Di Stefano Capone,
Oramai il mio istinto di sopravvivenza ha raggiunto livelli tali da consentirmi, ad una rapida occhiata, di intuire se un ristorante fa per me oppure no.
Alcuni indizi ambientali, fuori o dentro il locale, ci rivelano con esattezza pressoché scientifica chi e come spadella allegramente al di là della porta basculante che separa la cucina dal mondo esterno e dal nostro stomaco.
Devo dire che generalmente entro sempre con un po’ di sospetto in un nuovo locale.
Ho imparato a non fidarmi.
Appena varcata la soglia di entrata il mio occhio va subito verso le bottiglie esposte.
C’è poco da fare; nella stragrande maggioranza dei casi da cosa si beve si intuisce, con buona approssimazione, cosa e come si mangerà.
Comunque, ammesso e non concesso che questa cosa sia vera, sono altre le cose su cui non riesco proprio a sorvolare.
Una tra tutte la malefica lavagnetta con il menù del giorno.
Soprattutto se sorretta da un panciuto oste di plastica con tanto di parannanza e cucchiaio di legno in mano.
Niente contro l’ardesia o gli osti in polietilene, di cui ammiro l’invidiabile freddezza di fronte a qualsiasi scempio li si costringa a mostrare.
Il problema, ovviamente, è quello che c’è scritto sopra.
Nel 99,9% dei casi non esiste lavagnetta senza tagliata!
È un binomio terrificante.
Il Batman e Robin della ristorazione approssimativa.
A volte mi chiedo se le temibili lavagnette si vendano già precompilate con l’elenco stagionale delle tagliate.
Tagliata ai funghi porcini, tagliata alla glassa di finto aceto balsamico, tagliata alle cozze, tagliata ai frutti di bosco…
Sopra tutte, lei: la temutissima tagliata con la rucola, che può raggiungere vette finora impensabili di creatività quando la verde erbetta insapore incontra i pomodorini fuori stagione, e, in prossimità della conquista della prima stella, quando al connubio fatale si uniscono le scaglie di finto grana!
E così, nel piatto, o come per ineffabile fato, su una tristissima lastra di ardesia, si palesa un’inquietante sequenza di pezzi di carne ignota malamente cotta guarnita da una parrucca di rucola in busta e tre, dico tre mezzi pomodorini da vaschetta mestamente vaganti, anche sul tavolo.
In linea di principio per tagliata dovrebbe intendersi, ma su questo non esistono fonti note certe, un pezzo di buona carne cotta ai ferri e, come suggerisce il nome, tagliata in rosei listelli, appena dopo la cottura.
Sembra invece essere la base anonima di una serie di strampalati contorni più o meno identici in quasi tutti i ristoranti di bassa fascia del mondo.
Provate a chiedere a un qualsiasi propinatore di questo piatto da quale taglio viene la carne che sta per servirvi.
Buon senso vorrebbe una risposta del tipo: «è un bel controfiletto con giusto una venatura di grasso» oppure «una bella noce soda», «una fesa di manzo locale» oppure «uno scamone ben frollato».
E invece no.
La vostra domanda riceverà quasi sempre questa risposta : “la tagliata è la tagliata!”.
Ma come? Non chiedo tanto, ma almeno avere indicazioni sommarie circa la razza animale che ci accingiamo a mangiare.
Uno gnu? Uno Yak? Uno struzzo? Una Rubia galliega? Un Kobe? Un leone marino? Una nutria?
Non lo sapremo mai…
Mi accontenterei di conoscere almeno, con l’approssimazione di un migliaio di chilometri, la provenienza geografica dell’ignota carne deposta sul materasso di rucola.
Niente da fare.
L’animale senza nome risulta essere anche apolide…
Ma d’altronde è solo questione di dettagli…
Perché la tagliata è la tagliata.
Stefano Capone
Perfettamente d’accordo!