiare profumo.

salumi martina franca capocollo

Rami di fragno (Quercus trojana), la quercia più presente in zona, e malli di mandorla bruciano insieme per due giorni, dando al prodotto il personalissimo tocco finale.

Il Capocollo di Martina Franca e il maiale nero…

Lo si potrebbe liquidare come un riuscito esperimento di ri-attualizzazione di una eccellenza locale.

No, non è solo questo, perché le carni dei maiali neri, visto il loro profilo organolettico diverso, al contrario di quelli “rosa” sfoggiano la loro parte grassa anche e sopratutto nelle sottili venature di grasso (marezzature) che le ammorbidiscono, rendendole nel contempo più seducenti al palato.

Inoltre, gli animali allevati allo stato brado non lontano dal salumificio, hanno spazio a volontà per scorrazzare liberamente e socializzare (per chi non lo sapesse i maiali sono animali molto sociali) subendo pochi stress e non palesando i problemi comuni di quelli degli allevamenti intensivi, tra i quali la ritenzione idrica.

In poche parole… carni di miglior qualità e salubrità.

Esteriormente le fette di questo capocollo si mostrano di un colore rosso vino virato al bruno, punteggiato dalle sottili e ben distribuite marezzature di grasso.

Olfattivamente, chiare e pulite le note di ghiande leggermente virate all’acido che, ben si sposano con indizi di legno e fumo, mediamente persistenti.

Al palato è delicato, sapido e avvolgente quanto basta, con belle note di tostatura che richiamano ancora l’affumicatura.

Come sempre quando si parla di salumi, anche il Capocollo di Martina Franca va gustato a temperatura ambiente, perché i processi fermentativi che liberano gli acidi grassi e che stimolano l’oleogusto, e che permettono di armonizzare gli altri sapori, sono al loro top  solo con la corretta temperatura.

Da evitare, la diffusa abitudine di mangiare i salumi appena fuori dal frigorifero.

Serve il giusto tempo per adeguarsi alla temperatura ambientale più vicina a quella della bocca.

Nelle calde estati, ammesse piccole eccezioni…


Salumi Martina Franca

Via Vecchia Ceglie, 5 – ZONA L

74015 – MARTINA FRANCA (TA)

Tel. 080 4490533

info@salumimartinafranca.it

http://www.salumimartinafranca.it/

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