pesce fresco congelato Pesce fresco congelato - un ossimoro... - Gastrodelirio

Pesce fresco congelato – un ossimoro…

Di Fabio Riccio

Si da il caso che abito in una città (cittadina…) di mare.

C’è un bel porto, ne’ grande ne’ piccolo, poco votato alle merci ma in compenso provvisto di una numerosa flotta di pescherecci e di una marineria di tutto rispetto. Evviva!

Capirete bene che in una situazione come questa il legame medio con il pesce di mare (alias il pescato) degli abitanti, me compreso, non è certo quello degli abitanti di Machu Picchu, Livigno o Kathmandu.

In città (cittadina… e daiè!) chi vuole, e magari conosce i giusti canali e/o luoghi o persone deputate, il pesce fresco (e buonissimo) lo trova quasi sempre – punto.

pesce fresco congelato
Acquerello di William Trivelli

Però… malgrado questa situazione invidiabile, devo dire che nella testa di un po’ dei locali abitanti qualcosa itticamente parlando non gira come dovrebbe.

Più di uno degli abitanti locali, specialmente tra quelli che si autonominano “esperti di pesce” (sic!) ha un concetto di “freschezzadecisamente bizzarro.

Mi spiego: è diffuso in città il concetto che io definisco del pesce fresco congelato (o surgelato in certi casi).

Lo so, diranno i miei lettori gastrodeliranti, questo è un concetto che è un ossimòro o ossìmoro che dir si voglia… un po’ come la ruota quadrata!

La patente di “freschezza itticapur non essendo assoluto e dai tempi contingentati al minuto, è pur sempre un qualcosa con dei “paletti”.

Insomma… il pesce è fresco SOLO quando è fresco, magari anche il giorno dopo l’essere stato pescato si può ancora chiamare fresco, ma non può esserlo se è stato congelato o surgelato – stop – fine della discussione.

E invece… tanti in città sono dei candidi e convinti cultori di questo “ossimorico pesce fresco congelato.

Se è fresco, non può essere congelato direbbe Archimede (non quello  Siracusano, ma quello “pitagorico” di Disney)!

E invece… qui casca l’asino, (o altro equino a scelta del lettore).

Il pesce fresco congelato esiste! pesce fresco congelato

Vi spiego come funziona… gli adepti del pesce fresco congelato, vanno al mercato o dal loro pescivendolo di fiducia, e quando comprano del pesce una parte la consumano in giornata, e il resto lo congelano. Fine della storia.

Resta però il fatto incontrovertibile che sia tecnicamente, che lessicalmente questo pesce, dopo il congelamento non lo si può chiamare più “fresco.

Invece… per molte teste bacate, alcune anche giovani, molte anche di una certa età, (permettetemi questa definizione “forte”) questo pesce congelato in casa dal fresco che hanno acquistato (oppure da quello regalatogli), è ancora pesce fresco, anche se consumato mesi dopo…

Assurdo!

Per loro, i surgelati e/o congelati sono solo gli altri pesci si che vendono altrove

Una persona di buonsenso potrebbe obiettare che questa è una illogicità degna di Samuel Beckett o Harold Pinter, maestri del teatro dell’assurdo, invece in città è un atteggiamento abbastanza comune.

Ma porcaccia miseria… vabbè che tanti non sanno quale è la differenza tra surgelato e congelato, e passi per questa… ma qui siamo davanti a un dirompente mix tra la sfiducia atavica tipica di un mondo contadino ormai estinto, e il ribaltamento di un concetto, se non assoluto quasi, come quello della “freschezza” intesa come lasso di tempo che intercorre tra il cogliere dalla terra qualche cosa (qui dal momento della rete tirata in barca) al momento del consumo.

darsi all'itticaUn ittico, una volta che è passato per il congelamenteo e/o surgelamento non è più quello di prima, sia organoletticamente che gustativamente.

Poco da aggiungere!

Il semplice fatto che si sappia (si spera almeno…) la provenienza del pesce in oggetto, non cambia nulla.

Giusto per chiarire le idee a chi non le ha chiare, tra congelazione e surgelazione ci sono parecchie e fondamentali differenze.

Nella surgelazione, processo quasi esclusivamente industriale, il freddo, grazie a tecniche specifiche e a temperature molto molto, quasi sempre a temperature ben più basse dei 18°, penetra repentinamente nell’alimento riuscendo a gelare (quasi) “al volo” i liquidi che sono all’interno delle singole cellule senza alterarle e causarne la rottura.

Ragion per cui, quando si scongela, i liquidi tornano tali senza eccessivi traumi e rotture allinterno dellalimento, ripristinando una condizione abbastanza simile a quella del prodotto fresco, cioè come era prima di averlo sottoposto al trattamento col freddo.

In questo modo non c‘è troppo decremento di liquidi e sostanze nutritive, ma rimangono sempre delle perdite dal punto di vista gustativo e delle consistenze dell’alimento.

Dal punto di vista legale, il D.L. 27 gennaio 1992 n.110 definisce “surgelato” un prodotto congelato rapidamente, conservato ininterrottamente a temperature pari o inferiori a -18°C e venduto in confezione originale preparata con materiale idoneo e chiusa dal fabbricante o dal confezionatore.

La congelazione è invece il processo casalingo di impaccottare il cibo, o di chiuderlo in appositi contenitori per conservarlo in frigo o nel congelatore.

Nel congelamento, notate bene, il freddo penetra negli alimenti gradualmente, e con tempi relativamente lunghi.

Si può “congelare” con vari mezzi e anche con temperature anche di pochi gradi sotto lo zero (ad esempio il classico frigorifero domestico 4 stelle). darsi all'ittica

I tempi “più rilassati” rispetto alla surgelazione, provocano però la formazione di cristalli di ghiaccio decisamente “grandi” all’interno del prodotto.

Così quando si scongela, questi cristalli intaccano la struttura cellulare dell’alimento, causando danni, con il risultato della perdita di liquidi cellulari, che ben si nota sotto l’alimento scongelato con la consueta acquerugiola che si deposita nel piatto, che poi, nel caso specifico della carne, viene spessissimo confusa con il sangue o “siero” quale non è.

Congelando un prodotto, certamente lo si mantiene commestibile per un bel lasso di tempo, ma di contro quando si andrà a consumarlo, lo si ritroverà sì’ perfettamente edibile, ma impoverito organoletticamente, per non parlare del sapore e della consistenze decisamente modificate.

E questo per alcuni è pesce fresco, ma sicuri che è buono proprio come il pesce fresco?

4 commenti su “Pesce fresco congelato – un ossimoro…”

  1. Vero.
    Anche tra famiglia e conoscenti in parecchi sostengono questa assurda tesi… moglie e cognati inclusi, che non ci riesci a ragionare.
    Ma gente… ricordatevi che siamo in Italia, dove ogni cosa è sottosopra, o ancor meglio, piegata a quello che è il nostro desiderio, anche a costo di sostenere cose veramente dell’altro mondo.
    Se è fresco, è fresco. Ma una volta congelato fine, stop.
    Credo che scientificamente questo sia un concetto di assoluto.

    Ditemi quel che volete, ma per me cose assurde come queste (e altre) sono conseguenza di 20 e + anni di Berlusconismo rampante che ha trasformato la percezione della realtà e della razionalità di noi poveri Italiani.

    Spero che se in questo sito c’è un “moderatore”, non “cassi” questa mia affermazione.
    Saluti,

    Donato

    Sper

  2. Questa strana opinione sul concetto di freschezza è diffusa.
    Certo, a volte riesce difficile far ragionare certe persone, ma ragazzi… il fresco è fresco, il giorno dopo è già meno fresco, dopo 36 ore insomma, a tre giorni salvo schifezze aggiunte, inizia a puzzare, e fino qua ci siamo.

    Ma sei surgelo, congelo, abbatto, iberno,o porto in un ghiacciaio sulmonte rosa un pesce o un qualsiasi essere ex vivente, quando lo faccio rinvenire non è più fresco, basta, tutte il resto mi sembra solo fisime e autoconvincimenti da pensionati che insistono a voler fare la spesa, e peggio ancora a nominarsi esperti di mangiare!
    Un qualsiasi palato appena appena attento, specialmente per certi pesci (meno sui molluschi e gasteropodi) subito nota qualcosa di diverso…

  3. Leggendo questo articolo non ho potuto fare a meno di sorridere.
    Sono anni, ma tanti anni che combatto con mio suocero.
    Anche lui è uno di quelli che “crede” in questo concetto che se uno congela pesce fresco, poi quando lo si scongela è… sempre fresco.
    Non c’è verso di fargli cambiare idea.
    Pensavo che lui fosse un caso unico, invece leggo che non è il solo.

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