Di Fabio Riccio,
Ricordate una ventina e più di anni fa’?
Cucine e pizzerie di tutta Italia letteralmente travolte dell’invasione della rucola – la famosa onda verde dall’orto…
La rucola, sfuggita dall’insalata, impazzava ovunque.
Rucola dalla pizza al gelato, passando per pasta, gnocchi e quant’altro di perverso la mente di alcuni pseudo-chef di periferia riusciva a escogitare!
Sembrava non dover finire mai questa ondata di verde…
La rucolamania.
Partita in sordina da quella che negli anni ’80 del secolo scorso era chiamata la “Milano da bere”, la rucolamania come una sorta di blob ante litteram, ha velocemente invaso la penisola,
Tempo qualche annetto, tutti pazzi per la rucola, tutti la trovavano buonissima, tutti elogiavano le incredibili proprietà salutari di questa verde erba, quasi fosse un elisir di lunga vita.
Spuntarono fuori perfino diete dimagranti-salutiste, dove il consumo di smodate quantità di rucola era il segreto per perdere peso e rimanere sempre in gran forma.
Invece, come per tante altre umane faccende, o chiamiamole con il loro vero nome, manie, e come prima o poi accadrà anche per il carbone vegetale e altri tormentoni gastronomici, nell’anno 2015 la rucola è mestamente rientrata (quasi) nei ranghi.
Meno male.
La rucolamania, è stata una tempesta che ha cagionato alla cucina italiana danni irreparabili, in qualche caso permanenti, come e peggio delle pennette alla Vodka di mezzanotte.
Qui, una piccola “memoria” dei casi più eclatanti di rucolamania a cavallo tra il nuovo e il vecchio millennio.
Bresaola (spesso di Zebù) rucola & scaglie di parmigiano – un deleterio terzetto, gustativamente parlando che incredibilmente resiste ancora, in provincia e periferia, anche nella variante con straccetti di vitello.
Tagliata di manzo con scamorza e rucola – sembra estinta, almeno spero.
Crêpe alla rucola – nessuna notizia a riguardo – spero siano fimite nella pattumiera della storia.
Piadina crudo rucola e squacquerone – campa ancora, purtroppo.
Tortiglioni zucchini e rucola – pare che qualche studente fuori sede li prepari ancora.
Trofie con speck, panna e rucola – orrende – anche queste ancora circolano, ma poco.
Orecchiette salsiccia e rucola – anche queste sembrano scomparse, persino in Puglia.
Fusilli freddi con tonno, pomodorini e rucola – altro piatto da mezzanotte – nessuna notizia.
Cavatelli e Rucola – qualche anno fa’ mi sembra di averli visti in qualche menù in Abruzzo…
Soufflè di rucola.
Pesto di Rucola – questo resiste – è un classico ormai, talvolta è anche buono…
Insalata di pere, rucola e noci – nessuna nuova a riguardo – forse estinta…
Però… però… gastro-invettiva a parte, mi piacerebbe sapere quanti di voi, magari ex consumatori compulsivi di rucola, hanno mai assaggiato la “vera rucola”, vale a dire quella che comunemente detta rucola selvatica.
Credo pochi, pochissimi.
Forse è il caso di fare un po’ di chiarezza.
Se si parla di rucola, bisogna sapere che in circolazione ci sono due tipi di foglie che portano tale nome, ben differenti le une dalle altre, anche se in fondo il loro sapore ha qualcosa in comune.
La rucola comune o coltivata, Eruca sativa è il suo nome botanico, è una pianta annuale con foglie di forma oblunga a forma di lancia, ma arrotondate nella parte superiore, disposte alternativamente lungo lo stelo della pianta.
Da questo tipo di pianta, sono derivate dopo varie selezioni le foglie che trovate nelle mille e più buste che si possono comprare sotto la generica voce “rucola”, che hanno un sapore, malgrado particolare, non molto marcato, anzi.
Però, le foglie sono belle a vedersi.
- Una pianta di rucola selvatica
La rucola selvatica vera e propria (nome botanico Diplotaxis tenuifolia), detta anche rughetta o ruchetta, è invece una pianta perenne di dimensioni molto più piccole rispetto a quella della rucola comune, con foglie più piccine, dentellate, e quasi aguzze nella parte superiore. Bruttine insomma.
Il gusto è però decisamente più piccante ed effervescente, ben più “forte” rispetto all’altra rucola.
In Italia è una specie comune, basta saperla riconoscere!
Non che quella coltivata non sia “rucola”, ci mancherebbe!
Però, proprio come per altri “vegetali di successo” , è proprio il coltivarla in grande scala che l’ha trasfigurata in un qualcosa che con quella selvatica ha ben poco a che spartire.
Meno bella e appariscente della sua “parente” coltivata, la “vera rucola” ha sapori e sentori incomparabilmente più pieni e ricchi, che spesso risultano così marcati da essere invadenti.
Si cari miei lettori, la rucola selvatica dal punto di vista di olfatto e sapore non ha nulla a che spartire con la sua mogia consorella coltivata, proprio quella che ha letteralmente invaso le italiche cucine anni addietro.
Per chi non si fida, consiglio un assaggio di quella vera…
Un esempio?
Immaginate voi uno di quei piatti che ho “rispolverato” nell’elenco qui sopra.
Che so… la tagliata di manzo con scamorza e rucola.
Nella versione con rucola comune, il sentore della nostra erba è decisamente lieve, e in mia opinione, pleonastico nell’equilibrio (squilibrio?) gustativo del tutto.
Insomma: pura cromaticità.
Provate invece, se ne avete il coraggio, a preparare questo piatto con la rucola vera, chiamiamola (anche) selvatica…
In questo caso, sia il sapore di manzo, che quello della scamorza sono sommersi da quello della nostra brava rucola, o rughetta che dir si voglia.
A questo punto, un piatto del genere rischia di diventare immangiabile, o quantomeno letteralmente dominato dal solo sentore di rucola. Punto.
Abboffandoci di rucola “comune” e senza avere idea che la gran parte della rucola in circolazione è una pallida parente di quella “vera”, abbiamo semplicemente, partecipato a un rito, collettivo, come spesso accade nel mondo del cibo in Italia. Stop.
Un rito all’Italiana, vale a dire accontentandosi di una triste parodia gustativa dal sapore decisamente scialbo di quel che invece madre natura fa’ trovare già bello pronto e molto saporito nei prati…
Però rucolamania calante a parte, e prima di scrivere l’epitaffio per questo vegetale, c’è un campo dove nell’anno di grazia 2015 la rucola ostinatamente resiste, anche se con una diffusione molto meno virulenta di un tempo.
- Una pizza sommersa dalla rucola
Parlo delle varie pizze con la rucola, logicamente non selvatica – in mia opinione una delle cose più inquietanti mai inventata.
Ricordate il periodo di massimo splendore di queste improbabili pizze?
Furoreggiavano dischi di pasta completamente sommersi di verde – mezza busta di rucola da supermercato per ogni pizza – un manto verde così fitto da poterlo rasare con il tosaerba, così compatto da non riuscire a vedere cosa c’era sotto.
Sotto le quintalate di rucola, i pizzaioli ci mettevano di tutto stra-fregrandosene di quel minimo di rispetto della sintassi dei sapori che non fa mai male.
E così, sommersi dalla rucola, si trovavano i più disparati e improbabili ingredienti, dalla mozzarella al salmone, dai pomodorini (presunti… Pachino) alla marmellata di Pesche, per finire con cozze & vongole nei soliti e infelici connubi gustativi delle pizze di mezza estate tanto in voga a fine anni ’90.
In gran parte gusti che con la rucola facevano a cazzotti.
Ora passata l’ondata, e meno male, la rucola comune, insieme ad alcuni fedelissimi si è rintanata in pizzeria, quasi l’unico luogo dove il sabato sera sopravvive inondando di verde certe malcapitate pizze.
Sopravviverà?
Cui prodest?
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?