Giancarlo Casa Pizzeria la Gatta Mangiona Roma – Intervista al pizzaiolo

Pizzaioli si nasce o si diventa?

Pizzaioli bisogna comunque diventare, però se si nasce in una famiglia di tradizione pizzaiola sicuramente si parte con il piede giusto. Il rischio però è di dare tutto per scontato senza mettersi in discussione, rinunciando all’evoluzione che è necessaria in qualsiasi attività.

Hai frequentato corsi, scuole o hai avuto un maestro che ti ha insegnato il mestiere?

Ho frequentato il corso Api nel 1998, poi ho seguito una mia strada confrontandomi di volta in volta con amici pizzaioli con cui ho condiviso idee ed esperienze, a partire da Gabriele Bonci e Stefano Callegari, e poi con Ciro Salvo e Massimiliano Ceccarelli. Poi c’è l’importantissimo rapporto giornaliero con i miei pizzaioli, soprattutto con Mahmoud Gouda ed Elio Santosuosso.

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Le tre regole auree della tua pizzeria?

Cura maniacale dell’impasto, selezione accurata delle materie prime e studio della preparazione degli ingredienti tenendo conto della particolarità della cottura ad alte temperature, senza mai dimenticare che il servizio deve essere veloce, per rendere piacevole l’esperienza del cliente anche riducendo le attese.

Il ruolo degli ingredienti nella preparazione delle tue pizze?

Sulle pizze classiche è determinante la qualità dei prodotti. Sulle pizze di nuova concezione, oltre alla qualità, è necessaria la sensibilità di saper “accostare” gli ingredienti nel giusto modo, ed è questo il gioco che mi diverte maggiormente.

Cosa è indispensabile in pizzeria?

Essere al contempo rassicuranti e intriganti, interpretando le esigenze del cliente. Mantenere una costanza elevata del prodotto. Porre attenzione al rapporto qualità/prezzo, cercando di lasciare l’impressione al cliente che sia valsa la pena pagare un poco in più per avere un’esperienza migliore.

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L’impasto perfetto esiste?

L’impasto perfetto non esiste: dobbiamo decidere quale tipologia di pizza vogliamo e poi cercare di raggiungere l’obiettivo prefissato, con la certezza che l’evoluzione, anche lenta, non si fermerà mai.

Quale è, secondo te, la pizza del futuro?

C’è spazio per tanti tipi di pizza differenti. La pizza che secondo me rispetterà le esigenze dei consumatori nei prossimi tempi sarà quella più adatta ad un consumo rapido e non troppo caro , visto l’aumento vertiginoso del fuori casa a pranzo. Quindi pizza al trancio di qualità, con impasti che si prestano ad essere riscaldati al momento. Nel cuore sempre la tonda tradizionale, evoluzione della napoletana classica.

Tre pizze da non perdere nella tua pizzeria:

  • Pizza “HOP ! HOP !” – Margherita con San Marzano aromatizzato al luppolo, treccia di bufala, olio al lemongrass e scorza di limoni della Costiera da una collaborazione con Pier Giorgio Parini.
  • Focaccia con crema di ceci biologici, baccalà affumicato, menta romana e olio evo di Ogliarola salentina. La prima mia pizza creativa del 2000.
  • Pizza “CERASUOLA” con crema trevigiana, funghi porcini saltati, ciliegie caramellate e timo – una delle più “folli”.

Parlando d’altro… i due chef italiani che preferisci?

Lasciando da parte i notissimi, Gianfranco Pascucci del Porticciolo di Fiumicino e Davide Bisetto dell’Hotel Cipriani di Venezia.

Che rapporto hai con i social, influiscono sul tuo lavoro?

Assolutamente sì. Anche qui ritorna la necessità di evolvere con i tempi. Noi gestiamo tutto in famiglia: mia moglie al sito Internet, mio figlio segue la pagina Facebook e Instagram e io faccio il battitore libero sulla mia pagina personale di Facebook. Preferiamo una gestione personale per essere sicuri di non tradire la nostra realtà.

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Dove e come ti vedi in futuro?

Sempre al mio posto, magari con un impegno più ridotto con il passare degli anni.

Cosa non manca mai nel tuo frigo di casa tua?

Tanti ortaggi e verdure, mozzarelle e fior di latte, prosciutto crudo, per rapidi pranzi giornalieri.

Franco Pepe o Simone Padoan?

Entrambi. Perchè rinunciare a cose buonissime ?


Giancarlo casa la gatta mangiona roma e le sue pizzeGiancarlo Casa è il patron della pizzeria La Gatta mangiona, nonché uno degli iniziatori della “Nouvelle Vague della pizza capitolina”, un “movimento” che ha letteralmente rivoluzionato il concetto di pizza e pizzeria nella capitale.

http://www.lagattamangiona.com

gattamangionaroma@gmail.com

La Gatta Mangiona,

Via F. Ozanam, 30-32
00152 – Roma

Tel. 06.5346702

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio - Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d'Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L'Espresso, e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it - basta questo?

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