Pane al carbone vegetale

Di Fabio Riccio                 

E 153 – Tenete bene a mente questa sigla.

E 153, meglio noto come carbone vegetale – uno dei tanti tormentoni che periodicamente, neanche fossero uragani tropicali, passano e lasciano scie di devastazione (del gusto…) nelle nostrane cucine.

Ultimo in ordine di tempo è il pane al carbone vegetale, che ormai impazza nel cestino dei pani di tanti ristoranti, ma anche molte panetterie.

Parliamone un po’…

Per chi non lo sapesse, il carbone vegetale prima che qualche “genioageusico in vena di sperimentazioni decidesse di aggiungerlo al pane, già da tempi non sospetti era conosciuto come un integratore naturale per trattare i disturbi dellapparato gastrointestinale.

Già mia nonna, famosa per i suoi lancinanti e reiterati singhiozzi, ne faceva gran uso, nel suo caso con risultati non proprio brillanti…

Insomma, il carbone vegetale da quando lo hanno inventato, a parte qualche incursione negli aspiratori e filtranti d’aria (i famosi filtri “a carboni attivi”) è rimasto buono buono fare il suo mestiere diattenuatore” di certe fastidiose (e risonanti…) alterazioni degli equilibri intestinali, più conosciute come aerofagia e meteorismo.

pane al carbone vegetaleIn pratica, il carbone vegetale, detto pure carbone attivo oppure carbone vegetale attivato, non è nient’altro che il classico carbone proveniente da varie specie di legno, di solito betulla, pioppo, salice, ma lo si può ottenere anche da segatura, scarti di falegnameria e noccioli di frutta.

Tutti questi legni (o sostanze…) una volta sottoposti a combustione in assenza di ossigeno (detta pirolisi), e poi anche ad altri trattamenti, si trasformano in una sostanza spugnosa a bassa densità (più o meno quella che un tempo veniva chiamata “carbonella”).

Successivamente, si pressa il tutto e si ottiene una polvere, finissima e molto porosa, inodore e insapore, (il carbone vegetale appunto) polvere che una volta purificata e ripulita da altre sostanze residue, trova il suo principale impiego nel settore alimentare e medico-farmaceutico.

Il carbone vegetale ha tra le sue “doti una incredibile capacità adsorbente, vale a dire che si comporta come una sorta di “spugnain grado di attirare gran quantità di molecole e di sostanze tossiche, facilitandone così la loro eliminazione.

Interessante no?

Il carbone vegetale (tra le altre cose) è anche usato come colorante alimentare (E 153), ed è regolarmente autorizzato dalla normativa UE dopo una serie di studi di sicurezza condotti dal Gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari e sulle fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti (ANS), sia come matrice funzionale di alimenti, o come integratore.

pane al carbone vegetale pagnottaGiusto per la cronaca, negli USA è bandito l’uso del carbone vegetale per uso alimentare, a causa di una sua sospetta azione cancerogena, causata dalla non perfetta “purezza” di alcune produzioni.

Tutto qui, null’altro se non che se assunto in dosi “importanti”, e usato per periodi troppo lunghi, il carbone vegetale può provocare un effetto costipante.

Sapevate tutto questo?

Appurato adesso che il carbone vegetale non da ne’ gusto ne’ aroma una volta addizionato al pane semplicemente… perché non ne ha, come la mettiamo con tutti i siti, e i ricettari sia cartacei che online che si sperticano in lodi tipo… gustosa variante del pane tradizionale” – “saporita alternativa alla classica rosetta della merenda” – e infine, nientedimeno che “sapore evocativo, aspetto estetico quasi zen e capacità gas-assorbente”?

Mistero.

Autosuggestione.

Rompicapo.

pane al carbone vegetale sfilatiniOra, non per sminuire i lettori gastrodeliranti che adorano rimpinzare le loro casalinghe pagnotte, magari fatte con lievito madre, di generose dosi di E 153, e che dopo aver letto questo si sentiranno giustamente offesi, ma… se tutti i tecnici sono unanimemente concordi sul fatto che il carbone vegetale non odora di nulla e non sa di nulla, che diavolo lo si mette a fare nel pane?

Per colorarlo? Solo?

Risposta: si.

william trivelli pane al carbone vegetale
Acquerello di William Trivelli

A questo punto, acclarata (a parte l’aspetto visivo) l’assoluta inutilità dal punto gustativo e olfattivo di addizionare il pane al carbone vegetale, io preferisco chi nel pane per farlo apparire nero, ci mette del nero di seppia, questo si che dona identità e carattere al pane, altro che la carbonella!

E 153 nel pane – nessun sentore, nessun gusto – pura estetica, e se si cercano effetti benefici per l’organismo, bisogna letteralmente ingozzarsi di pagnotte nere… con conseguente aumento del diametro giro vita.

Che tristezza.

E 153 – moda o pura & semplice furbata?

Molto più probabilmente solo un espediente per dar più valore aggiunto a un alimento, in questo caso il pane, senza troppa fatica.

Come sempre, in Italia siamo sempre beotamente in primissima fila pronti ad abboccare acriticamente a qualsiasi moda o tendenza.

Cui prodest?

Non di certo al gusto, questo è certo!

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio - Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d'Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L'Espresso, e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it - basta questo?

34 Replies to “Pane al carbone vegetale”

  1. Sono capitato qui cercando informazioni su questa storia del carbone nel pane.
    Ho visto qui che la discussione è lunghissima, ma mi farebbe piacere di sapere due cose:
    1 – il carbone vegetale fa male oppure no?
    2 – se fa male perchè si continuano a vendere pane, cornetti, pizze e tante altre cose che lo contengono?
    Grazie,

    • Gentile signor Barbieri,
      Sul carbone vegetale c’è sempre da discutere.
      Rispondo alle sue due domande:
      1 – il carbone vegetale non fa affatto male, anzi: per certe patologie come l’aerofagia, ha effetto curativo.
      2 – il carbone vegetale non è espressamente vietato come colorante (E 153).

      Cito però il commento (che trova qualche riga più sotto…) di un nostro ben informato lettore, il signor Antonio che dice testualmente:

      Il pane non può essere aggiunto di coloranti!
      L’ E153 può invece, per la normativa CE, colorare tutta una serie di prodotti da forno quali biscotti, fette biscottate, sostituti del pane ecc.ecc.
      Quindi, “pane al carbone” NO; “pizza croccantina con carbone”, purtroppo, SI

      Ripeto anche per l’ennesima volta che il carbone vegetale è assolutamente inodore e insapore… la sua aggiunta a qualsiasi cosa è semplicemente inutile, se non dal (discutibile) punto di vista estetico.
      Per averne effetti curativi, bisognerebbe assumerlo come farmaco, e nelle dosi prescritte!

  2. Solo una stupida moda che sfrutta il galoppante salutismo da quattro soldi di certi “giornalucoli” e di certi siti da quattro soldi.
    E dire che tanta gente che conosco, mangia con convinzione tutto quel che ha carbone vegetale, ma appena vede un micron di bruciato su una bruschetta o su una pizza, grida a tutti “al tumore” al tumore”!!!
    Beoti!

    • Per Giacinto Russo:

      una cosa è il bruciato che è scientificamente provato che fa male, cosa diversa è la carbonella o carbone vegetale, che non fa male, non fa bene, e non sa e non odora di niente

  3. Anche io sono un panificatore, e vi assicurò che a parte una picola minoranza di colleghi bravi e onesti, tutto il mondo del pane in Italia è solo un grande teatrino, pane nero compreso.
    Saluti,

  4. Il discorso del cosiddetto pane al carbone e tutto il discorso pane che non va la maggioranza dei panificatori segue come il popolo le Mode ,anno perso la tradizione italiana pani di tutti i tipi pochi di tradizionali solo le forme sono rimaste ma non il profumo e gusto, il rimanente sono tutte farine già preparate dai mulini con tutto quello che serve additivi compresi manca solo l’acqua.Non parliamo dei ristoranti che si fanno loro il pane mettono erbe aromatiche,frutta ecc lo servono subito cosi uno comincia ad assaggiare subito poi magari ti servono pure dei ottimi salumi sono molto bravi abbinare i vini specialmente con bottiglie costose,ma il pane che tristezza ! stiamo perdendo le nostre tradizioni noi italiani avevamo la pii’ bella tradizione panaria al mondo diversa da un paese all’altro adesso usano tutti gli stessi ingredienti già pronti ed il gusto e profumo ?meditate gente (,industria e le mode anno rovinato il pane )

  5. Senza entrare o meno nella faccenda “legale”, anche io devo dire che dopo che ho iniziato a mangiare piú prodotti con addizione di carbone vegetale, che sono decisamente più buoni e gustosi di quelli senza, ho risolto molti problemi digestivi… Sono anche io vittima di autosuggestione? Non mi sembra mica…

  6. Scusatemi… ma le forze dell’ordine sono intervenute in Puglia per sanare una situazione di illegalità, e va bene, hanno fatto il loro lavoro, bravi.

    Allora, perchè nel resto d’Italia, sono anni che si vedono pani e cornetti neri di carbone, anzi, vanno di moda, e costano una tombola, e nessuno dice nulla?
    Fino alle ore 18 di oggi 6 gennaio 2016 in un Bar nel centro di Pavia erano ancora in bella mostra…
    Qualcuno mi spiega perchè?
    A Bari fanno male a Pavia no?

  7. Mamma mia che imbroglio…
    Faccio fatica a farmi una opinione corretta sul tutto.
    E meno male che tutti sti pani, cornetti e altro pieni di nero fino dalla loro comparsa mi hanno fatto sempre un po senso…

  8. Curioso… Guardo la data dell’articolo e sorrido, meno male che c’è qualcuno che si è accorto di tutto questo caos prima… Complimenti!
    Ma… Perché nessuno se ne è accorto prima???
    Saluti da Barletta,

  9. Come al solito in Italia sembrano tutti idioti. Se la legge impone che nel pane non ci possono essere coloranti… e poi ti scoppia la mania del pane con E 153 e nessuno dice nulla, di che ci lamentiamo se poi dopo le forze dell’ordine preposte a questo sanano la situazione?
    Buona stipsi a tutti!
    si, perché il carbone vegetale se assunto in quantità provoca stipsi…

  10. Dunque… andando ad esaminare con raziocinio i fatti, chi ha messo nel pane il carbone vegetale ha fatto qualcosa che non doveva fare perchè è illegale, e questo va bene.

    Invece, io che l’ho comprato e anche spesso, e che lo ho trovato anche molto più buono del pane normale, volete dirmi che sono solo vittima di autosuggestione?

  11. Ma se questa roba nera non è regolare perché le forze dell’ordine non sono intervenute prima?
    Capisco che è una mania, ma perchè aspettare’
    Eppure, guardando la data, un articolo come questo è sul web da mesi…
    Possibile che nessuno abbia dato retta a chi lancia campanelli di allarme?
    E visto che in america è considerato cancerogeno, perchè da noi non si fa qualche esame in più?

  12. Scusate l’intrusione, ma … la carbonella non è principalmente catrame ??? E il catrame non è forse un elemento direttamente cancerogeno ???

    • La Carbonella non è affatto catrame, come è anche chiaramente scritto nell’articolo.
      Sotto vari nomi commerciali, da molto tempo è in vendita nelle farmacie come coadiuvante dei disturbi dell’apparato gastrointestinale.
      Se poi funzioni o meno, è altra Faccenda.
      Se poi sia cancerogena o meno, è tutto da appurare.
      In ogni caso, nel pane, è inodore e insapore.

      • Ma allora si può mangiare in tutta tranquillità per esempio il contorno delle pizze quando arriva al tavolo nero carbonizzato !!!! E la carne o le verdure ai ferri, quando hanno tutte quelle righe nere … cibi strinati, li chiamano… !!!?? E le statistiche, che indicherebbero un 30 % in più di casi di non so quale tumore in quelli che mangiano abitualmente la carne strinata ….

        • Sono problemi molto diversi.
          Il bruciato in generale e in quantità abbondanti non è di certo cosa sana, ma anche l’eccessiva demonizzazione di qualche traccia di bruciato non va bene.
          Riguardo l’ E 153, (carbone vegetale) non ha nulla a che vedere con il “bruciato” in genere.
          Il carbone vegetale si ottiene tramite una combustione in assenza di ossigeno (detta pirolisi) che è cosa diversa dal “bruciacchiato” di bistecche, bruschette, pizze etc etc…
          Le statistiche poi, sono come il Pollo di Trilussa, sono da prendere con le pinzette.

      • Ma perche si perseguitano gli ignari fornai che lo hanno usato? Pagandolo oltretutto a prezzi scandalosi.E i produttori che lo commercializzano no? Sull’etichetta c’e scritto che e’ autorizzato dal regolamento (ce) n.1333/2008. E disciplinato dall’allegatoII parte E nel medesimo regolamento. Mi sembra un po’ come l’amianto delle eternit …

        • Il quadro normativo di tutta la faccenda fa acqua da tutte le parti, e i fornai su questo ci sguazzano, visti i prezzi spropositati delle pagnotte nere, rapportati alla risibile quantita di E 153 aggiunta, ma non è questo il punto.
          Parliamo di una moda, moda stupida si, ma innocua dal punto di vista della salute.
          Il carbone vegetale non fa male.

          Il problema di fondo, come molto ben spiegato in questo articolo è che nonostante da tutte le parti si strilla che il pane al carbone è benefico ficcato in pane, pagnotte, pizzette, cornetti etc etc, in realtà è assolutamente inutile (se non per fini estetici, anche questi discutibili…)

          Aggiungere il carbone vegetale un po dappertutto é solo una moda, e l’effetto “salutistico” e gustativo in realtà non c’è.
          Il carbone vegetale, non ha sapore e non ha odore, ricordate bene questo.
          Qualcuno mi dimostri il contrario.
          Chi li percepisce, è semplicemente un millantatore.
          Riguardo i benefici… io sono un famacista, e il carbone vegetale ben lo conosco, e da sempre lo vendo in blister e bustine.
          E’ un rimedio antico (ma blando) per varie problematiche dei disturbi dell‘apparato gastrointestinale che provocano rumori & flautolenze.
          Per avere benefici tangibili bisognerebbe ingozzarsi di pizze pagnotte nere, altro che le balle della pizza più digeribile…
          Se proprio si vuole usarlo per eliminare i rumorini molesti della panza… forse è meglio qualche pasticca…

  13. “Puglia, colorante proibito nel pane al carbone vegetale per la Befana: 12 denunciati”. Oggi la pagina di Repubblica.it Puglia pubblica di denunce in tutta la Regione in quanto l’E153 risulterebbe vietato sia dalla legislazione europea sia da quella italiana. La moda spero che sia al termine ….

  14. Anche io mi unisco al coro dei meritati complimenti per questo interessante articolo.
    Siete tra i pochissimi che sia sulla stampa cartacea che sul web avete avuto il coraggio di dire le cose come sono.
    Pane, cornetti, gelati, mozzarelle nulla si salva da questa vera e propria e inutile mania.
    È peggio di blob… E peggio ancora sono quelli che giocano su una presunta capacitá medicale o salutare della carbonella, che un tempo, lo ricordo, serviva a ben poco…
    “hai l’automobile che va a carbonella…”. a indicare robe da poco… Ora invece tutti se ne beano,

  15. Complimenti per l’articolo, sono completamente d’accordo con lei.
    Solo una precisazione circa questa parte:
    “Il carbone vegetale (tra le altre cose) è anche usato come colorante alimentare (E 153), ed è regolarmente autorizzato dalla normativa UE”

    Il pane non può essere aggiunto di coloranti!
    L’ E153 può invece, per la normativa CE, colorare tutta una serie di prodotti da forno quali biscotti, fette biscottate, sostituti del pane ecc.ecc.
    Quindi, “pane al carbone” NO; “pizza croccantina con carbone”, purtroppo, SI

  16. Altra grandissima fregatura questa della carbonella nel pane e nelle pizze.
    E’ coraggioso scriverne così, molto chiaramente, speriamo lo leggano (e ci credano) in molti!

  17. Non sono di certo un esperto di cibo e nello specifico di pane.
    Ma che qualcosa in questa stupida moda delle pagnotte nere vendute a caro prezzo non mi quadrava la immaginavo, non fosse altro perchè quasi 10 €uro per del pane mi sembra un furto.
    Che poi il carbone di questo tipo fosse inodore e insapore non lo sapevo proprio, ma questo aumenta ancora di più la dabbenaggine chi ci vuol vendere per forza qualcosa di speciale, quando non lo è.

  18. Allora, in poche parole il pane con il carbone vegetale dal punto di vista del gusto è semplicemente ‘na sola?
    Ma almeno cura l’aria nell’intestino?

  19. Dunque… un attimo: non mi aspettavo reazioni così pronte a questo mio articoletto, al vero piuttosto divulgativo.
    Prima di tutto ringrazio Maurizio per l’interesse, e poi vado a rispondere al signor Albino che pone ben due questiti.

    Riguardo al sentore di bruciato che lei sente nei pani al carbone vegetale che le serve il suo ristorante, credo che sia proprio suggestione… anche se non mi meraviglierei che nell’impasto di farina + carbone vegetale qualche furbo fornitore ci abbia aggiunto anche qualche additivo che crea odore di bruciaticcio.
    Altra ipotesi (secondo me plausibile) è che il pane al carbone sia stato lasciato qualche minuti di più a cuocere nel forno… quindi bruciacchiato si, ma naturalmente.
    Riguardo al secondo quesito che mi pone, di solito la retinatura sul fondo del pane, specialmente per quello servito nei ristoranti, è quasi sempre indicatore di pani precotti, surgelati o conservati in atmosfera modificata, dove con un semplice e rapido passaggio di riscaldo in forno, si dona loro una mera apparenza di fragranza e freschezza che però non dura molto…

    Ma questo quesito lo giro al nostro panettiere a Km zero vedi – http://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/pane-di-matrice-alla-canapa/2015/08/ che sicuramente è ben più ferrato del sottoscritto sull’argommento e potrà rispondere al meglio.

    • Chiamato in causa, ed eccomi qua!

      A conferma di quanto precedentemente detto da Fabio, la retinatura sul fondo del pane è sinonimo di precotto o congelato; se invece il pane è punteggiato significa che è stato cotto a forno ventilato ed è ancora salvabile.
      Il vero Pane, con la P maiuscola, è quello la cui base è priva di simboli, in quanto cotto in forno a base liscia di cemento.

      Luigi Petrella – Il pane di Matrice

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      Twitter: @PaneDiMatrice

  20. Scusate l’intrusione… ma questo articolo mi capita proprio a Fagiuolo.
    Ieri sera in un ristorante di Milano dove vado spesso per lavoro con clienti stranieri, come al solito, appena dopo avere ordinato, come sempre mi hanno portato il cestino dei pani.
    Ogni volta cambiano formato e tipo, però, e come tante altre volte il pane al carbone era li.
    Non so se sia suggestione o un riflesso condizionato, ma io (come tutte le altre volte) ho percepito nettamente un sentore di bruciaticcio che riconduco all’aggiunta del carbone…
    A leggere quanto scritto nell’articolo, è quindi una mia fantasia?
    Poi, perchè in molti ristoranti alcuni (non tutti) pani che portano a tavola nel loro bel cestino, hanno la parte inferiore con dei segni come di una retinatura diagonale?
    Forse un tipo particolare di lavorazione?
    Grazie,

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