Di Fabio Riccio,

Chapeau!

Credo che sia questo l’unico vocabolo per descrivere in pieno l’ottima riuscita de Le strade della Mozzarella 2016, la bella kermesse tenutasi a Paestum (Salerno) il 18 e 19 aprile 2016 il cui tema quest’anno era la contaminazione.

Siamo ormai alla nona edizione di LSDM (Le strade della Mozzarella), e la manifestazione evolvendosi negli anni, si è ormai guadagnata il blasone di essere una delle più importanti e frequentate kermesse, o per meglio dire adunanze, dei grandi della cucina d’autore Italiana e straniera.

Tanti Chef, noti e meno noti, al lavoro per interpretare e far meglio apprezzare questa eccellenza dell’agroalimentare, ormai considerata un gustoso e imprescindibile “feticcio” del “made in Italy” tout court.

Mozzarella come primo attore assoluto al Savoy beach Hotel di Paestum, mozzarella da far conoscere, mozzarella da tutelare, mozzarella come tema da esplorare e magari contaminare, questo sia per chi già la conosce e la apprezza, ma anche per chi non la conosce a sufficienza (purtroppo sono tanti…), e vuole saperne e discuterne di più, in maniera propositiva.

Mozzarella prima di tutto come un’eccellenza del “made in Italy” da salvaguardare, perché tra produttori improvvisati e privi di scrupoli, ignoranza dei consumatori, e non ultima una legislazione a mio avviso ancora da meglio definire, lascia spazio a chi, con prodotti francamente discutibili che si fregiano del nome di “mozzarella”, rema contro la qualità.

Detto questo, e senza andare a stilare ripetitivi elenchi di piatti e chef che si sono cimentati a Paestum a Le strade della Mozzarella 2016 sul tema mozzarella & contaminazioni, c’è da dire che in linea di massima i grandi chef presenti, pur con qualche nota fuori spartito, hanno interpretato molto bene il tema.

Certo, la mozzarella è già molto buona così come è, da mangiare con le mani impiastricciandosele di umori e grassi lattei, quasi un cibo di strada nella sua essenza, partiamo da questo, e dal fatto che chi opera in cucina, con la mozzarella ci deve fare i conti, sempre e comunque.

Un grande prodotto, come lo è la mozzarella, non è grande per caso, oppure perché imperversa in televisione.

I grandi chef non sono grandi per caso, oppure perchè (certi di loro) imperversano in televisione.

Si è grandi non solo per tecnica, imprenditorialità e buon uso della propria immagine, ma si è grandi anche per istinto, capacità di astrazione, esperienze pregresse e non ultima per l’abilità di improvvisare.

Aggiungiamo a tutto questo una corretta e esaustiva conoscenza della sintassi della cucina e dei sapori, ed ecco fatto un grande chef.

Non è poco.

A Le strade della Mozzarella 2016 a Paestum, per fortuna di bravi chef se ne sono visti tanti, davvero…

Meno male.

Però… bravura degli chef a parte, permettetemi una digressione per descrivere un meraviglioso ed emozionante momento, che a Le strade della Mozzarella 2016 il sottoscritto ha avuto martedì 16 aprile 2016, dalle ore 14 alle 14,45.

Alle 14 ero già prenotato per un posto in un “laboratorio” sulla cucina dolce di un noto pasticcere.

Ammetto d’essere un gran goloso, e l’occasione di vedere e studiare contaminazioni di qualità e di genio tra mozzarella e pasticceria, era davvero “ghiotta”.

Nel frattempo, incrocio (nuovamente) il mio direttore Enzo Vizzari.

Enzo, da buon piemontese ben gestisce il “basso profilo”, ed è generalmente avaro di termini e giudizi “forti”, anche se quando è il caso, non esita ad usare la clava.

Scambiando due parole nei corridoi del Savoy, mi suggerisce di non perdermi per nulla al mondo Ana Roš, del ristorante Hiša Franko, cuoca Slovena di Kobarid (un tempo Caporetto, luogo della disfatta Italiana della prima guerra mondiale).

Ana Roš, ha nel cassetto una laurea in Scienze internazionali e diplomatiche a Trieste, e sette, dicasi sette lingue parlate, queste non nel cassetto, ma ben utilizzate.

Ammetto di non conoscerla. Mea culpa.

La miglior cuoca del mediterraneo la definisce Vizzari.

Come ho già detto, sapendo come come pesa e usa le parole Enzo Vizzari, sentir dire che ho la migliore cuoca del mediterraneo a due passi da me mi meraviglia, e nello stesso tempo incuriosisce.

Assolutamente da non perdere!

Così, con quella giusta dose di faccia tosta che ogni tanto aiuta nella vita, decido di far saltare il tavolo.

Disdico il precedente impegno, e trovo posto nella sala (in verità un po’ vuota), dove la chef Slovena sta iniziando a preparare, anzi: improvvisare il suo piatto.

Per fortuna Ana Roš si esprime in un ottimo, quasi forbito Italiano.

Il sottoscritto, a dispetto di una nonna Slovena, di questa lingua conosce solo l’espressione hudič (Diavolo!!) che la mia antenata usava (spesso) quando si pestava qualche falange schiacciando noci con un martello (!) quando preparava lo Jabolčni zavitek, una specie di strudel Sloveno.

Così… la signora Ana inizia prima a descrivere il ristorante e la sua interessante filosofia di cucina, poi passa nello specifico e avvisa noi presenti che il piatto che preparerà sarà improvvisato perché si è resa conto che quello che aveva in mente, non era all’altezza della manifestazione.

Grande onestà intellettuale.

Amo le sfide.

Amo chi si mette in gioco.

Amo essere sorpreso.

Ana Roš ha poco tempo per riflettere.

Così parte da un’idea particolare, molto ma molto particolare di brodetto.

Brodo corposo di pesce, triglia e scorfano, destrutturato, o scomposto, fate voi…

Quasi una provocazione, ma non lo è.

Lo scorfano è cotto a bassa temperatura negli umori di una mozzarella strizzata come fosse un limone, e ne esce fuori splendidamente trasfigurato che… ti sembra una mozzarella dalle ittiche fattezze.

Carne lattiginosa che nella sua consistenza si balocca civettuola a far la mozzarella.

Contaminazione da dieci e lode.

Ma non è tutto… nella bella presentazione nel piatto, concorrono anche delle perfette cipolle in agrodolce, che fanno tanto Mitteleuropa, e poi la triglia con pelle bruciata da un solo lato, e altra mozzarella dolcemente affumicata.

Per finire, il tocco di territorio montanaro, per meglio dire, l’apoteosi: l’aglio orsino.

Come mi è sembrato il tutto?

Senza andare a descrivere in dettaglio il fuoco pirotecnico di richiami e sensazioni, posso solo dire di aver gustato un incredibile e godibilissimo piatto, fragoroso al palato, semplicemente bello, questo nell’accezione più positiva del termine, e perdonatemi l’iperbole, forse troppo carica di retorica, indimenticabile.

Sono stato fortunato, ho goduto dalle ore 14 del 16 aprile 2016 di una piccola, e niente affatto trascurabile parentesi di vera estasi sensoriale, nello stesso tempo dimostrazione di istinto e sensibilità nel coniugare la grammatica dei sapori come pochi altri.

Purtroppo questa parentesi di felicità è stata per qualche minuto rovinata da una arrogante e ignorante blogger, al vero più simile (non solo esteticamente) ad una carampana in disarmo, ma dal marcato accento campano, malauguratamente mia vicina di tavolo, carampana che invece di godersi il momento di estasi sensoriale, scagliava come saette triti luoghi comuni sul pesce nostrano che è sempre il migliore e il più saporito etc etc…

Idiozie.

Luoghi comuni.

Frasi fatte da sala di attesa di parrucchiere.

Frasi e concetti rudimentali, mille miglia lontani da quello che era il succo di questo momento di godimento.

Ad un certo punto l’ho malamente zittita e richiamata all’ordine, che in questo caso significa lasciarsi andare al puro godimento, almeno per chi ha sensibilità.

Se per caso la gentile signora capiterà su queste righe, sappia che mi ricorderò sempre di lei, della sua arroganza, dei suoi luoghi comuni riguardo al cibo.

“E questa scrive pure di cibo”… il bello, ma in questo caso il brutto, o per meglio dire l’impreparazione di tanti che scrivono su internet…

Vabbè…

Succede anche questo a Le strade della Mozzarella 2016!

Hiša Franko

Staro selo 1
5222 Kobarid – Slovenja

Tel. +386 5 3894120

www.hisafranko.com

info@hisafranko.com

P.S. – Dimenticavo… i miei complimenti ai bravi Albert Sapere e Barbara Guerra per l’ottima e impeccabile organizzazione, prova vivente che anche al sud si può inventare e far crescere una cosa bella e che funziona!