Di Fabio Riccio,
Partiamo da quella che è una gran bella idea, quella della territorialità.
Non è un fatto nuovo, però da qualche anno tanti (troppi forse…) sfoggiano la “territorialità” come una sorta di medaglia al valore gastronomico.
Solo che tanti questa parola l’hanno tramutata in una scatola vuota, buona solo per far lievitare i prezzi di prodotti che di territoriale hanno ben poco, oppure non lo sono proprio.
Più di una volta negli ultimi tempi, mi sono ritrovato sul mio cammino chi, con sprezzo del ridicolo, ha malamente sbandierato il “feticcio” del chilometro zero proponendo piatti che si sono (poi) rivelati veri e propri ossimori gastronomici.
Non si può parlare di chilometro zero quando in menù ci si limita a qualche formaggio industriale fatto in regione spacciato per “artigianale”, oppure al solito tiramisù (scongelato) di qualche mediocre pasticceria dietro l’angolo.
No.
Così, il trovare sulla mia strada le pizzerie di DaZero, vale a dire quella di Agropoli e quella di Vallo della Lucania in provincia di Salerno, letteralmente inventate da tre bravi imprenditori – Giuseppe Boccia, Paolo De Simone e Carmine Mainenti – che partendo da zero (appunto…), e provenendo professionalmente da altri settori, hanno avuto la bella idea di “tuffarsi” nel mondo della pizza, facendo però nei fatti (e non solo a parole) della parola territorio la loro bandiera.
Sgombriamo subito il campo: le pizze di DaZero mi sono piaciute, molto.
Il volerle provare di nuovo non è casuale. Stop.
Sono pizze che lasciano piacevolmente il segno.
Per quanto riguarda l’aspetto farine/lievitazione/temperatura/forno, sono un indovinato sincretismo tra impasti e cotture di chiarissima scuola partenopea (ben diversi quindi da quelli di molte pizzerie cilentane). Così, pizze mediamente soffici, ben lievitate in ogni loro parte, suadenti ed elastiche al morso quanto basta, e con nessuna concessione alle effimere (?) “mode pizzarie” del momento come i canotti & gommoni vari.
Delle pizze fatte a… pizza, appunto!
Come detto prima, nelle pizzerie DaZero l’asticella della territorialità è volutamente spinta molto in alto, dalle farine a quel che sulla pizza ci si mette sopra, anche se con pochissime eccezioni, come lo speck dell’alto Adige, il parmigiano Reggiano di trentasei mesi, il capocollo di Martina Franca e poche altre, si cerca di accontentare (anche qualitativamente) i clienti più esigenti.
Una “ricetta” questa di DaZero che funziona bene, semplice, piacevole e gustosa e da replicare.
Ma il meglio… è con le tante golose pizze con presidi presidi Slow Food (e non), come quella saporita & territoriale fino al midollo con le rare le alici di menaica, quella con la soppressata di Gioi (un salame lardellato cilentano), quella con il cacioricotta di capra, la mozzarella nella mortella (una mozzarella arricchita e insaporita con dei rametti di mirto), il Tonno Aura (del quale noi di gastrodelirio ci siamo già occupati), e per finire con quella con le olive ammaccate a mano.
Però, visto che qui su gastrodelirio ci piace prendere posizioni chiare e non di raccontare la solita tiritera di quando era così bello quando i mulini erano bianchi, devo spezzare una lancia per la irresistibile, anche per la indovinatissima costruzione del gusto, Pizza fritta alla cilentana, assaggiata da DaZero.
Un vero colpo di fulmine!
Ben fritta, essenziale, ancestrale, è un piccolo e ghiotto inno alla semplicità.
Preparata solo con un ottimo sugo, una grattugiata di cacioricotta e due foglie di basilico, è davvero una golosa scorciatoia per un non troppo fugace momento di felicità, e non solo delle papille gustative.
Diversa, molto diversa dalla sua consorella partenopea, e dalla sua cugina “montanara” (sempre nella versione partenopea) la pizza fritta alla cilentana crea dipendenza sia per per la intrinseca qualità quel che la farcisce, sia per l’indovinato rispetto della sintassi dei sapori.
Però, anche altre pizze (e i fritti) sono buoni e ben fatti da DaZero, quindi, logicamente non ci si può esimere da una buona Margherita, davvero in questo caso la pizza regina, ma non quella della pubblicità…
DaZero – Pizza e Territorio
Vallo della Lucania (SA)
Via Angelo Rubino
Tel. 0974.717387
Agropoli (SA)
Via Madonna della Pace, 46
(Centro Commerciale Cittadella del Gran Sole)
Tel. 0974.184 8007
Milano
Via Berardino Luini, 9
Tel. 02.83529189.
http://www.cominciadazero.com/
info@cominciadazero.com
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?