Cos’è nel nuovo millennio la pizza?
Certamente un qualcosa di origine popolare ma, ben salda nella contemporaneità.
Però, visto il boom di locali e clientela e l’innegabile miglioramento qualitativo di tutto il comparto, è anche un qualcosa che ha iniziato a prendere tante strade, a volte vicine, a volte agli antipodi di quel che (piaccia o meno) c’è alla base dell’albero genealogico, la pizza napoletana classica.
Pizze contemporanee, diversamente napoletane, “a canotto”, romana, nuova romana, degustazione, “gourmet”, “gourmet veronese”, alla pala, grigliata, scrocchiarella, trapizzino, al padellino, territoriale, nel ruoto, green e… l’elenco potrebbe continuare.
Tralasciandogli la ricerca sugli impasti, che a noi “pizza addict” sta regalando prodotti di migliore qualità, uno dei modelli più interessanti che sta emergendo probabilmente per diventare strutturale e non modaiolo, è quello della pizza territoriale.
Parlare di territorio in cucina così come per la pizza è sempre una operazione ad alto rischio di banalità, ma usare la pizza come grimaldello, o se preferite come cavallo di troia per far conoscere il territorio, le sue tradizioni, i suoi sapori e le persone che lo abitano, lasciatemelo dire è una bella idea.
Un bell’esempio di una pizzeria che ben estrinseca nei fatti questa idea “forte” la trovate nell’ultimo lembo nord della Puglia, a Lesina in provincia di Foggia, quasi ai confini con il Molise.
La cruna del lago a Lesina, pizzeria garganica, così la definisce il suo Deus ex machina nonché pizzaiolo Vincenzo D’Apote.
Passato e imprinting nella panificazione, presente nel mondo della pizza, costruendo bei sapori
Lesina, famosa per l’omonimo lago costiero e per gli inconsueti scorci paesaggistici, è anche una vera e propria miniera di interessanti e peculiari prodotti.
Aggiungiamo il tavoliere delle Puglie che inizia da queste parti, l’Adriatico separato dal lago solo da un esile istmo, il montuoso Gargano alle spalle ed ecco che lo scrigno territoriale con il suo gran ventaglio di prodotti dove attingere è già bello che pieno, come non accade altrove.
Il risultato?
Pizze assolutamente eccellenti, con intelligenti armonie tra impasti, giuste cotture e sapori di territorio, ma non solo.
Qualche esempio pescando dal menù, vi avviso che sono tante…
Su tutte non perdetevi La cruna, preparata solo secondo disponibilità, in realtà una focaccia con anche grano arso (la cultura terrazzana…) con salicornia, pomodorino, cefalo saltato in padella ai profumi del Gargano, bottarga e cacio e pepe che, per l’eterogeneità dei sapori e per l’equilibrio sensoriale raggiunto tra gli stessi vale davvero il viaggio fino al lago di Lesina.
Se poi amate i contrasti importanti, quel che fa per voi è la Salicornia dreaming, dove l’acidulo della mozzarella vaccina, l’amarognolo sapido tipico della salicornia, e il pomodoro datterino giallo, giocano a nascondino con il prosciutto cotto di Felino e il buon caciocavallo podolico del Gargano.
Completano il quadro dell’offerta de La Cruna del Lago qualche piatto di cucina non solo territoriale (sembrerà strano ma c’è ancora chi non ama la pizza, mah…) e le immancabili birre artigianali (e non…), e una piccola cantina che parla in prevalenza pugliese.
Servizio, ambiente su più piani e atmosfera a due passi (di numero!) dal lago di buon livello, così come la solerzia nel servire.
Andateci, per fare una bella esperienza sensoriale & territoriale ma anche per scoprire un lembo di Puglia sconosciuto ai più, il tutto, tramite una pizza…
La Cruna del Lago
Via Isonzo, 64
71010 – Lesina – FG
Tel. 339 6101531
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?