La rivincita del provolone

La rivincita del Provolone

Il nobile gregario

 


Di Stefano Capone

Alcune cose, in qualche modo, riescono a solleticare le mie corde più profonde.

Cose il cui solo pensiero mi stringe un nodo in gola di vivida emozione, e che fanno riemergere antichi ricordi e confidare in future gioie.

Cose che, anche se per un attimo fittizio, cambiano la mia visione del mondo.

Alzi la mano chi non ha provato queste sensazioni di fronte ad un fragrante panino appena sfornato che diventa gaudente alcova dell’incontro tra rosee e gonfie fette di profumatissima mortadella con piccante e succulento provolone.

Acquolina eh? Ne sono certo.

Salivazione e battito accelerati.

É un’immagine che, per il solo tripudio di profumi che emana o evoca, non può non lasciare un segno negli animi e nei palati più sensibili.

provoloneOgnuno di noi ha nel proprio passato un panino mortadella e provolone con cui fare i conti.

Chi non ha invidiato quasi fino al livore il compagno di scuola per la giunonica merenda nascosta sotto il banco di cui si immaginava il contenuto al solo profumo che invadeva la classe.

O chi, armato di qualche centinaio di lire, non ha assistito con trepidazione alla creazione della suddetta merenda dietro il bancone del negozio di alimentari di fiducia.

Ma non siamo qui a perderci in sentimentalismi e nostalgie.

Non voglio neanche disquisire sul concetto di panino di cui peraltro andrebbe fatta una puntuale e approfondita analisi.

provoloneE non è il caso fare l’apologia di sua maestà la mortadella che non ha certo bisogno delle mie parole.

É arrivato il momento di volgere lo sguardo e l’attenzione verso il provolone.

Per la precisione si sta parlando del Provolone Valpadana Dop (da non confondere con il Provolone del Monaco…).

Un formaggio, il provolone, trattato sempre un po’ come un onesto gregario.

Comprimario discreto del panino di cui sopra.

Segnato da una vita di offerte nei supermercati e asfissiato in anguste porzioni preconfezionate. provolone

Snobbato sovente dai presunti gourmet per il solo fatto di avere un prezzo accessibile.

Eppure, senza quelle falde compatte e piacevolmente grasse di provolone, il panino con la mortadella non sarebbe stato quello che è, con tutte le imprevedibili e drammatiche conseguenze sociali della questione.

Per un attimo voglio capovolgere la situazione: non panino con mortadella e provolone, ma panino con provolone e mortadella.

Qualcuno dirà: guarda un po’ questo cosa ci viene a raccontare.

Premesso che il mio rapporto con il provolone è sempre stato di assoluto piacere e privo di preconcetti e puzze sotto il naso (che non siano quelle gradevolissime del formaggio), qualche giorno fa girovagavo come ogni sabato tra i banchi del mercato cittadino.

Tra una mozzarella appena fatta, una pezza di baccalà da dissalare, un assaggio di qua, un pezzetto di là, arrivo al banco del mio fornitore solito di prodotti caseari dove mi imbatto in un enorme provolone dop piccante di quasi 50 kg modellato nella classica forma a pera.

L’immane creatura era già aperta e mostrava la pasta compatta e di un giallo chiaro, con una occhiatura fine ma evidente, e accattivanti crepe da stagionatura.

Il profumo, inconfondibile.

Flashback emozionale.

Mi avvicino e, scattato l’inevitabile assaggio, scatta anche l’inevitabile acquisto.

Il mastro formaggiere, con la sapienza unica dei mercati, ne taglia, dall’enorme spicchio poggiato sul banco, una fetta dello spessore di 8 o 9 centimetri.

Un chilo e due… Lascio?’”

‘”Lascia, lascia…”

Altro che miniporzioni sottovuoto.

Da questo incontro l’esigenza di parlarne.

provolone A prima vista il mio potrebbe apparire un approccio unicamente emotivo e nostalgico a questo formaggio.

Invece stiamo parlando di un prodotto ricco di tradizione e storia, peraltro Dop dal 1996.

Sebbene le denominazioni vadano sempre prese con le dovute cautele, testimoniano però, almeno in questo caso, l’appartenenza del Provolone ad una area geografica precisa e tipica che è appunto quella della Val Padana di Lombardia, Veneto e parte di Emilia Romagna e Trentino, anche se ne rammentiamo le origini meridionali.

Infatti è doveroso ricordare che la ricetta del provolone, come oggi lo conosciamo, è quella del Cavaliere Gennaro Auricchio.

L’azienda di famiglia, attiva già nel napoletano dalla seconda metà del XIX secolo sì mosse, nei primi decenni del 900, verso la Val Padana alla ricerca del migliore e più abbondante latte per i propri provoloni facendo diventare la zona del cremonese il centro di riferimento per questo formaggio divenuto espressione di una bella produzione a carattere industriale.

A proposito… da provare con la Mostarda di Cremona.

Meritevole di attenzione, quindi, il provolone, anche per l’antico disciplinare che vuole questo formaggio di latte vaccino a pasta filata forgiato in caratteristiche forme che vanno dai 0,5 ai 100 Kg di peso.

Viene prodotto in versione Dolce, per l’utilizzo di caglio di vitello e la breve stagionatura, e Piccante per effetto del caglio di capretto o agnello e la lunga stagionatura.

Insomma un signor formaggio, complesso e aromatico al gusto, purtroppo trascurato per il suo prezzo contenuto e soverchiato spesso dalla spocchiosità di altri formaggi più nobili e il più delle volte troppo costosi.

Non so se tra le righe si è intuito… ma a me il Provolone piace!

Stefano Capone

A proposito di Stefano Capone

Stefano Capone

29 Replies to “La rivincita del provolone”

  1. Curiosa e simpatica questa specie di poetica elegia dedicata al provolone.
    Comunque per me rimane sempre e comunque un formaggio senza lode e senza infamia.
    Se mi capita a tavola lo mangio, ma di certo non lo compro, ne’ lo cerco, preferisco altro.
    Tutto qui.

  2. Letto per caso questo bell’articolo.
    Oggi, giorno di mercato nel mio quartiere, ho comperato un fettone di mezzo kilo di provolone auricchio, grazie per l’inspirazione al’aquisto!

  3. Sarò fuori moda, saro’ pure poco sciccoso, ma a me pane e provolone, magari con la mortadella e un peperone scottato piace tanto.
    Non è un formaggio per poveri, anzi, e permettetemi la parola “molto politica”, è un formaggio proletario!

  4. Un formaggio da mercato. Non è una dicitura che sottintende disprezzo, ma un un “marchio” di democrazia.
    Non bisogna necessariamente svenarsi per aver a tavola un buon formaggio, e il Provolone ne è la prova.

  5. Gran Formaggio.
    Bistrattato dai nobili esperti, ma amato da chi bazzica per mercati rionali.
    Saporito, gustoso e incredibilmente poco costoso.
    Sfido tutti a trovare qualcosa di meglio che costi così poco.
    A casa mia il provolone non manca mai!

  6. Concordo parola per parola con questo articolo!
    Ma ditemi voi dove si trova un formaggio così buono e saporito (vabbe – dipende anche da chi lo produce) a un prezzo onestissimo.
    Lunghissima vita e successo per tutti i provoloni!

  7. Ok, il provolone è buono, anche se tutti lo snobbano neanche fosse “l’intoccabile dei formaggi”.
    Ma qualcuno sa il perchè di tutto questo livore e puzza al naso per il povero provolone?

  8. Che bello leggere un articolo sul mio formaggio preferito.
    Ditemi che sono nazionalpopolare, ditemi che di gusto e cibo non ne capisco molto, ma a me il provolone piace e basta.
    Complimenti per lo “sdoganamento” ufficiale del mio formaggio del cuore…
    Complimenti anche per il coraggio nel parlare con competenza e sagacia di un argomento (il provolone appunto) che tanti blogger e giornalisti con la puzza al naso snobbano.

  9. Un articolo che quasi mi commuove.
    Il provolone mi piace, e questo è un fatto.
    Ma, sinceramente, ero, e sono stufo di essere additato da tutti presunti buongustai da quattro soldi come “quelllo che gli piace il provolone” detto quasi in maniera disperegiativa.
    Finalmente qualcuno che la pensa come me!

  10. Però!
    Non mi immaginavo che uno dei più umili dei formaggi (ingiustamente ritenuto tale) avesse un tal seguito di estimatori, forse qualcosa cambia nello schizzinoso mondo dei nostrani blogger!

  11. Che bello!
    Finalmente c’è qualcuno senza la puzza al naso come certi giornalisti e blogger, che davvero spezza una lancia a favore di questo meraviglioso formaggio.
    Bell’articol! Complimenti!

  12. Alla faccia di tutti i detrattori, io lo ritengo un ottimo e gustoso formaggio.
    Secondo me, la sua fama un po balorda, è solo un problema di marketing…

  13. Simpatico e ben scritto l’articolo.
    Povero provolone, sempre maltrattato da tutti, ma alla fine sempre mangiato da tutti, il paragone con Calimero mi sa che ci sta tutto…

  14. perdonatemi se mi intrometto nella allegra discussione… dato per certo e acclamato che il provolone é un ottimo formaggio, rimane sempre da capire il perche’ non ha i quarti di nobiltà di altri formaggi.
    ho una mia opinione: il provolone é come Oriali, ve lo ricordate? altrimenti ascoltate Ligabue!

  15. Ma… la cosa è reale: come è possibile che in tanti considerano il provolone, proprio… un provolone?
    Per favore, approfitto di questo spazio web per dire che bisogna rispettate il mio fedele compagno di tanti panini da viaggio, e di certe piadine da camioncino fuori le fabbriche!

  16. Ma si! diciamolo, che il provolone è buono, e chi lo mangia e apprezza non è per nulla… “un provolone”, anzi!

  17. Finalmente qualcuno che spezza una lancia a favore del provolone!
    Guarda caso… proprio ieri al mercatoda un camion itinerante, ho comprato mezzo Kg di ottimo provolone carbonelli, lo conoscete?
    A me piace più di tutti, poi i gusti sono gusti!
    Saluti,
    Pierino

    • Il Carbonelli non lo conosco per nulla… ho dato un occhio su internet e l’ho trovato, quindi esiste.
      Ma da me, vale a dire dai salumieri e mercato di Padova e dintorni, trovo sempre l’Auricchio (stupendo) e quello della latteria di Piadena (anche lui ottimo).
      Se dico evviva il provolone, faccio qualcosa di male?
      Purtroppo però, i miei figli detestano il provolone, magari con il tempo migliorano.
      Saluti da Alberico.

  18. Effettivamente… l’articolo mette in luce un dato di fatto, cioè che il provolone come formaggio non è poi troppo “scic”… ma chi se ne frega, a me piace, e decisamente di più di tanti formaggi più famosi.

  19. Orsù gente…
    Alla fin fine ci voleva qualcuno che iniziasse con lo sdoganare anche l’italianissimo provolone.
    Anche io mi sono sempre chiesto il perchè di questo condiviso pensiero che ha sempre relegato questo formaggio (per nulla umile poi…) nel ruolo del “gregario”.
    Anche parmigiano e grana alla fine sono formaggi ormai consolidati e tenuti molto bene a bada dai loro efficienti consorzi, che li sanno “vendere” bene anche come immagine.
    Secondo me il povero (ma buonissimo) provolone sconta solo la mancanza di un marketing più incisivo, che fissi nelle teste dei nostri connazionalie, che anche lui è buono e che chiederne una fetta dal salumierie o al supermercato non è affatto una cosa da “sfigati”, anzi…
    Evviva il provolone!
    Auricchio über Alles

  20. in effetti il provolone é poco considerato come formaggio. A me piace tanto, e la morte sua è dentro un bel panino “da viaggio” magari con prosciutto cotto o crudo… anche io ho bei ricordi del provolone, specialmente quando da giovane tifoso seguivo l’Inter in trasferta. In pullman il panino provolone e cotto era quasi un obbligo! bei tempi allora, quelli di Bergomi con i baffi…

  21. Anche io ho ottimi ricordi scolastici del provolone… quanti meravigliosi panini con salame e provolone Soresina o della Latteria di Piadena, panini con cui mi sono diplomato ragioniere a Cremona nella metà dei lontani anni settanta!
    Ancora adesso lo mangio sempre volentieri.
    Complimenti per l’articolo!

  22. Effettivamente il Provolone e sempre stato un po snobbato nel rank dei gran formaggi, poverino.
    Non credo e una questione di prezzo, ma forse solo del nome un bel molto buffo, ha mio avviso.
    Però, rimane sempre un gran bel formaggio, mi piace tanto, e io ce lo preferisco sempre quelli piccanti, forse perchè sono di origine calabrese.
    Non dimenticate che il provolone è anche un ottimo condimento sqagliato comme fanno per la fonduta…

  23. Ditemi quel che volete… ma ho sempre ritenuto il provolone in tutte le sue varianti e produttori, uno dei formaggi più saporiti in circolazione, in più il prezzo mi sembra quello giusto.
    Peccato che la parola “provolone” abbia preso un significato non proprio simpatico se relativa ad una persona
    Bello l’articolo, comunque.

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