Il grande bluff della grigliata di pesce mista…

Di Stefano Capone,

“Buonasera signori!”

Esordisce gentilissimo il cameriere.  grigliata di pesce mista 

“avete deciso? Possiamo ordinare?”

“Mah, guardi, c’è un po’ l’imbarazzo della scelta. Se ci suggerisce qualcosa lei. Sa, in base al fresco del giorno. Mi fido.

È una vita che vengo da voi.“

Risponde il cliente medio del ristorante di pesce medio tronfio della confidenza media con il maitre sciorinata davanti a tutti i commensali.

E da questo punto in poi l’oblìo.

Il tavolo viene fagocitato fatalmente nel vortice spietato dei grandi classici dell’ovvietà ittica.

Una sequenza che non perdona.

“Direi di iniziare con la nostra carrellata (no! La carrellata non si può sentire!) di antipastini caldi e freddi. Insalatina di mare, carpacci, alici marinate.

È bella abbondante.”

Le primordiali papille del tavolo medio entrano già in frenesia alimentare di fronte a questa proposta di conserve di lungo corso.

La carrellata potrebbe, da sola, essere un colpo fatale ma l’aguzzino di sala non ha pietà e insiste.

“Poi, vi consiglio giusto un assaggino di primo. Che ne dite di una bella chitarrina allo scoglio?”

E qui l’entusiasmo travalica i confini della buona creanza quando il tavolo medio si esibisce in un corale “Evvai!” di approvazione con tanto di Ola.

Ma la banalità gastronomica non avrebbe potuto trovare compimento senza gli ultimi definitivi consigli del padrone di casa.

“Non può mancare il nostro pezzo forte: la grigliata di pesce mista. Eccezionale. Non vi pentirete.”

Ovviamente il tutto innaffiato da un bel bianchino locale della casa (casa di chi?) appena appena rinfrescato a -3°.

Stendiamo un opportuno velo sulla voracità compiaciuta con cui i commensali hanno divorato le insalatine di polpo confezionate in Val di Fassa e il famigerato scoglio di cui, ahimè, mi è già capitato di dissertare sulle pagine di Gastrodelirio.

La tovaglia è ormai una carta geografica disseminata di macchie e smartphone e il 50% dei tovaglioli è incastrato sotto i piedi delle sedie quando fa il suo ingresso la regina della serata: la grigliata mista.

Da Aosta a Trapani, dall’estate all’inverno, la grigliata di pesce mista ha di solito queste fattezze, rientrando a pieno titolo tra gli “oggetti di tristezza” cantati da Vinicius du Marones:

• piattone di design anni 80

• fogliolona di radicchio fuori luogo

• spicchio di limone per sgrassare

E… poi i pesci, ognuno, nella grigliata di pesce mista, con un preciso subliminale significato allegorico.

• n°1 un merluzzo rigido San Lorenzo graticolato dei mari, l’abbondanza

• n°1 sogliola bruciacchiata dal languido sguardo monolaterale, la leggerezza

• n°1 diafano scampo decongelato, la classe

• n°1 spiedone impanato di totani (generalmente spacciati per calamari), la frivolezza.

Ora, con tutto l’affetto che ho per i merluzzi e le sogliole, fidi alleati da sempre delle mie cene, è lapalissiano che sono i pesci meno adatti a lasciarsi arroventare da una griglia.

Completamente privi di grassi, e non protetti da squame significative, sono intrinsecamente delicati e saporiti se adeguatamente cucinati.

Una volta sottoposti, però, alla violenza della fiamma diretta si inaridiscono irrimediabilmente assumendo, i primi, la consistenza di un platano acerbo, e le seconde la tenerezza di un sottotacco.

Un giro di limone e l’amalgama con la sottile pellicina bruciata ci aiuta a dimenticare del tutto il sapore di mare.

Il tavolo medio intanto è in preda all’entusiasmo.

Lo spiedone di finto calamaro, con le sue briciole di pane semicroccante e un po’ umidiccio, la fa da padrone, e sul mercato clandestino della serata può arrivare a valere 2 scampi, 3 sogliole o 4 merluzzi.

Non mi permetterei di sindacare su cotanta gioia, ma su una grigliata di pesce mista io ci metterei altro.

Intanto, come per la carne, il fuoco vivo preferisce pesci grassi o semigrassi: gli sgombri, la ventresca di tonno, uno spada fresco, le sarde, le anguille, i gronghi, che al calore rilasciano i loro liquidi restando saporiti e morbidi.

Adattissimi, poi, alla griglia i pesci dalle squame importanti, che in questo tipo di cottura non vanno mai eliminate in quanto trattengono il calore e proteggono anche le carni più delicate evitando che si asciughino.

Cosa dire a pesci un po’ dimenticati come mormore, triglie, pagelli, saraghi e ovviamente alle più titolate squame di spigole e orate pescate e non di allevamento o un bel denticiotto di taglia non eccessiva.

Qualche spina in più, un giro di buon olio extravergine di oliva, il rispetto delle stagioni e una cottura semplice come la griglia può stupire con sapori e profumi sfacciatamente marini e veraci.

… chissà il radicchio che fine ha fatto!