Silvio Greco il Pesce

Di Serena Manzoni,

Non so di voi, ma a me il pesce mette un po’ in crisi…

Sarà il suo essere ancestrale e sfuggente, sarà il suo vivere nella meravigliosa dimensione acquatica, nascosta e leggera e profonda, quasi onirica; sarà che del pesce se ne dicono tante e tra le tante è difficile scegliere tra le informazioni credibili e quelle che arrivano ad essere vere e proprie leggende metropolitane. Nonostante tutto, da qualche tempo a questa parte, ho deciso di prendere confidenza con l’oggetto in questione, voglio imparare a riconoscerlo, sceglierlo e comprarlo, pulirlo e cucinarlo nella stagione giusta e nei modi più corretti, per le mie papille gustative e per la salute dei mari.

Ed ecco che, non cercato, mi ritrovo il libro giusto nel momento giusto!

Di Silvio Greco, con disegni di Sergio Staino, edito da Slow Food editore nel 2015 è il bel “Il pesce. Come conoscerlo, amarlo, pescarlo e cucinarlo senza guasti per le specie ittiche, per noi per l’ambiente”. Titolo e sottotitolo mi dicono che è l’opera che fa per me: è proprio quello di cui avevo bisogno e, fatto non trascurabile, si propone di essere uno strumento di facile lettura, per essere capito da tutti, con semplicità e grazia. Le sognanti illustrazioni di Staino aiutano molto in questo senso, trasformando una specie di manuale in una poesia. Le ricette e i ricordi di mare alleggeriscono le parti più tecniche, favorendo una lettura che si sposta ibridamente dalla narrativa, al disegno, al ricettario e al saggio. Qua e là troviamo consigli utilissimi su come gestire la spesa al mercato, aiutandoci nella scelta tra le molte varietà di pesce, su come riconoscere la freschezza dello stesso, sulla lettura del cartellino di vendita e tanto altro.

Silvio Greco ci racconta anche dei vari metodi e strumenti di pesca, tra un ricordo d’infanzia e uno di immersioni a fini scientifici: biologo marino, dirigente di ricerca dell’Ispra, docente di controllo delle produzioni agroalimentari dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è anche un ottimo narratore, capace di trasmettere il suo sapere in modo efficace e gradevole.

È un libro da leggere e da guardare, da consultare quando vengono dei dubbi, prima e dopo essere andati al mercato. Naturalmente non esaurisce la questione, ma può dare una grossa mano a noi filoittici inesperti. Affermo da tempo che le scienze gastronomiche dovrebbero essere inserite nei programmi scolastici e questo sarebbe un testo davvero appropriato in questo senso, per il suo modo di comunicare nozioni fondamentali in maniera leggera e chiara.

Io continuo la mia formazione: ho comprato dei cefali, mi sono cimentata nella pulizia e preparazione, accorgendomi che anche le interiora dei pesci si presentano in maniera diversa allo sguardo e al tatto. Per la prima volta ho lessato un pesce e ho dovuto cercare di capire quando era il momento giusto per dichiararlo pronto. È sempre emozionante inoltre percepire sapori e consistenze per ogni specie diverse, provare a cucinarli, migliorare la tecnica e accrescere la memoria gustativa di nuovi elementi, ora anche con l’aiuto di questo libro.

Silvio greco il pesce.

Come conoscerlo, amarlo, pescarlo e cucinarlo senza guasti per le specie ittiche, per noi e per l’ambiente

di Silvio Greco

Con i disegni di Sergio Staino

Slow Food Editore

Serena Manzoni

Serena Manzoni