Di Fabio Riccio,

Già, la mozzarella: partiamo da questa ipotesi e iniziamo col dire che questa eccellenza dell’agroalimentare nazionale, non finisce mai di stupire per la sua capacità di attrarre e allettare palati.

Mettiamo insieme anche quello che è diventato un vero e proprio assunto, cioè che questo “oro bianco” muove un bel po’ di economia e occupazione, e anche un non trascurabile export, ed ecco a voi la cornice in cui si è mossa Le strade della mozzarella 2017 – ormai alla decima edizione – manifestazione ormai più che adulta.

Una edizione importante questa del 2017, perché oltre a tutto quello che a vario titolo ruota attorno alla mozzarella e al suo territorio, la kermesse svoltasi a Paestum (SA) dal 19 al 20 aprile 2017 è riuscita ad attrarre oltre settanta tra cuochi (non amo troppo la parola chef…) e svariati espositori, italiani e non, che hanno scommesso su questo palcoscenico per farsi conoscere e apprezzare dal pubblico, in questo caso molto ben qualificato.

Già, perché una volta spenti i riflettori, e come si suol dire “a bocce ferme” arriva il momento delle riflessioni, e la prima, dopo la mia presenza alla due giorni delle strade della mozzarella 2017, la dedico proprio al pubblico di questi due giorni.

Si, e quest’anno più che mai, nei saloni e nei corridoi del Savoy di Paestum oltre i tanti appassionati, i veri protagonisti sono stati proprio gli “addetti ai lavori”, un pubblico in generale ben qualificato, attento e anche molto esigente, solo in rari casi invece ho visto improvvisati o peggio ancora i classici “imbucati” dell’ultima ora.

Non è una autoreferenziale “difesa della casta” come direbbe qualcuno, ma è un dato di fatto. Stop.

Alle strade della mozzarella 2017 il livello del pubblico, o almeno di quelli che a vario titolo sono stati presenti, mi è parso davvero elevato.

Salvo uno o due petulanti “imbucati”, nelle varie conferenze, esibizioni e master class, ma anche negli eventi “minori”, ho incrociato e scambiato opinioni sempre con persone appassionate e competenti.

Vi garantisco che questo sta diventando cosa sempre più rara.

Nell’anno di grazia 2017, nel bel mezzo del turbinoso boom che sta vivendo il mondo della gastronomia, vi assicuro che non è cosa facile trovare e confrontarsi con persone preparate bene nel campo, vista la vera e propria tracimazione mediatica (e non..) dei tanti improvvisati “modaioli” dell’ultima ora che sgomitano cercano il loro “posto al sole”…

La seconda riflessione, Mozzarella e addetti ai lavori a parte, la dedico invece alla vera e propria parata di stelle vista tra i palchi e le cucine.

Altro dato di fatto, incontrovertibile. Stop.

A chi, come il sottoscritto, cerca sempre e in ogni caso il rimettersi in gioco alla ricerca di nuovi stimoli, le varie master class e le esibizioni dei grandi nomi della cucina Italiana (e non solo…), ma anche gli interessanti dibattiti, sono sembrati una come sorta di moderno e imperdibile paese dei balocchi dedicato al cibo, dove, letteralmente è stato bello perdersi…

Già, come un moderno pinocchio, e in certi casi mettendoci anche la stessa dose di ingenuità, ho trovato piacevolissimo il girovagare tra le varie sale ed esibizioni, con il solo imbarazzo della scelta su chi decidere di seguire e gustare..

Non capita tutti i giorni…

La terza riflessione è per il tema dell’edizione di quest’anno delle strade della mozzarella, cioè quantità e qualità.

Esaminare fino a che punto l’equazione grandi numeri = poca qualità  – piccoli numeri = qualità ha un senso.

La cucina italiana in questi ultimi tre lustri è cresciuta qualitativamente come mai accaduto in passato. Ormai le nostre stelle brillano di luce propria e non hanno nulla da invidiare a quelle d’oltralpe, o a quelle delle scalpitanti cucine del nord Europa.

Però, e come sempre, c’è l’incognita del pubblico, che è quello che decreta la fortuna e la sostenibilità economica o meno di ogni attività.

Quanto e come è preparato il pubblico Italiano a questo tipo di ristorazione?

Quanti, di quelli che in questo 2017 hanno messo mano al portafoglio decidendo di sedersi a una “grande tavola, in questo caso rigidamente nazionale, lo hanno fatto perché convinti e consapevoli di vivere un’esperienza sensoriale, oppure per solo esibizionismo o presenzialismo, nascondendo nel loro intimo (neanche tanto recondito poi…) il loro volere e apprezzare altro, alias la “quantità”?

Anche di questo, si è parlato, discusso e meditato alle strade della mozzarella 2017.

Un bel tema senza dubbio.

Credo che se ne parlerà ancora, il dibattito è aperto.

L’ultima riflessione invece la dedico (sembrerà strano…) proprio alla mozzarella, intesa in questo caso non come soggetto di discussione, ma come ingrediente, come alimento vero e proprio.

A mio modestissimo avviso, e pur in una cornice di una manifestazione che apprezzo e che mi è piaciuta molto, credo che la mozzarella come fil rouge della manifestazione dovrebbe recuperare più spazio, o per meglio dire dovrebbe riprendere in pieno quel ruolo (da alcuni tacciato di onnipresenza) che aveva in passato, e questo senza sminuire minimamente tutto l’importantissimo “circuito virtuoso” e che è nato e che si è sviluppato attorno a questa, che senza mezzi termini è una riuscitissima e bella manifestazione.

Perchè?

Perchè in mia fallibilissima opinione… alcuni cuochi (lo ripeto: non amo troppo la parola Chef..) non hanno hanno sviluppato a pieno, oppure hanno mal interpretato il tema della mozzarella nelle pur eccellenti cose che hanno preparato.

In più di un caso ho avuto l’impressione che in certi piatti, pur buoni, la mozzarella o alcune sue “variazioni sul tema” fossero stati messi a caso o forzatamente, giusto per stupire, senza un ben preciso disegno di costruzione di una corretta sintassi gustativa.

Ripeto: una mia personalissima opinione…

L’ultima chiosa la dedico invece a una piacevole, piacevolissima constatazione, visto che questa manifestazione ha spento le dieci candeline, un gran bel traguardo.

Credo che Le strade della mozzarella 2017 (come le precedenti edizioni) è la stata la tangibile dimostrazione di come il concetto, o per meglio dire il “complesso” di perifericità geografica, almeno rispetto a quelli che sono i grandi flussi qui in Italia, nel campo del cibo e della cucina, può essere superato semplicemente con una buona idea.

Portare il gotha della gastronomia e della critica nazionale (e non solo…) in una cittadina di poco poco più di ventimila anime, nota al più per il suo importantissimo parco archeologico semplicemente con un’idea “forte” e ben sviluppata, e con quel mix di caparbietà e professionalità che è alla base di ogni storia a lieto fine, è senza mezzi termini un successo. Stop.

Anche perché… e non dimentichiamolo, dietro ogni esperto (o semplicemente conoscitore) che si prende la briga di affrontare il viaggio fino alla bella Paestum, di sicuro si cela gran un goloso che, con l’animo e la felicità di un bambino, ha voglia di godere di qualche non trascurabile attimo di felicità.

Arrivederci alle strade della mozzarella 2018!