Il dato di fatto a monte di ogni considerazione è che la cucina italiana (e non…) e i suoi canoni negli ultimi venticinque anni sono mutati in maniera drammatica e, di conseguenza, sono mutati anche i parametri di giudizio, i riferimenti, le chiavi di lettura, oltre che i gusti del pubblico.
Una delle vittime di tutti questi cambiamenti sono state le spezie, che rispetto a un passato più lontano, ma anche a tempi e gusti più recenti, pur senza essere state obliterate del tutto, non trovano più lo spazio che meritano in cucina.
Già… perché salvo le solite lodevoli eccezioni, perfino nelle cucine cosiddette “alte” del ventunesimo secolo le spezie sono state relegate “nell’angolo”, anche e sopratutto perché sopraffatte dal vero e proprio abuso di “tecnica” che ancora impera.
Abuso troppo spesso fine a se stesso e che raramente riesce ad aggiungere contributi sensoriali concreti a un piatto, come può fare un uso accorto e pensato di una o più spezie.
Un peccato
Così, una manifestazione che partendo già dal nome, M’Illumino di spezie, mette da subito nero su bianco i suoi intenti, non poteva che tenersi a Venezia, o perlomeno nel suo immediato (terrestre e lagunare) hinterland, anche e sopratutto perché proprio la cucina veneziana è un piccolo ridotto dove ancora le spezie resistono e sono protagoniste.
Ad esempio, con la pastissada de manzo con verdure, fatta con chiodi di garofano e cannella o le celeberrime sarde in saor, cotte con cipolle, uvetta e pinoli.
Questa “resistenza” delle spezie nella cucina veneziana non è affatto casuale ed è una prerogativa storica, perché il commercio delle spezie in Europa per secoli è stato un monopolio di fatto della serenissima, oltre che tra le fonti di reddito più importanti per tutta l’economia che gravitava all’ombra del leone di San Marco.
Tutto questo fino a che l’apertura di nuove rotte dirette per l’oriente attraverso il capo di buona speranza decretò la fine o quantomeno una forte riduzione di questo commercio, la Serenissima importava spezie dall’Oriente, dove aveva scali e contatti commerciali in tutti i porti principali, per poi riesportarle con lauto guadagno nel resto d’Europa.
Spezie di ogni genere per uso in cucina, ma anche spezie per medici, cerusici e ciarlatani da tanto al chilo (tra queste categorie al tempo non c’era poi chissà molta differenza).
Quindi, spezie anche come medicamenti (alcune lo erano realmente) ma che avevano anche un curioso utilizzo per profumarsi, visto che all’epoca il lavarsi era visto con una certa diffidenza, e gli afrori corporei non dovevano essere da poco…
Così, per ravvivare, attualizzare e rinverdire l’antico rapporto tra laguna e spezie, si è ideato M’illumino di spezie, evento di Veneto a Tavola, svoltosi sabato 30 e domenica primo 1° ottobre 2023 a Jesolo.
Com’è andata?
Bene, decisamente bene
Nonostante c’è stata una prima edizione, mettendo da parte un fuggevole esordio precovid passato un po’ in sordina al Mercato di Rialto (storicamente luogo deputato al commercio delle spezie della città lagunare) nel settembre 2021, e a parte qualche risibile e inevitabile “problema di gioventù” tutto è andato per il verso giusto.
Non sempre accade
L’avere impostato tutta la manifestazione, tenutasi nella bella e ampia Piazza Mazzini di Jesolo, spaziando a 360 gradi sull’intero universo delle spezie e su più livelli, è stata una ottima idea.
M’Illumino di spezie 2023
In primis per gli interessanti stand degli operatori del settore (e afferenti) che hanno stimolato l’interesse dei visitatori, e poi per i laboratori sensoriali e le masterclass dove si è fatta didattica “sul campo” anche con assaggi e perfino con una dimostrazione pratica di come si realizza un Vermouth, ma anche con momenti “ludico-goliardici” come la affollata e allegramente chiassosa gara di mangiatori di peperoncino.
Senza mezzi termini il tutto è stato un successo, e il pubblico ha risposto bene e con inaspettato interesse.
In sintesi, il messaggio veicolato da tutta la manifestazione è che le spezie, se usate con raziocinio, possono dare ad ogni preparazione gastronomica nuova forza, gusti sorprendenti, profumi penetranti ed esaltare gli altri ingredienti.
Cercando di non farle finire nel dimenticatoio, è nato M’Illumino di spezie, da una felice intuizione di Carla Coco e Leopoldo Stefanato, con la collaborazione di Alessandro Ragazzo.
Una manifestazione che nel panorama nazionale mancava…
Ci vediamo tutti alla prossima edizione!
M’Illumino di spezie 2023
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?