Di Fabio Riccio,
Ed eccoci qua, tutti insieme, appassionatamente a parlare ancora di panettoni.
Vabbè, natale è alle porte, con i tempi ci siamo, ma è stata una curiosa coincidenza il mio riproporre in rete pochi giorni addietro un articolo sul panettone, e il vedermene arrivare uno fresco fresco a casa, quasi in contemporanea.
Ma quello che il corriere mi ha recapitato, è un panettone particolare, un Panettone cilentano.
Non lo conoscete?
Beh… è una novità, comprensibile non conoscerlo!
Prima di tutto per quelli poco ferrati in geografia che non sapessero dove è il Cilento, un occhio qui, e poi riprendete la lettura – vedi https://it.wikipedia.org/wiki/Cilento
Ok stavamo dicendo… il Panettone cilentano.
Come ho già scritto di recente, in Italia all’approssimarsi del natale & delle feste comandate inizia l’invasione dei panettoni d’ogni fatta e gusto, la maggior parte alquanto improbabili sia dal punto di vista filologico, che da quello gustativo.
Poi, e questo per amore di onestà, rammento ai miei 25 malcapitati lettori che il panettone è stato inventato a Milano – non dimentichiamolo, questo è un assioma – punto.
E’ bene però sapere, che in quest’ottica (per fortuna!) da qualche anno, per mettere un po’ di ordine nel mondo del panettone, un gruppo di volenterosi, in collaborazione con la camera di commercio di Milano ha stilato un dettagliato disciplinare di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese.
Vedi http://www.mi.camcom.it/upload/file/1335/667500/FILENAME/disciplinare_panettone_artigianale_2006.pdf
Si: di un disciplinare se ne sentiva proprio il bisogno, visto che sotto la voce panettone in giro c’è di tutto, però, allora cosa ha di particolare il Panettone Cilentano che lo differenzia dai suoi colleghi meneghini?
Semplicemente è diverso, pur restando ben riconoscibile come un panettone. Punto.
In primis lo definirei un “panettone territoriale”, poi vi spiego perchè.
Facciamo un passo indietro.
Se dovessi trovare un qualcosa di simbolico per rappresentare il Cilento, almeno nel mio immaginario, metterei al primo posto i fichi secchi.
Ammetto che ne sono ghiotto, questo già da tempi non sospetti.
Ecco la peculiarità del Panettone cilentano: sostituire quasi interamente l’uva passa del suo confratello lombardo con i fichi secchi (cilentani naturalmente…) sminuzzati.
Idea indovinata, anche dal punto di vista gustativo.
Potrei aggiungere anche che il burro invece di essere vaccino, è quello di bufala, proprio come altri dettagli territoriali come miele etc etc…
Ma è il fico secco cilentano che fa’ la differenza.
Eh si, cari lettori gastrodeliranti, anche se per aspetto esteriore il Panettone Cilentano somiglia a tanti altri panettoni (di quelli “alti” eh…), nel gusto è abbastanza diverso.
Si, il bello, anzi il buono di questo panettone, è nella rigida territorialità degli ingredienti, con i fichi secchi a dirigere l’orchestra del gusto.
Quindi… andiamo a descrivere il gusto del Panettone Cilentano.
Ripeto: descrivere.
Noi di gastrodelirio non amiamo le foto ad alzo zero di ogni cosa commestibile, alias quelle che impazzano ovunque sul web e fuori, dei cibi preferiamo scriverne. Punto.
Una volta aperto dalla sua confezione, e fatto a fette senza il rituale pre-riscaldamento (casa gastrodelirio è abbastanza calda) il panettone Cilentano al primo sguardo non palesa troppe differenze con gli altri panettoni, calibro dei tocchetti dei fichi secchi a parte.
Anche la concentrazione di frutta & scorzette di agrume a occhio è quella giusta, quella che ci si aspetta.
Il colore dell’impasto è il tipico giallo carico da… panettone.
l‘aspetto delle fette è più o meno spugnoso, con la giusta alveolatura, ma anche con qualche dispettosa bolla fuori ordinanza per dimensioni (almeno in quello che ho assaggiato).
Probabilmente segno di una lievitazione che pur se rispettosa dei giusti tempi e corretta, è stata un po’ troppo tumultuosa.
Anche al tatto – eh… si, il cibo si deve toccare, la sensazione è quella abituale di un buon panettone.
Morbido, rassicurante, flessuoso quanto basta, si fa’ strappare facilmente – il panettone lo si mangia con le mani, non con forchetta e coltello!
Annusando a pieni polmoni una fetta appena tagliata, quel che subito stimola l’olfatto sono le note aromatiche dei fichi secchi, mentre il sentore del lievito non è quasi percepibile e non copre nemmeno il più avvolgente (e indispensabile) burro.
Un altro sentore, che non identifico con nitidezza, probabilmente vaniglia, è quello che modella e tiene insieme, come una sorta di chiave di volta olfattiva, il piacevole quadro complessivo.
Finalmente il momento di addentarlo… e qui il Panettone Cilentano si dimostra facilmente masticabile, dolce quanto basta, armonioso e suadente al palato, e con il piacevole bonus dei fichi secchi, semini scrocchiarelli compresi.
Un gusto nel complesso goloso e indovinato direi.
Tirando le somme, l’equilibrio tra l’impasto e i tocchi di frutta è senza dubbio indovinato, e il gusto complessivo è abbastanza persistente, non svanisce dopo pochi secondi, gran pregio questo.
Come dettaglio aggiungo che il fondo del panettone, rimane un po’ attaccato sul contenitore.
Non è un difetto, ma un indice di buona fattura del tutto.
Un panettone dove il fondo si stacca con troppa facilità dalla carta, palesa una proporzione di uova & burro nell’impasto non riuscita, o quantomeno “scarsa”, ma può anche indicare l’utilizzo di grassi non “nobili” – in poche parole un panettone il cui fondo si stacca facilmente è secco o di cattiva qualità.
Non è questo il caso.
Il Cilento è un territorio con una forte identità, ma a livello di immagine fatica molto ad avere visibilità.
Una “dolce invenzione” come questa del panettone Cilentano è un buon esempio di sinergie tra le eccellenze (anche umane) del territorio, ma anche un buon tramite per farsi conoscere.
Il burro utilizzato per il Panettone Cilentano è quello di bufala del Caseificio Chirico di Ascea (di cui noi di Gastrodelirio ci siamo già occupati per il “Cornoricco”) – vedi https://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/cornoricco/2016/08/.
Il miele millefiori arriva dall’Apicoltura Cavalieri di Roccagloriosa, il fico bianco del Cilento è dell’Azienda D’Angiolillo di Ascea.
Per finire, il vino moscato secco che aromatizza è il Sintonie dell’Azienda Mainardi di Aquara, e il tutto è preparato & cotto presso il Biscottificio Monti Alburni di Sicignano, degli alburni naturalmente!
Il territorio c’è, il gusto pure, le sinergie finalmente anche.
Partiamo da questa ipotesi, non resta che assaggiarlo…
Il panettone Cilentano è buono, mi è piaciuto!
Per info – http://www.apicolturacavalieri.com/index.php/panettone-cilentano.html
www.facebook.com/panettonecilentano
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Spero di provarlo presto, la descrizione promette bene
La settimana prossima dovrei andare a Sapri, vedrò di allungarmi a Roccagloriosa
Dalla descrizione non può essere che buono, mangiamolo tutti .