Pane Divino di Orsara di Puglia   –  di Serena Manzoni

È abitudine della libreria dove vado più spesso a fare rifornimento, inserire in ogni libro dei talloncini rossi con delle scritte bianche che devono fungere da segnalibri: le scritte bianche sono delle citazioni che si riferiscono alla letteratura ed alla lettura. Ogni volta cerco di convincere il bravo libraio che ho già una collezione notevole di segnalibri e citazioni ed ogni volta il bravo libraio ignora la mia richiesta oppure, a malincuore, mette un solo cartoncino invece che uno per ogni libro. A seconda della lunghezza delle frasi riportate varia la lunghezza del cartoncino. Ce n’è uno che mi sta particolarmente a cuore: riporta una frase di Daniel Pennac e dice “Il tempo per leggere, come il tempo per amare, dilata il tempo per vivere”. Sono parole belle e vere, forse solo perché risultano consolanti per me che del tempo ne faccio una malattia, avendone poco e volendolo riempire di molto, ozio e tempo perso compresi.

Ecco allora che le ore si allargano e si moltiplicano e, in pochi giorni dai cuscini della poltrona, ho potuto affrontare un viaggio disperato verso la California sulla route 66, leggere i giornali della sera con Maigret su una solita terrasse parigina o addirittura gironzolare con Caino tra i diversi presenti biblici reinventati dall’insuperabile Saramago…

Mi capita di provare questa dilatazione del tempo anche in altri momenti, il più delle volte casuali, fermandomi davanti a momenti di grande e semplice bellezza oppure in alcuni piccoli viaggi in un certo tipo di Italia, quella interna e minore, quella nascosta e preziosa.

Vi capiterà magari di trovarvi in autostrada, magari per andare in vacanza in Salento, magari vi verrà voglia di fare una piccola deviazione e allora uscite al casello di Foggia e incamminatevi verso Troia. Può darsi che sbaglierete strada e, vedendo uno strano campanile in mezzo ai campi, sarete arrivati a Borgo Segezia, fermatevi perché è uno degli esperimenti di urbanistica fascista sparsi qui e là per l’Italia e cari a Antonio Pennacchi. Ma poi rigiratevi e, nella primavera che inizia, tornate alla strada precedente, arrivate a Troia e proseguite verso Orsara di Puglia, proseguite verso il dentro. Superata la cittadina di Troia, succede qualcosa, inizia per me quella dilatazione del tempo a cui accennavo prima, lo sguardo si fa più denso e il cielo diventa grandissimo e vicinissimo, come se le colline arrivassero ad altimetrie impossibili e inventate. La campagna si fa più vuota, il verde più verde e i fiori nuovi più nuovi: inizio a lasciarmi andare e la disposizione dell’animo cambia.

Orsara non sembra Puglia ma, come ho già detto altrove, la Puglia ha molti volti; non dimentichiamo poi che solo dal 1927 il paese è passato dalla giurisdizione della provincia di Avellino a quella di Foggia e che il nome stesso, prima di quello attuale era quello di Orsara Dauno Irpina. A parte questo il paese ha l’odore dell’Appennino, dei monti naviganti di Paolo Rumiz e delle parole di Franco Arminio (l’Irpinia non è mica lontana…).

Portoni e finestre bellissime, quelle abitate hanno davanti le immancabili tende da porta a fili per le case abitate e lamiere e lucchetti per quelle abbandonate, due bambini giocano davanti alla chiesa di San Nicola mentre tre anziani parlottano dietro gli occhiali. Il paese è antico, panni stesi e fontane, palazzi e abbazie, non è possibile visitare la grotta di San Michele Arcangelo perché il complesso apre soltanto nei fine settimana, leggo i nomi scritti sul monumento ai caduti come d’abitudine così come leggo le targhe che ricordano Garibaldi o i cittadini memorabili dei paesi in cui mi trovo a passare. Ormai è successo, il tempo si è aperto e dilatato, divento più calma e in qualche modo più accogliente. Voglio restare, continuare a camminare, ancora un’altra via, ancora un’altra porta, ancora un po’ di questo cielo.

E’ così che arrivo al Pane Divino di Orsara di Puglia: forno a paglia dal 1526 dicono i cartelli, ora della famiglia Di Biccari, diventato Associazione Pane e Salute. Non sono molte le parole delle persone del forno. Le domande vorrebbero arrivare a spiegazioni rispetto alle qualità del pane e alla storia di questo forno, dove si può anche mangiare in una saletta adiacente. Usate il lievito madre? Naturalmente sì e presumibilmente si rinnova da moltissimi anni. Ma lo si può comprare? Ne volete una pagnotta intera o mezza? Ma quelle sono patate? Se volete nella stanza a fianco facciamo anche da mangiare… peccato sia già pomeriggio inoltrato e non si abbia troppa fame. Ma un pezzo di pane lo assaggiate? Che cos’è il simbolo che c’è sotto le pagnotte? Il marchio del forno? Alcuni pani sono avvolti con carta e spago e compare il simbolo di Slow Food. Se volete il pane ve lo possiamo anche spedire, vi lascio un biglietto da visita. Ma si conserva? Anche quindici giorni…

L’odore nel forno è profondo, nuovo e al contempo antico, continua a persistere per strada con il sacchetto ancora caldo che mi stringo al cuore, a lungo continuerà a profumare la cucina e a stupirmi ogni volta che ci entro. La crosta è brunita e frastagliata, grossa e croccante, la mollica di un colore grigiastro morbida, suadente e imprevedibile nei movimenti creati dalla lievitazione, il marchio è durissimo e di una pasta più chiara, probabilmente senza lievito. I giorni seguenti si fa più compatto ma rimane morbido, anche se di una morbidezza diversa, rassicurante. Avrei voluto fare più domande, avrei voluto saperne di più, ma quelle poche parole e quel silenzio sono stati comunque importantissimi, forse migliori delle parole. Il pane mi ha detto comunque molto, e l’odore e il cielo altissimo di questo paesaggio. Tornerò, e allora mi farò raccontare.

Serena Manzoni

Serena Manzoni