Bacco e Perbacco Lucera Bacco e Perbacco Lucera - Food porn - Gastrodelirio

Bacco e Perbacco Lucera – Food porn

Di Serena Manzoni,

Sappiamo bene come il cibarsi sia stato e sia strettamente legato al calendario: quello meteorologico delle stagioni che si avvicendano e ci offrono i loro frutti e quello delle feste, e della religione con le sue ricorrenze e i suoi divieti che diventano tradizioni.

Da pochi giorni ci siamo lasciati alle spalle il Carnevale, tempo di evasione e di rottura delle norme, con i suoi eccessi e i suoi lazzi e siamo entrati nel tempo della Quaresima, momento del digiuno e della privazione, tempo di preparazione e di attesa della morte ed infine della resurrezione di Cristo.

Prima del sacrificio e della rinuncia, lo sfogo e l’eccesso: per potersi preparare ai giorni magri c’è bisogno di qualcosa di sostanzioso, che plachi le mancanze che seguiranno.

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Michele Sabatino

Quest’anno ho avuto l’occasione di rispettare la tradizione: Food Porn, una serata dove protagonista è stata la carne, quella di un macellaio d’eccezione Michele Sabatino di Apricena al Bacco e Perbacco di Lucera.

Il menù proposto è frutto della collaborazione del cuoco del bel locale pugliese, il giovane Domenico Grasso e di Michele Sabatino con le sue carni strettamente territoriali, allevate e macellate con passione e profonda sapienza.

Le razze utilizzate per i piatti della serata sono quelle di capra garganica, maiale nero dei Monti Dauni e vacca podolica, allevate allo stato semibrado e che si portano dentro il sapore della vegetazione del territorio in cui pascolano, a seconda della stagione. Bacco e Perbacco

La sfida è quella di preservare la biodiversità, perché in fondo anche le bestie possiedono un terroir e, come per il vino, la carne porta con sé le caratteristiche del territorio in cui gli animali da cui proviene hanno vissuto e mangiato, oltre che alle mani e all’idea di chi le ha allevate e trasformate.

Vi assicuro che Michele Sabatino un’idea ce l’ha ed è riconoscibile nei suoi prodotti: sapori diversi da quelli banalizzati della carne globalizzata, a cui magari non siamo molto abituati e che ci possono sorprendere per la loro forza: intensi, non ovvi, splendidi e veri.

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Domenico Grasso

Interessante stare a vedere (e assaggiare) come queste carni vengano utilizzate per piatti non necessariamente tradizionali, ma contemporanei, applicati a una cucina che vuole essere sempre più leggera e raffinata; in un certo senso sono sapori da domare ma assecondandoli, limandoli ma non eliminandoli.

Penso in particolare all’ariete, usato nella Pasta pizzicata al ragù bianco d’ariete con carciofi e spuma di di cicerchia, intenso e unico, fuori dal tempo.

Pezzo forte della riuscita serata è stato invece un piatto che asseconda la tradizione: La carne al sugo del martedì grasso con focaccia di cicoli: in questo caso la consuetudine la fa da protagonista, piatto di sostanza, rosso e ricco, adatto a preparare il corpo e lo spirito alla Quaresima e alle sue rinunce, momento in cui fare le dovute scorte di grasso per i tempi di magra.

E allora vai con la salsiccia (di fegato e non), le costolette e la pancetta il cui grasso superbo balla il tango con la morbidezza del sugo al pomodoro e con la golosità che si perde in un morbido e saporito abbraccio, da goderne finché si può… Bacco e Perbacco

Una nota doverosa è quella legata ai vini che hanno accompagnato la piacevole, interessante e gustosa serata, tutti decisamente gastrodeliranti e scelti dalla passione e dalla conoscenza dei bravi Luigi e Pier Paolo di Bacco e Perbacco.

Una scoperta, il rosato di Primitivo Sole Rosa?! di Tenuta Macchiarola dove il punto interrogativo seguito da quello esclamativo dicono già tutto…


Bacco e perbacco Lucera

Bacco e Perbacco

Piazza del Duomo, 21 – 22

71036 Lucera (FG)

Tel. 0881 524979

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