FENOMENOLOGIA DELLA FRITTA BRINDISINA

Di Stefano Capone

Brindisi è una città scontrosa e difficile.

Niente a che vedere con le tentazioni ruffiane del Salento mediatico di cui è l’estremo confine settentrionale.

Traboccante di storia, ma sconosciuta.

Condannata al ruolo ingrato di città di passaggio e non di sosta, per il suo essere una delle poche vere città di mare italiane.

Anima di Brindisi è l’antico porto naturale a forma di testa di cervo, che si insinua ad accarezzare le caviglie dei suoi abitanti diventando luogo centrale di vita quotidiana.

Città e persone avvinghiate visceralmente alla loro storia ed alle loro tradizioni fatte di luoghi, dialetto e cibo.

Una gastronomia che, intrisa di una natura marinara ma anche profondamente contadina, riflette intimamente l’indole ruvida e popolare di Brindisi.

Il profumo dei forni mattutini come in nessun altro posto mi è capitato di sentire.

Panifici rigonfi di gente e pane. Tanto e buono.

La farina prende forme antiche come le friselle di orzo e grano, la focaccia, alta, semplice, con pomodorini e origano, i taralli bolliti al vino bianco ed olio, le pagnotte scure di semola e le pucce con le olive nere.

Sulle strade i venditori di ricci di mare, cozze pelose e ”pieti di crapa” rivendicano il legame simbiotico con il mare.

Dalle porte aperte delle case del centro storico e della periferia il profumo antico degli stacchioddi (orecchiette) conditi con la ricotta ‘scante di pecora, e quello di brascioli e purpetti(involtini di cavallo e polpette).

Una città ed i suoi simboli: le austere colonne terminali della via Appia che dominano il porto, il solenne monumento al marinaio d’Italia, l’ultima dimora del poeta latino Virgilio e …. la Fritta di Romanelli.

Chi è stato a Brindisi non può non avere sentito parlare con passione famigliare della Fritta di Romanelli. Un’istituzione. Un assioma.

Ogni sera, in ogni stagione, da un vicolo trasversale un po’ anonimo del corso principale, si vedono spuntare persone di ogni età con in mano una sorta di menhir di pasta fritta, un enorme e fiero panzerotto dorato e fumante che aspetta solo di essere addentato.

Siamo arrivati all’antica friggitoria Romanelli che dal 1949 sforna, per i brindisini, questa sintesi perfetta di semplicità e gusto.

Un calzone, ripieno solo di pomodoro e mozzarella a pasta filata e quindi voluttuosamente fritto, che è diventato momento imprescindibile della vita di ogni brindisino. A dispetto di qualunque offerta di cibo globalizzato.

Praticamente nessuna modifica rispetto alla ricetta originale.

Una frittura sempre asciutta rende la pasta croccante e saporita, preparando il palato al ripieno.

Generazioni di autoctoni hanno sviluppato le più svariate tecniche per affrontare la Fritta senza riportare danni.

Servita a temperature sempre impossibili, non perdona chi la affronta senza rispetto.

Un morso avventato può significare essere investiti, senza preavviso, dal rovente magma interno.

Ma l’assurda temperatura non può nulla contro il piacere di incontrare in rapida successione la croccantezza della pasta, la aspra scivolosità del pomodoro e la tentacolare consistenza filante della mozzarella.

Un abbraccio fatale…

Stefano Capone

Stefano Capone