Di Fabio Riccio

Avete notato che negli ultimi venticinque anni tante cose sono cambiate in meglio nella ristorazione italiana?

Meno male!

Solo per fare un banale esempio, venti e passa anni fa la carta dei vini, ora oggetto sufficientemente diffuso era merce rara, e su tante tavole imperava del mediocrissimo vino sfuso.

Nella maggioranza dei ristoranti i menù erano recitati a voce, il tovagliato lasciava a desiderare, tanti bagni erano indecenti etc etc.

Così si presentava il (quasi) girone infernale di tanta ristorazione nostrana.

Pochi, davvero pochi si salvavano da questo generale sfacelo, fatto salvo i soliti “grandi” e qualche piccolo ed eroico ristorante ristorante di provincia.

Per fortuna, ora le cose vanno meglio, anche perché in questi ultimi anni è emersa una generazione di “consumatori avveduti”, cioè persone abbastanza esigenti che al ristorante sanno bene cosa vogliono, e cosa più importante, come lo vogliono, persone che hanno reinventato il logoro cliché dell’Italiano buongustaio per antonomasia.

Certo, per la diffusione in Italia di una concreta cultura gastronomica c’è ancora tanto lavoro da fare, perché perfino questo pubblico avveduto subisce l’invadenza degli show di cucina, dei cuochi superstar televisivi e della irritante spettacolarizzazione che come come una melassa, ha avvolto tutto il comparto del “food” in Italia.

Nonostante tutto questo, la maggioranza degli italiani continua a mangiare sia a casa che al ristorante male, se non malissimo. Punto.

In tanti ristoratori, anche in quelli che si ritengono “esperti” e talvolta persino “televisivi” rimangono intollerabili sacche di ignoranza, e fulgido esempio di questo stato delle cose, è il modo davvero irriguardoso con cui molti ristoratori si approcciano al mondo dell’olio di Oliva.

Da sempre l’oliera è una presenza tangibile sulle tavole dei ristoranti nostrani.

In passato nessuno se ne curava più di tanto, bastava che aceto, olio, sale & stuzzicadenti, magari anche il pepe fossero in tavola, bastava così.

La qualità dell’olio, e la sua buona conservazione, erano un mero dettaglio.

Poi… pian pianino anche nel mondo dell’olio è iniziato un lento percorso verso la qualità e la qualità dell’olio è decisamente migliorata.

Bene, benissimo.

Ci voleva.

Ora sulle tavole di tanti ristoranti (e non solo) ci sono sempre più spesso buoni, se non ottimi oli.

Evviva!

Però… spiace dirlo, e senza voler per questo offendere i bravi ristoratori che in tavola fanno trovare oli impeccabili, in tanti ristoranti l’olio è orrendamente conservato.

Maltrattato meglio dire.

Tanti ristoratori ancora non danno peso alla qualità dell’olio in tavola.

Imperano bottiglie aperte o malrichiuse, e ho visto con i miei occhi perfino oli conservati nell’enofrigo.

Oli in bottigliette di plastica, che orrore!

Bottigliette monouso malamente riciclate.

Bottiglie senza etichetta alcuna.

Tappi antirabbocco (quando ci sono) mal collocati o acciaccati, che si fanno beffe della legge comunitaria 2013-bis (articolo 18, legge 161/2014).

Infine… l’apoteosi arriva nel vedere in giro ancora tante, troppe oliere di plastica!

Tante tavole sono veri e propri musei degli orrori dell’olio.

Risultato?

Quando va bene, vale a dire quando si parte da un buon olio, dopo i “maltrattamenti” a tavola ritroviamo qualcosa di rancido, che oltre ad essere potenzialmente deleterio per l’organismo umano, è ben differente dal prodotto iniziale, riuscendo (se usato per condire) a rovinare completamente il gusto di qualsiasi cosa.

Quando invece va male, vale a dire quando si parte già da un olio mediocre, ci ritroviamo davanti non un condimento, ma un grasso liquido (corrosivo?) che va ben oltre il semplice rovinare il gusto di qualsiasi cosa.

Peggio.

Cosa è il rancido?

In una bottiglia di olio aperta o non chiusa o dovere, causa l’ossigeno appunto, dopo poco tempo si scatena una ossidazione che se non limitata o impedita tout court, altererà profondamente la struttura chimica dell’olio con la formazione di composti volatili dall’odore e sapore decisamente sgradevoli, ed ecco a voi servito il rancido – (difetto grave in un olio).

Per fare un paragone terra terra, l’odore di rancido ricorda (all’incirca…) l’odore che si sente aprendo un pacchetto di patatine fritte…

Mai provato?

Allora… visto che siamo a fine 2015, cari signori ristoratori che vi ostinate a maltrattate l’olio, perché non provate a farci un bel regalo?

Siete in tanti ad aver migliorato il livello della ristorazione nazionale, e questo va tutto a vostro onore, allora già che ci siete perché non mettete anche un po’ più di attenzione anche nella qualità dell‘olio conservato sulle vostre tavole?

Sono stufo di continuare a trovare sui tavoli bottiglie d’olio ormai rancido, se non peggio...

Non basta mettere a tavola una bella e buona bottiglia, magari con un’etichetta ad effetto, bisogna anche saperla conservare bene…

Fabio Riccio

Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade  le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?