Grasso del prosciutto non toglietelo!

Di Fabio Riccio

A volte le cose accadono senza farci caso…

E… così, senza neanche farci caso, ho da qualche tempo iniziato una sorta di “crociata” contro quell’obbrobrio gustativo che è l’eliminazione da parte di (molti, troppi…) salumieri & affini del grasso del prosciutto crudo (per il cotto il discorso è diverso – magari ci ritornerò in un altro post)

Sono stufo, anzi arcistufo di prosciutti anoressici come e più di certe sedicenti modelle o “ragazze immagine” che più che attraenti, paiono solo denutrite…

Eh… si, cari lettori gastrodeliranti, con il prosciutto, almeno dove il sottoscritto dimora, vale a dire Termoli nel piccolo Molise, nelle salumerie la clientela marca davvero male!

Non è colpa dei salumieri però – loro semplicemente si adeguano. Stop.

Quando gola e languore bussano, non mi lesino il classico etto di buon prosciutto.

Mi piace.

Un buon pane e prosciutto fa’ sempre bene.

grasso del prosciutto

Chiaramente, da bravo gastrodelirante aspiro costantemente al meglio – nelle salumerie specializzate e nei banconi (ben forniti anche questi in verità) della grande distribuzione, le mie preferenze vanno al prosciutto di San Daniele e a quello di Parma. Sporadicamente ad altri.

Scelte forse non di “nicchia”, ma di indubbia qualità.

Però… è proprio in salumeria o nel supermercato che comincia il dramma – dall’altra parte del banco affettati…

Già da lontano occhieggiano prosciutti dove il grasso è davvero poco.

Dosi quasi omeopatiche di materia bianca…

Provo ad ordinare.

Neanche il tempo di dire «mi fa’ un etto di…» che il salumiere armato di coltellaccio inizia a togliere il grasso dal malcapitato prosciutto di turno, neanche fosse un letale veleno.

Anatema!!

Un attimo di disattenzione, e nelle locali salumerie si rischia il “grassicidio”.

Crimine grave a mio avviso.

Un delitto che si compie giusto in quei pochi secondi che intercorrono tra la richiesta e l’affettatura – un delitto – agire e difendersi è d’obbligo.

«Non mi tolga il grasso del prosciutto per carità!!»

A questo grido disperato di solito replicano facce attonite, basite, a partire dagli altri clienti in fila, fino a quelle del salumiere.

Ho gli occhi di tutti addosso.

Chi mai sarà questo eversore nutrizionale?

Come è possibile che qualcuno ami questo deleterio sottoprodotto (secondo loro, sic…) di questo salume?

Ormai sono assuefatto a questo.

Ho il mondo contro.

Tutti gli occhi puntati su di me, neanche fossi un marziano.

Segnato a dito in tutte le salumerie & supermercati.

Un irregolare del prosciutto.

Lo confesso: sono uno dei pochissimi che vorrebbe mangiare un prosciutto così come esce dal prosciuttificio…

Chiedo troppo?

Ebbene si, cari lettori gastrodeliranti, la moda di “conciare per le feste” i prosciutti de-grassandoli barbaramente, sta prendendo sempre più piede. Mal me ne incolse.

Li ho tutti contro: grasso del prosciutto

I salutisti da salotto.

I bounty killer del colesterolo.

I Detrattori dei trigliceridi.

Gli esaltati delle diete.

«Bisogna eliminare i grassi!»

E’ il grido di battaglia, e i salumieri passivamente si adeguano a questo.

Forse anche loro la pensano allo stesso modo. Chissà.

Come prima cosa c’è da dire che il fenomeno dei prosciutti mestamente espropriati della loro naturale e saporitissima parte di grasso, non è uniformemente diffuso lungo la penisola.

A grandi linee, e con le dovute eccezioni dei rituali salutisti d’assalto, c’è da dire che oltre la riva nord del fiume Tevere la situazione è migliore.

C’è più rispetto per i prosciutti.

Senza ombra di dubbio, più a sud si va’ e peggio i salumieri conciano i prosciutti, sempre per l’impreparazione e le fisime dei clienti, e dei soliti salutisti da salotto.

grasso del prosciutto
Vladimir Dukcevich ex Presidente del consorzio Prosciutto di San Daniele

La prova tangibile della reale esistenza di questo stato di cose, l’ho avuta qualche anno fa’ a San Daniele del Friuli, chiacchierando con quello che era al tempo il presidente del Consorzio del prosciutto di San Daniele (appunto…) Vladimir Dukcevich (nonostante il nome italianissimo), quando con lo sguardo un po’ costernato raccontava che le cosce di prosciutto “più magre”, fermo restando il rigido rispetto del disciplinare di produzione, erano destinate a diventare prosciutti per il mercato delle regioni meridionali dove “il grasso non è tanto gradito”.

Poveri me… terrone (quasi…) DOC – quasi quasi chiedo asilo gastronomico in Friuli.

Ma salutismo della domenica a parte, la domanda che spesso ci si pone è questa: il grasso del prosciutto fa’ bene oppure no?

La parte bianca del prosciutto non è ad ogni costo da screditare, perché i grassi presenti sono più che altro del tipo monoinsaturo, e poi, una quota significativa di grassi saturi è costituita da acido stearico, che è considerato nutrizionalmente equivalente all’acido oleico, nel quale viene rapidamente convertito nell’organismo.

Sorpresi?

Fa’ proprio così male mangiare ogni tanto un filo di saporitissimo grasso del prosciutto?

Chiaramente tutti, ma proprio tutti i grassi, se introdotti in eccesso, contribuiscono a determinare aumenti del peso corporeo. Sta al singolo individuo non esagerare.

Una dieta ben bilanciata prevede l’impiego di tutte le categorie di nutrienti, anche dei grassi, nelle giuste proporzioni per l’individuo.

Quindi, sempre se non si esagera, pochi grammi di grasso non cambiano di certo il corso della nostra salute, ma di certo aiutano ad avere al palato un equilibrio di gusto che, un prosciutto brutalmente “de-grassato” mai potrà avere.

Ecco qui è il punto…

Conta ancora il palato?

Per me si.

Il sapore.

L’olfatto.

Perdonatemi, ma... non ne posso più di essere circondato di acquirenti (eufemismo…) che davanti al bancone affettati ripetono come un disco rotto «per favore mi toglie un po’ di grasso del prosciutto?», e questo per prosciutti già di loro al limite dell’anorressia?

Questi signori (e signore…) si rendono conto che una fettina di prosciutto senza la giusta dose di grasso (sia intorno, che nelle venature) è un qualcosa di “castrato”?

Al sottoscritto tutto questo ricorda la stessa forma mentis, (si’: proprio di forma mentis si tratta) di quelli che in pizzeria non mangiano il cornicione della pizza…

Anche loro si perdono molto.

grasso del prosciutto

Il bello del prosciutto, vale a dire il suo sapore e la componente aromatica, è dato proprio dal bell’equilibrio tra le due componenti, vale a dire grasso & carne.

Un prosciutto “de-grassato” è come un’anatra zoppa, un qualcosa che gustativamente ha non troppo da spartire con il prodotto originale.

Paura del grasso?

Io no.

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio - Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d'Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L'Espresso, e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it - basta questo?

18 Replies to “Grasso del prosciutto non toglietelo!”

  1. La ciccia è il più nobile dei macronutrienti, basta studiare un pò di nutrizionismo.
    L’eccesso in ogni campo non è sicuramente da lodare, come in questo caso: preferisco fare un pò più di sport che privarmi dell’equilibrio sopraffino di un bel prosciutto di san Daniele tagliato al coltello per lungo…. una delizia.
    grazie per non avermi fatto sentire solo

    Santi, rappresentante giravo per la Sicilia

  2. Buongiorno!
    Su nota dell’amico Massimiliano che mi ha girato il link, ho scoperto questo sito e anche l’articolo che parla di quelli che tolgono il grasso dal prosciutto.
    Io sono un napoletano DOC in piacevolissimo esilio in quel di Parma da decenni, e con tanto di quella fantastica donna che è mia moglie, che è proprio di Parma purosangue…
    Quindi vi dico che oltre che mi trovate perfettamente d’accordo nel fatto che levare il grasso del prosciutto è proprio un’eresia grave, e giustamente come hanno stigmatizzato in tanti è semplicemente una fisima, ma, anche sfogliando le pagine di questo bel sito, ho scoperto una similitudine su cui bisognerebbe indagare, cioè che quelli/quelle che levano il grasso dal prosciutto, a osservarli attentamente, spesso sono anche quelli che tolgono il cornicione dalla pizza, altra eresia…
    Ci avete mai fatto caso?
    Per adesso vi saluto dal balcone della mia casa al mare a Viareggio,
    Buon lavoro e continuate a scrivere belle cose!
    P.S. – da bravo pescatore sub, non posso che apprezzare e lodare il bell’articolo sul favollo…

  3. Senza offendere nessuno, ma al paese mio cioè Monsummano Terme in provincia di Pistoia, uno che toglie il grasso dal prosciutto semplicemente lo chiamiamo bischero, e ci vergogniamo di averlo eventualmente a cena
    Punto e basta.

  4. Mi aggiungo al coro… Anche io sono stufo di vedere questa specie di crociata che impone l’escissione forzata di ogni minima traccia di grasso dal prosciutto… É proprio vero, in Italia gli schifiltosi, alias eterni bambini viziati che sia mai che il grasso gli capiti in bocca stanno imponendo nelle salumerie (sic!) il loro credo… Ma se il buon grasso del prosciutto non gli garba, perchè non orientano i loro gusti salumari verso altre robe, come la bresaola, che ormai anche i muri sanno come è fatta… Povera Italia, non bastano macrobiotica, vegani, vegetariani e altri “castranti” nella dieta, ci si mettono pure quelli che tolgono il grasso dal prosciutto, mi sa che anche un certo Silvio, un lombardo megalomane lo fa…

  5. Ancora sul grasso del prosciutto, si, ma quasta volta è troppo!
    Permettemi un inciso.
    Sono un collega di Fabio Riccio (che non conosco personalmente, ma solo di fama) e scrivo oltre che su un quotidiano locale di buona diffusione, per passione anche su una guida gastronomica concorrente della sua.
    Questo non mi impedisce però di seguire il suo sito, e di apprezzare come non mai la singolare, se non singolarissima linea di condotta scelta.
    Bravo Fabio, (anche se mica ti conosco da vivo), sei nei fatti controcorrente, continua così, non ti guastare e non diventare un marchettaro come tanti miei (e tuoi) colleghi che si vendono davvero per un piatto di lenticchie.
    Bando alle ciance e vado al punto.
    Questo articolo sul grasso del prosciutto ecc ecc l’ho letto già da un bel pezzo, e mi trova assolutamente concorde.
    Scambiare quella che è una ubbia da fanciulline adolescenti viziate e schifiltose, per una preferenza di gusto, è semplicemente un obbrobrio da tutti i punti vista, gastronomici e gustativi.
    Togliere il grasso dal prosciutto è un delitto di lesa maestà, oltre ad essere un insulto bello e buono a chi si spacca la schiena per produrre prosciutti.
    Ma sappiamo bene che venti e più anni di governo di un signore con il rialzo sui tacchi e il trapianto di capelli, hanno portato al risultato che si mistifica qualsiasi cosa, compreso il trasformare bellamente quella che è solo e soltanto una fisima, in una presunta libera scelta di… liberalità.
    Balle… solo balle, mangiate altri salumi allora, oppure leggetevi “il testamento del porco”, potrebbe essere una buona lettura. http://www.mori.bz.it/humorpage/porco.htm

    Però il motivo perché intervengo qui, e resuscito questo articolo è semplice.
    Dovete sapere che nella mia regione vanno ancora forte le feste di piazza, una volta erano dell’unità, ora non ho mica capito che festeggiano…
    Beh… ragazzi, venti e più anni indietro, in queste feste hanno fatto la loro comparsa le “cubiste”, che sono state accettate da certe frange più estreme solo per il riflesso condizionato del leggere qualcosa che inizia per Cub… quindi tutto va bene,
    Ora invece ha fatto irruzione nella “festa-di-non-so-più-cosa-cavolo-è” il Cooking show”!!
    Ma si: siamo moderni, non più modernisti!

    Ieri sera sotto i tendoni (non più messi su da volontari però…) una specie di cuoco da quattro soldi si è esibito neanche fosse un cantante con tanto di signorina querula che faceva la telecronaca del tutto. Solo confusione, niente che si poteva chiamar cucina.
    Vergogna e basta.
    A parte l’incapacità del cuoco che ben conosco (buono solo a cianciare a sproposito con florilegio di congiuntivi sballati, e a sprecare i soldi del suo ricco paparino) nel capirci qualcosa di cibo, mi ha colpito una cosa: in una sottospecie di julienne di mandorle e verdurine di campo (di concentramento per il cuoco a mio parere) che andavano a riempire un Macaron, ci ha aggiunto delle fettine di prosciutto, chiaramente dopo aver detto a chiare lettere e con perfino l’applauso di qualcuno che ci toglieva il grasso…
    Ora non ho parole…
    Mia figlia (ora ventenne) fino gli otto anni scartava il grasso del prosciutto, a nove non più. E nessuno la ha mai forzata.
    Buon sangue non mente.
    Ora mangia tutto, pur nelle sue preferenze.
    Le cose che non preferisce, semplicemente non le mangia, ma non le “violenta” travisandole
    Ora, ragassuoli… ma la vogliamo smettere di mascherare ubbie da ignoranti e schizzinosi per libera scelta?
    Perchè non picchiamo salumieri e massaie?
    Ma vogliamo diventare adulti??
    Togliere il grasso dai salumi è una forma di violenza, sarebbe come se io di mia moglie non accettassi una parte di lei, e gli tagliassi un braccio perché a me un braccio non piace – non succederà mai, mia moglie è bellissima, bravissima, e la accetto così come è compreso l’ipotetico braccio che non mi piace (metafora…)
    Ciao a tutti!!!

    • Ancora sul grasso del prosciutto? Ebbene si!

      Prima di tutto mi presento, sono Alberto e nella vita sono un tecnologo alimentare, laureato, e regolarmente iscritto all’ordine nazionale dei tecnologi alimentari (AITA), e dirigo un laboratorio che si occupa di queste problematiche in un salumificio emiliano.
      Ho letto questo articolo su consiglio dell’amico Massimiliano, che mi ha spronato a farlo, anche perché non conoscevo questo sito, e mi sono davvero divertito, ma anche adirato perché il problema sollevato è reale, e per soli fini commerciali nel nostro laboratorio ci combattiamo quasi tutti i giorni.
      Come dire… ne so qualcosa di questa faccenda.
      L’articolo, esplicitamente dal carattere goliardico ma anche divulgativo, pur tra qualche giusta disanima tecnica che sarebbe stato meglio approfondire, è assolutamente corretto, curiosamente però, è il primo del genere in cui mi imbatto nel web.
      Purtroppo il problema trattato è reale, e vi posso assicurare per esperienza diretta che quasi sempre esula dall’ambito tecnico, per approdare a quello antropologico comportamentale, per finire al risultato finale che una parte “nobile” come lo è il grasso del prosciutto, viene escissa ormai quasi automaticamente dagli addetti alle affettatrici.
      Una bieca e ingiustificata tendenza pseudo-salutista che io definisco post-new-age è ormai usata come un moderno cavallo di Troia per camuffare le proprie fisime e/o l’incapacità sensoriale che quasi sempre dissimula una NON latente ageusia di esclusiva origine psicologica.

      Per farla breve, tanti si mascherano dietro a questa tendenza del “più sani più belli” per non dovere concedere che il grasso del prosciutto gli fa schifo (chissà perché poi).
      L’ageusia (vale a dire l’incapacità di percepire il gusto di una sostanza) nella sua forma estrema è patologia rara, ma esistente, però, tanti individui per vari motivi ESCLUSIVAMENTE COMPORTAMENTALI presentano tratti che si possono definire psico-ageusici, cioè che non mangiano un determinato cibo o preparazione solo perché per i più svariati motivi (che sarebbero terreno fertile di ricerca per psicologi) la loro testa gli dice di fare così.
      La soluzione a questo non l’abbiamo noi tecnologi alimentari, non la hanno i gourmet, non la hanno i critici gastronomici, ma credo che l’abbiano solo quelli che gli americani definiscono headshrinker, alias strizzacervelli.
      Spiegazione semplice, rapida, indolore…

      Se solo queste persone nemiche a ragione non veduta del grasso del prosciutto, riuscissero ad immaginare i salti mortali che noi tecnici facciamo da anni per rendere più sani i prodotti…
      Forse pochi sanno, che pur salvaguardando assolutamente sapori, aromi e salubrità, negli ultimi venti anni si è riusciti, e questo senza ricorrere a nessun mezzo chimico di sintesi o strane operazioni tecnologiche, ma solo ed esclusivamente con una certosina attenzione nella lavorazione e in tutta la filiera cioè dalla stalla all’affettatrice, a ridurre la percentuale di grasso del prosciutto di parecchi punti…
      Purtroppo il maiale senza grasso non campa, ricordatevelo…
      In ogni caso faccio alla redazione del sito i miei complimenti per l’ottimo lavoro fatto, e tempo e volontà permettendo vi prometto che cercherò di seguirvi, anche perché dando una veloce scorsa anche ad altri articoli mi è molto piaciuto il “piglio” e le tematiche trattate, davvero poco convenzionale nella triste Italia di questi anni.
      Saluti,
      Alberto

  6. Sono un vostro lettore, della provincia di Firenze, non affezzionato ma ogni tanto do un occhiata al vostro sito, e mi piace come affrontate l’argomento cibo e vino e mi diverto a leggervi.
    Non ho mai inserito commenti, perchè spesso mi sembrano solo esibizionismo e vogli adi vedere il proprio nome pubblicato da qualche parte su internet.
    Però questa volta di un commento non posso farne a meno.
    Anche se siamo in periodo “di magro” , io carne e bestie varie li mangio.
    Sono uno di quelli che in Toscana chiamano “un mangiapreti”, giustoper spiegare come la penso…
    Ho sempre considerato il togliere il grasso dal prosciutto una sorta di eresia alimentare.
    Ho sempre pensato che chi lo fa, deve essere in qualche modo malato, insoddisfatto della vita o un frustrato pronto per andare sul lettino in analisi, o se non è così, semplicemente un bischero.

    Ieri nella mia periferica salumeria di fiducia, mentre aspettavo il mio turno per le spese di cibarie pasquali sento due signore sui 50 anni, tutte tirate neanche fossero a Montecarlo che tra loro dicono…
    “Ohi Gianna, ma se ci tolgo tutto il grasso dal prosciutto, lo posso mangiare anche di venerdì santo, o faccio lo stesso peccato?”
    Poi si dice che uno diventa miscredente…
    Buon lavoro a tutta la redazione

  7. Sentita proprio ieri mattina verso le 12 in un supermercato così così paraggi viale Fulvio Testi a Milano.
    Signora sui 45 anni, faccia arrogante, tacco 12, borsetta finta-firmata, finto-bionda, palestrata ma magra come Olivia di braccio di ferro, trucco imbarazzante, accento meneghino da barzelletta.
    Banco Salumi
    – Voglio un etto di prosciutto, mi raccomando mi tolga tutto il grasso!
    – Va bene dice il ragazzo del banco salumi.
    – Me lo tagli anche sottile, mi raccomando
    – Va bene.
    Interviene a questo punto un signore…
    – Signora ma perchè fa togliere il grasso dal prosciutto è la parte più buona…
    – me lo ha ordinato il dottore altrimenti mi saltano per aria tutti gli esami, il grasso se lo mangi lei se vuole.
    – Signora sono un medico anche io, e le assicuro che salvo casi particolari di intolleranze che con prosciutto e grassi sono davvero pochissime, un filo di grasso del prosciutto non fa male a nessuno, neanche ad un obeso.
    – si faccia gli affari suoi… il mio medico è bravissimo, sa bene cosa fare, e poi lui ha fatto prima della specializzazione in dietetica anche il giuramento di “Pippocrate”, quindi di grasso e arterie se ne intende molto più di lei…

    A questo punto la conversazione finisce, come medico mi sento offeso, come buongustaio pure.
    Eugenetica?

  8. Bello e chiaro l’articolo, complimenti per aver sollevato il velo…
    Anche io mi chiedo perchè mai questo salutismo da quattro soldi costringe i salumieri a far questo…
    Il prosciutto senza (o con pochissimo grasso) intorno è semplicemente un qualcosa di incompleto.
    Vi racconto su questo, un fatto VERO osservato al banco salumi proprio ieri in un supermercato di “grido” (non faccio nomi per non fare pubblicità) in zona semi-centrale di Roma.
    Due suore al fornitissimo banco salumi (il prosciutto crudo è ammesso dall’ordine monastico?)

    – Ce’ può fa’ du etti di Parma?
    – Certo sorelle, risponde il ragazzo dietro il banco.
    – Lo vogliono sottile o tagliato più spesso?
    – Fijo caro… taglialo come ‘te pare, basta che ci togli il grasso che fa tanto male… ‘ce fa’ ‘ingrassà!

    Le due pie donne, sui 70 anni o giù di li, erano più larghe che alte…

  9. Voglio dire… ma è così un peccato mortale mangiare il prosciutto facendoselo sgrassare prima di esser affettato?
    A me il grasso proprio non piace, oltretutto sono calorie inutili.
    Alla fine, anche con pochissimo grasso, il prosciutto rimane sempre buono, non credete?

  10. C’è poco da fare.
    Le manie salutiste, le diete ad ogni costo, e tutti quelli che hanno dichiarato guerra a grassi e simili, stanno letteralmente rovinando il gusto medio degli italiani.
    Io un ditino di grasso intorno al prosciutto lo voglio.
    Ma mi accorgo di essere in minoranza…

  11. Si: è sempre una triste scena vedere il (povero…) grasso tolto senza neanche chiedere permesso dal prosciutto neanche fosse un pericolossisimo veleno…
    Mi spiace smentire Fabio Riccio, ma questa pessima abitudine ha preso piede anche oltre il fiume Po.
    In provincia di torino dove abito, ormai quasi tutti ii salumieri taglianoil grasso senza che il cliente lo richieda.
    Ma il meglio l’ho sentito dire da un signore legantissimo quasi con l’aspetto da manager indaffarato qualche giorno fa in una salumeria “tirata” ed elegante…
    – “mica posso pagare il grasso al prezzo del prosciutto!” –

  12. Il problema sollevato da Fabio Riccio è reale.
    Mi rivedo molto nel suo articolo.
    Purtroppo, le schiere di salutisti televisivi e del web fanno molti proseliti. Anche da me, a cittadella in provincia di Padova, la brutta abitudine di togliere il grasso dal prosciutto sta prendendo piede.
    Ma se proprio il grasso gli fa schifo (per vari motivi..) perchè non si prendono un etto di bresaola o di quelle robe di pollo e tacchino senza un filo di grasso, ma saporite come un mattone?
    Che senso ha un prosciutto senza un po’ di grasso?

  13. signor Riccio la ringrazio, finalmente non mi sento più da sola davanti al banco dei salumi, penserò a lei quando dovrò ordinare il mio etto di prosciutto crudo. Io prima guardo i prosciutti esposti e poi scelgo quello con ancora la sua bella corona bianco rosacea attorno e prima che il salumiere apra bocca lo anticipo indicando con l’indice: quello lì con il grasso. Ieri ho comprato del crudo di Parma in un negozio in cui non ero mai stata e il signor salumiere, una volta fatta la mia scelta, ha sorriso e mi ha detto: “Allora faccio in modo di tagliarglielo bello sottile così se lo gusta ancora di più” e poi mi ha regalato il codino finale di un altro prosciutto, perchè nessuno lo vuole mai a causa delle fette piccole!!! È vero che anche l’occhio vuolel la sua parte, ma…Bè, buon per me con il codino tagliato al coltello ci ho fatto degli ottimi straccetti con limone, prosciutto a striscie appena scottate in padello e una spolverata di Groviera…

  14. Mia sorella da sempre ha letteralmente ribrezzo per il grasso di ogni salume in genere. A stento mangia qualche fetta di rollo di tacchino o di bresaola.
    Purtropppo in italia siamo diventati inutilmente schifiltosi… Tutta ‘sta mania del mangiare “magro” fa anche a pugni con tutti quelli che in TV si imbottiscono di cuochi superstar…

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