Facciamo un oliva all’ascolana…

Di Fabio Riccio,

Atto primo.

Un bel Ristorante a Loreto (AN).

Andreina, famoso quanto basta, meritatamente premiato.

Una bella, anzi: una ottima cena di lavoro.

Ottima atmosfera.

Piatti intelligenti, meditati e perfettamente eseguiti, grammatica dei sapori perfetta.

Classe.

Per usare una “frase fatta”, sono uno meglio dell’altro.

A metà cena, arrivano a tavola delle scatoletta di cartoncino.

Sembrano quasi quelle che nello scorso millennio che contenevano le penne stilografiche, immancabile dono per la prima comunione.

Le scatole non contengono penne o altro, ma una dicitura che recita: “Facciamo un oliva all’ascolana”, una firma, e il nome del bravo Chef del Ristorante Andreina, Errico Recanati.

Facciamo un oliva all’ascolana scatola olive chiusa

Atto secondo.

Curiosità e stupore ben si leggono sui volti di alcuni dei presenti, almeno di quelli che non sono abituali frequentatori di questo ristorante.

Si aprono le scatole.

Facciamo un oliva all’ascolana scatola oliva apertaOgni scatola, ha tre scomparti che contengono tre diversi piccoli ingredienti.

Nel primo scomparto, una pallina di carne cruda, alias tartarre.

Nel secondo, una bustina che contiene un tocco di farina disidratata di Oliva tenera ascolana

Nel terzo, un pezzettino di pane fritto.

Facciamo un oliva all’ascolana scatola aperta con nomi ingredienti

Atto terzo.

Arriva lo Chef Errico Recanati e spiega.

«Per prima cosa prendete la mini Tartarre e mettetela nella bustina, di modo che si impani con la farina di oliva, poi mettete la carne così impanata sopra il pane, e mangiate tutto assieme».

Facciamo un oliva all’ascolana Errico Recanati
Errico Recanati

Bingo!

«Che cos’è il genio? È fantasia, intuizione, decisione e velocità d’esecuzione.

Voce fuori campo prima di un “colpo di genio” del Necchi durante una delle zingarate nel film Amici miei…

Epilogo.

La genialità (come il diavolo) è, e si nasconde nei dettagli.

Questa Facciamo un oliva all’ascolana, destrutturata, smontata, citata, ri-attualizata etc etc è semplicemente buonissima.

Il sapore, a dispetto di non essere fritta (per intero), ma solo in una sua componente, e mancante di più di un ingrediente dell’Oliva all’ascolana tradizionale, è magicamente proprio… quello di una vera Oliva del capoluogo Piceno.

Seducente, suadente, goloso, e come se non bastasse, in questa Facciamo un oliva all’ascolana c’è anche tutto il corredo olfattivo e sensoriale dato dal fruttato verde, peculiare della tenera Ascolana, che pur se in farina, magicamente sposa e arricchisce di lievi note amare la carne, per non dire poi del tocco di pane fritto, vero sigillo gustativo del tutto.

La cena continua, i sensi ora sono più all’allerta.

Le scatole sono ormai vuote…

Facciamo un oliva all’ascolana scatola vuota

Intendiamoci, di piatti e preparazioni tradizionali destrutturati, smontati, ricostruiti & citati etc etc nella mia “carriera gastronomica” ne ho provati moltissimi, non sono affatto novità.

I risultati sono stati a volte buoni, più spesso mediocri o inconcludenti, a volte pessimi, vista l’indole di molti chef per lo sterile esercizio di stile fine a se stesso, dimenticandosi dei sapori, o modificandoli troppo radicalmente.

Questa interpretazione dell’oliva all’ascolana di Errico Recanati, quasi una oliva in Kit di montaggio, mi ha regalato uno di quei piccoli momenti di gioia che rendono più bella una cena (o pranzo) ma anche la vita.

Non solo per il simpatico giochino della scatoletta, ma per la linearità quasi filologica dal punto di visto gustativo.

Facciamo un oliva all’ascolana menù e carta vini

Una Oliva Ascolana nella sua essenza sensoriale, anche se non con tutti gli ingredienti…

Eh… si!

«Che cos’è il genio? È fantasia, intuizione, decisione e velocità d’esecuzione»


RISTORANTE ANDREINA

Via Buffolareccia, 14

60025 – Loreto (AN)

Tel. 071 970124

www.ristoranteandreina.it

info@ristoranteandreina.it

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio - Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d'Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L'Espresso, e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it - basta questo?

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