Te la do io… la Tagliata di Manzo!

Di Fabio Riccio,

Come al solito: quando decido di gironzolare sul web, quel che più salta all’occhio è l’assenza del senso del ridicolo da parte di tanti…

Spulcio il sito di un giovin cuoco, aspirante famoso…

No, per fortuna non è nessuno di quelli bravi che seguo io a Cooking for Art, ma è solo un baldo giovane già cuoco-patron di un piccolo locale di provincia che chissà con quale raccomandazione (esiste ancora il classico “Zio Prete”?) ha trovato un passaggio in un noto programma televisivo in bella fascia oraria.

Ora non sto a sindacare su cosa il giovin cuoco ha preparato di fronte le telecamere, ne’ la sua audience, magari avrà sbancato realizzando il piatto perfetto in assoluto del 21° secolo, che neanche Alain Ducasse & Paul Bocuse messi insieme se lo sognano.

Però…

Stando a quanto scritto nel suo sito, apprendo che la sua specialità a Km zero (mica ci si può esimere dal Km zero nel 2016…) del giovanotto-aspirante-famoso-chef è… niente-di-meno-che… la tagliata di manzo.

Applauso!

Sbircio l’abituale fotina ad alzo zero del primo piano di questa tagliata, e mi accorgo che non c’è traccia di “tagli” di nessun genere…

tagliata di manzo?Dimenticato il bisturi?

Errore del Webmaster?

Non è arrivato l’arrotino?

Hanno scambiato foto con un altro sito?

Un abuso di photoshop?

Niente di tutto questo…

La sedicente tagliata in foto, a ben vedere è solo una bisteccona, a occhio nemmeno cotta del tutto bene, untuosa, nessun segno di tagli e caramellizzazione, colore della carne tendente al cane-che-fugge.

Neanche degna di essere definita una entrecote (meglio nota come costata di manzo)

Semplificando al massimo, una semplice bistecca è spacciata per tagliata, tutto qui.

Triste.

Questo già basterebbe per invocare una punizione corporale per il giovin cuoco.

E questa… sarebbe (sempre a sentire il giovin cuoco) la fantasmagorica tagliata di manzo che, sempre secondo il suo sito, attira avventori da mezza Italia, e che per la sua stupenda esecuzione di sicuro lo catapulterà nell’olimpo della cucina Italiana?

Ma mi faccia il piacere!”- avrebbe gridato il compianto Principe de Curtis, in arte Totò.

Vabbè, diciamocela tutta, la tagliata di manzo, almeno come nome nell’immaginario collettivo, nonostante tutto è riuscita (non so come…) ad attraversare indenne il nuovo millennio, e ri-eccotela qua, ancora di moda.

Mica parliamo delle pennette alla vodka e salmone…

Iniziamo col dire che molte tagliate di manzo, anche quelle fatte per bene, almeno a sfogliare i menù, sono troppo spesso abbinate alla temibilissima insalata di rucola, grana e pomodorini pachino freschi, e magari inguaiate ancor di più dopo essere state irrorate di aceto pseudo-balsamico & non, tutti orrori che gustativamente con la vera tagliata di manzo hanno poco da spartire.

Invece, il giovin cuoco propone, anzi, propina una triste e anonima bistecca, che neanche se aggiornata, destrutturata, ricostruita, omogeneizzata, e magari passata in azoto liquido può essere spacciata per una tagliata.

Ma costui, che tra l’altro sbandiera nel suo curriculum un diploma in un noto e autorevole istituto alberghiero nazionale, ha mai non voglio dire visto, ma almeno mangiato una tagliata?

A scuola, ci sarà mai stato qualcuno gli avrà spiegato come è fatta una tagliata?

Avrà mai saputo che la parola tagliata non solo è il participio passato femminile singolare di “tagliare?

Alle prese con tagliata di manzo...

La tagliata di manzo, con un po’ estro lessicale, e forzando (molto…) il tutto, può essere definita una Bistecca alla Fiorentina“, però cotta e servita in modo particolare.

Cosa solo parzialmente vera.

In realtà la base e la caratterizzazione della tagliata di manzo, oltre che dalla qualità della carne, viene sia dalla particolare procedura di cottura, che dai famosi tagli che si fanno alla bisteccona, che in altre mani diventerebbe una regolamentare fiorentina.

La carne della tagliata deve cuocere “al naturale”, non in cucina, ma sul tavolo del cliente, possibilmente su una piastra, o meglio ancora su un piatto di ceramica robusto per rimanere in integro alle temperature roventi della brace o del forno.

Partiamo da questo…

Dopo aver arroventato il piatto (o piastra) stando attenti ai rischi di ustione, si apparecchia il tutto al tavolo dei clienti.

Infatti, una delle più evidenti peculiarità di una buona tagliata, è la presenza al tavolo del cuoco, o in alternativa di un bravo cameriere, preposto (appunto) a cottura & taglio!

La tagliata, almeno quella fatta per bene, la si cuoce al tavolo, stop!

Quindi, fette sottili quanto basta, tagliate rigorosamente nel senso della fibra; sbagliando il taglio si rischia l’effetto “suola di scarpa arroventata” simile a quello della “mano tagliata”.

tagliata di manzo manoDopo il taglio, le fettine di carne, utilizzando il regolare forchettone bidente, vanno sistemate a “raggiera” sul bordo del piatto, dove la temperatura è più bassa, iniziando così a cuocersi con lentezza.

A questo punto, di volta in volta, si porta una fettina verso il centro del piatto, dove la temperatura è più alta, cuocendola alla svelta su entrambi i lati.

La carne deve cuocere direttamente nel piatto (o piastra).

Questa non è una eccentricità ma bensì una necessità, perché solo così, con la giusta misura di caramellizzazione sull’esterno delle fette, si esaltano certi particolari aromi e umori che con altri tipi di cotture andrebbero persi.

La tagliata di manzo la si mangia così, al naturale, “al volo”. Fine.

A detta dei puristi della tagliata, nessun condimento (neanche l’olio!) è ammesso – nel piatto solo ed esclusivamente carne – stop.

Per il contorno non ci sono regole, ma sempre loro, i puristi, evitano come il diavolo le patate, che con i loro sentori gustativi “avvolgenti”, potrebbero obliterare le sottili sfumature di gusto della carne, e non amano neanche l’olio, che asperso sulla carne quasi rovente potrebbe “friggersi” generando sentori e sapori non richiesti e talvolta spiacevoli.

Peggio ancora per rucola & pomodorini, in questo caso un vero e proprio abominio gastro-culturale…

Forse, i puristi hanno ragione.

Insomma… cotta & mangiata, questa è almeno a grandi linee la tagliata, quella vera.

Quindi, una tagliata, che non è tagliata… che non è portata sulla piastra o su un piatto rovente, e che non è neanche bovina certamente non è una tagliata.

Per favore, chiamatela in un altro modo. Fine.

E allora… l’improbabile bistecca del giovin cuoco rampante, per il quale reitero la proposta di una giusta & sana punizione corporale, raccomandato per la TV dallo Zio Parroco, le inverosimili bistecchine (non solo bovine) sminuzzate, a pezzetti & tocchettini, intere o cosparse di tutto & di più, che tanti si ostinano a chiamare tagliata di manzo, dove accidenti le mettiamo?

Con magnanimità lessicale chiamiamole sedicenti tagliate, sventuratamente diffuse anche in tavole insospettabili della ristorazione nazionale.

Sulle “tagliate” di altri animali, filologicamente e gustativamente preferisco stendere il classico e pietoso velo…

La cucina come ho già detto altre volte, non è una scienza esatta, e non deve esserlo.

Però, alla fine, anche per la tagliata, come troppo spesso accade, si finisce per scimmiottare malamente senza una chiara idea di cosa si sta facendo, compreso il giovin scalpitante cuoco con pretese televisive che purtroppo per i telespettatori, in televisione c’è andato davvero.

Spero per lui, e per il benessere della nazione che non abbia proposto la (sua..) tagliata!

P.S. I tagli di carne per la tagliata di manzo, sono il controfiletto, la fesa, la noce (detto anche scannello) e lo scamone – tutto il resto è noia.

tagliata di manzo scamone
Lo Scamone

2 commenti su “Te la do io… la Tagliata di Manzo!”

  1. Maledette mode! E poi quella cosa servita su quei terricili dischi di legno. Carne già affettata e pronta da imboccare come si fa con i bebè. Neanche il gusto/piacere di tagliarsi la carne da soli. Rendiamoci conto….su quelle portate che chiamano tagliate trionfano due simboli delle mode: rucola e pomodorini. Mah

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