Di Fabio Riccio
Proprio ieri sono stato al supermercato (quasi) sotto casa per comprare il necessario per fare un bel tortano, logicamente “gastrodelirante” alla faccia del colesterolo.
Se non sapete che diavolo è il tortano cliccate qui e leggete un po’…
Ma non è del tortano che qui voglio parlare, ma di un incontro fatto al supermercato. Abitando in una cittadina piccola, anche il fare la spesa diventa una occasione di incontri, socialità e confronto.
Dunque dicevo… vagolando pigramente tra i banconi incontro il buon V, persona che conosco e stimo da più di venti anni, con il quale sono anche in rapporti di lavoro e che non vedevo da un bel po’.
V è vicino al bancone del reparto “freddo” tutto concentrato a valutare (non so’ in base a quali parametri poi) una vaschetta di gelato. Non appena mi vede V subito mi chiede – Fabio tu che te ne intendi (di cosa? – stavo per dirgli…) “di queste cose”, mi sai dire che ne pensi di ‘sto gelato?
Il gelato in oggetto è la classica vaschetta in plastica da un kg, al gusto di pistacchio, etichettato con il brand della nota catena di supermercati, ma fabbricato come al solito da terzi…
Guardo la vaschetta bella colorata e ben conservata e dico: mah… caro V, questo nella vaschetta è solo un onesto gelato industriale, senza lode e forse con qualche piccola infamia, in ogni caso è perfettamente commestibile!
A questo punto però il buon V sputa (metaforicamente…) l’osso – sai Fabio, mio figlio adora il gelato al pistacchio, e volevo sapere la tua opinione se questo è davvero buono, se vale la pena di comprarlo.
A questo punto inforco gli occhialini d’ordinanza simil-Camillo-benso-conte-di-Cavour e inizio a dare un occhiata alla microscopica etichetta degli ingredienti, scritta come sempre in arial corpo 5pt.
Scorro la lista, e in mezzo ad arcane sostanze dal nome minaccioso, leggo che di Pistacchio in questo gelato in media ce nè SOLO il 4%, e neanche di pistacchio vero e proprio, ma di pasta di pistacchio. Poi… c’è anche un 2% di granella di pistacchio. Forse il gelato in questione sarebbe meglio chiamarlo… pseudo-pistacchio.
Però, a ben guardarlo, questo gelato è davvero verdissimo… A questo punto urge qualche altra spiegazione. (Il povero V, inizia ad avere una espressione preoccupata..)
Il frutto del pistacchio da fresco è di un bel colore verde. Ma una volta seccato e/o lavorato prende una tonalità che sfuma un po’ verso il nocciola.
Dunque, è bene sapere che per fare il gelato al pistacchio, si usa la pasta di… pistacchio. La “pasta di pistacchio”, la si ottiene molto facilmente dalla triturazione e micronizzatura ad alta velocità di pistacchi interi, possibilmente di fresco raccolti. 
Bene, se questa pasta è di buona qualità, si presenterà all’occhio con un colore verde scuro, ma se aggiunta alla base del gelato, si “scolorisce” un bel po’, creando un prodotto sempre di un colore verde, ma dalla sfumatura spenta che, per un certo tipo di pubblico, risulta non troppo invitante.
Però, piace o non piace, questo dovrebbe essere il colore di un buon gelato al pistacchio.
Ma… allora, da dove arriva quel verde brillante della vaschetta di gelato al pistacchio che V vorrebbe rifilare al suo bravo figliolo? Semplice: dai coloranti, per fortuna (nel caso del pistacchio o pseudo-pistacchio ) spesso “naturali”, come la tranquillizzante clorofilla, che però maschera (in parte) anche pistacchi di non blasonata progenie.
E il resto del gelato di che cosa è fatto? Il resto, tolte le altre sostanze dai nomi strani o esoterici, e l’aria, che tramite opportune macchine arriva anche ad essere componente maggioritaria in certi gelati industriali, è semplice pasta di mandorle, che non c’è neanche bisogno di dirlo, al produttore costa meno del pistacchio…
Insomma… la vaschetta che ha in mano il mio amico V, è teoricamente di gelato al pistacchio, ma in realtà è un qualcosa che anche per la presenza “in forza” di pasta di mandorle, semmai del pistacchio, ne ricorda approssimativamente il sapore. Tra pasta e granella, il “pistacchio vero” non supera il 6%.
Il mio amico V in conclusione… paga come gelato al pistacchio un gelato che di pistacchio ne ha molto poco. Attenzione: non è una truffa, anzi. Tutto è scritto a chiare (un po’ piccole, ma vabbè…) lettere nella lista degli ingredienti.
Purtroppo nell’Italia peninsulare il gusto del pistacchio non è consolidato nei palati. Con l’esclusione della Sicilia, dove un gelato del genere rischia di essere usato solo come corpo contundente verso l’improvvido venditore, la maggior parte della gente pensa che il gusto della pasta di mandorle sia in realtà quello del pistacchio, con l’unica differenza del colore verdolino…
Però… se capitate in trinacria, una volta che si assaggia il VERO gelato al pistacchio, (in Sicilia molto difficilmente osano smerciare pasta di mandorle “tinta”) artigianale e essenziale nella sua bontà, e se non si ha il palato foderato di cuoio, si inizia fin da subito a notare la differenza con i gelati al pistacchio-poco-pistacchio.
C’è anche da dire che il re indiscusso dei pistacchi è quello di “Bronte D.O.P.” coltivato in Sicilia, l’unica regione in Italia dove si producono pistacchi (pistacia vera), nel comune di Bronte appunto.
Con più di tremila ettari di coltura specializzata, Bronte è l’area di coltivazione principale (più dell’80% della superficie regionale) con una produzione di alta qualità e dal gusto davvero inavvicinabile.
La preziosa pasta al 100% di pistacchio di Bronte D.O.P. non ha nessun colorante.
Quindi, se volete riconoscere gelato fatto con pistacchio vero da quello con pseudo-pistacchio il primo indizio da tenere d’occhio è il colore verde smorto, forse non troppo invitante all’occhio, ma che è l’altra faccia della medaglia di un gusto intenso e molto caratteristico.
Dimenticavo… poi il buon V, dopo tutta la mia noiosa tiritera, ha lo stesso comprato la vaschetta…
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
È per questo motivo che molto spesso mi capita di acquistare prodotti al pistacchio ma che poi si rivelano con un gusto molto più simile al latte di mandorla?!
Concordo in pieno con quanto scritto nell’articolo, ma aggiungo anche che (se pur accennato) in Sicilia un gelato
al finto pistacchio o porcate del genere potrebbe scatenare reazioni violente da parte del cliente verso l’imprudente gelataio…