Te la do io… la Tagliata di Manzo!

Come al solito: quando decido di gironzolare sul web, quel che più salta all’occhio è l’assenza del senso del ridicolo da parte di tanti… tagliata di manzo

Spulcio il sito di un giovin cuoco, aspirante famoso…

No, non è nessuno di quelli bravi che apprezzo, ma solo un baldo giovane già cuoco-patron di un localino mediocre di provincia che chissà con quale raccomandazione (esiste ancora il classico “Zio Prete”?), ha trovato un passaggio in un noto programma televisivo in bella fascia oraria.

Ora non sto a sindacare su cosa il giovin cuoco ha preparato di fronte le telecamere, ne’ la sua audience, magari avrà sbancato realizzando il piatto perfetto del 21° secolo, che neanche Alain Ducasse & Paul Bocuse messi insieme se lo sognano.

Però…

Come scritto nel suo sito, apprendo che la sua specialità a Km zero (mica ci si può esimere dal Km zero!) del giovanotto-aspirante-famoso-chef è… niente-di-meno-che… la tagliata di manzo.

Applauso!

Sbircio l’abituale fotina ad alzo zero del primo piano di questa tagliata, e mi accorgo che non ci sono “tagli” di nessun genere…

Dimenticato il bisturi?

Errore del Webmaster?

Non è arrivato l’arrotino?

Un abuso di photoshop?

Niente di tutto questo…

La sedicente tagliata in foto, a ben vedere è solo una bisteccona, a occhio nemmeno cotta bene, untuosa.  Nessun segno di tagli e caramellizzazione nella carne che, tende al color cane-che-fugge.

Neanche degna di essere definita una entrecote (meglio nota come costata di manzo)…

Semplificando al massimo, una semplice bistecca è spacciata per tagliata, tutto qui

E’ triste…

Questo già basterebbe per invocare una punizione corporale per il giovin cuoco.

E questa… sarebbe (sempre a sentire il giovin cuoco) la fantasmagorica tagliata di manzo che, sempre secondo il suo sito, attira avventori da mezza Italia, e che per la sua stupenda esecuzione di sicuro lo catapulterà nell’olimpo della cucina Italiana?

“Ma mi faccia il piacere!”- avrebbe gridato il compianto Principe de Curtis, in arte Totò.

Mica parliamo delle pennette alla vodka e salmone…

Iniziamo col dire che molte tagliate di manzo, anche quelle fatte per bene, sono spesso abbinate alla temibile insalata di rucola, grana e pomodorini pachino freschi, e magari inguaiate ancor con irrorazioni di aceto pseudo-balsamico (e non), tutti orrori che gustativamente con la vera tagliata di manzo hanno poco da spartire.

Invece, il giovin cuoco propone, anzi, propina una triste bistecca, che neanche se aggiornata, destrutturata, ricostruita, omogeneizzata, e magari passata in azoto liquido può essere spacciata per una tagliata.

Ma costui, che tra l’altro sbandiera nel suo curriculum un diploma in un noto e autorevole istituto alberghiero nazionale, ha mai visto, o almeno mangiato una tagliata?

A scuola, qualcuno gli avrà spiegato come è fatta una tagliata?

La tagliata di manzo, con estro lessicale, e forzando (molto…) il tutto, può essere definita una “Bistecca alla Fiorentina“, però cotta e servita in modo particolare.

Cosa solo parzialmente vera.

In realtà la caratterizzazione della tagliata di manzo, oltre che dalla qualità della carne, viene sia dalla particolare procedura di cottura, che dai famosi tagli che si fanno alla bisteccona, che in altre mani diventerebbe una regolamentare fiorentina.

La carne della tagliata deve cuocere “al naturale”, non in cucina, ma (possibilmente…) sul tavolo del cliente, su una piastra, o meglio ancora su un piatto di ceramica robusto per rimanere in integro alle temperature roventi della brace o del forno.

Partiamo da questo…

Dopo aver arroventato il piatto (o piastra) stando attenti ai rischi di ustione, si apparecchia il tutto al tavolo dei clienti.

Infatti, una delle più evidenti peculiarità di una buona tagliata, è la presenza al tavolo del cuoco, o in alternativa di un bravo cameriere, preposto (appunto) a cottura & taglio!

La tagliata, almeno quella fatta per bene, si cuoce al tavolo, stop!

Quindi, fette sottili quanto basta, tagliate rigorosamente nel senso della fibra; sbagliando il taglio si rischia l’effetto “suola di scarpa arroventata” simile a quello della “mano tagliata”.

Dopo il taglio, le fettine di carne, utilizzando il regolare forchettone bidente, andranno sistemate a “raggiera” sul bordo del piatto, dove la temperatura è più bassa, cuocendosi con lentezza.

A questo punto, di volta in volta, si porta una fettina verso il centro del piatto, dove la temperatura è più alta, cuocendola alla svelta su entrambi i lati. 

Questa non è una eccentricità ma bensì una necessità, perché solo così, con la giusta misura di caramellizzazione sull’esterno delle fette, si esaltano certi particolari aromi e umori che con altri tipi di cotture andrebbero persi.

La tagliata di manzo la si mangia così, al naturale, “al volo”. Fine.

A detta dei puristi della tagliata, nessun condimento (neanche l’olio!) è ammesso – nel piatto solo ed esclusivamente carne – stop.

Per il contorno niente regole, ma i puristi, evitano come il diavolo anche le patate, che con i loro sentori “avvolgenti”, potrebbero obliterare le sottili sfumature di gusto della carne, e non amano neanche l’olio, che asperso sulla carne quasi rovente, potrebbe “friggersi” con sentori e sapori non richiesti, talvolta spiacevoli.

Peggio ancora rucola & pomodorini, in questo caso siamo all’abominio gastro-culturale…

Insomma… cotta & mangiata, questa è almeno a grandi linee la tagliata, quella vera.

Quindi, una tagliata, che non è tagliata… che non è portata sulla piastra o su un piatto rovente, e magari neanche bovina, non è una tagliata.

Per favore, chiamatela in un altro modo.

E allora… il bisteccone del giovin cuoco rampante raccomandato per la TV dallo Zio Parroco, (per il quale propongo una giusta & sana punizione corporale), e le inverosimili bistecchine (non solo bovine) sminuzzate, a pezzetti & tocchettini, intere o cosparse di tutto & di più, che tanti si ostinano a chiamare tagliata di manzo, dove accidenti le mettiamo?

Con magnanimità lessicale chiamiamole sedicenti tagliate, oggetti sventuratamente diffusi anche in tavole insospettabili della ristorazione nazionale.

Sulle “tagliate” di altri animali, filologicamente e gustativamente stendo il classico & pietoso velo…

La cucina come ho già detto altre volte, non è una scienza esatta, e non deve esserlo.

Però, alla fine, anche per la tagliata si finisce per scimmiottare malamente senza una chiara idea di cosa si sta facendo, compreso il giovin scalpitante cuoco con pretese televisive che, purtroppo per i telespettatori, in televisione c’è andato davvero.

Spero per lui, e per il benessere della nazione che non abbia proposto la (sua..) tagliata!

P.S. I tagli di carne per la tagliata di manzo, sono il controfiletto, la fesa, la noce (detto anche scannello) e lo scamone – tutto il resto è noia.

Fabio Riccio

Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade  le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?