Enzo Crivella il gelatologo di Sapri…

Di Fabio Riccio,

Geogelatografia: scrivere la geografia significativa del territorio attraverso il gelato

enzo crivella gelatografia

Enzo Crivella.

Di questo signore di professione gelatologo in quel di Sapri (SA), da tempi non sospetti ne avevo letto e sentito parlare, molto.

Non un gelataio qualunque, ma un gelatologo, una piccola leggenda vivente del mondo del gelato italiano.

Il suo approccio al mondo del gelato (ma non solo…) e i suoi trascorsi, anche come “figlio d’arte” mi incuriosivano, molto.

Così, un bel mattino estivo in giro per il Cilento capito nella sua gelateria sul lungomare di Sapri.

Forse una frase fatta, ma quando me lo sono ritrovato di fronte, era proprio come me lo ero immaginato.

Enzo Crivella è esattamente come… “il personaggio” Enzo Crivella.

Non è un dettaglio.

Sguardo esuberante e attento, chioma bianca fluente da giovanotto che ha superato le sessanta primavere e non ci ha fatto caso, passione, tecnica, eloquio fluviale, mille storie da raccontare, e il giusto pizzico di istrionismo di chi sa che può se lo può permettere.

Conoscendo un po’ la storia e i suoi trascorsi, non faccio fatica ad immaginarmelo (anche…) come uno che nella “dolce vita romana” di felliniana memoria ci sarebbe stato a fagiolo, e se non lo è stato, è solo questione anagrafica.

Sapri in estate si popola, anzi: si strapopola.

enzo crivella gelatoI mesi estivi con la calata in forze di turisti di varia umanità, pur generando uno stravolgimento del normale tran tran della cittadina sul golfo di Policastro, sono il “carburante” che permette all’economia locale di andare avanti in scioltezza, anche nei mesi freddi.

Però, il mare d’inverno, e la calma provinciale che a volte sconfina nella noia che solo chi conosce le dinamiche che si innescano in un posto di mare turistico sa cos’è, paradossalmente sono la vera dimensione di Enzo Crivella.

Se capiterà l’occasione, mi riprometto di fargli visita in qualche piovoso pomeriggio autunnale nella sua piccola e confortevole sala da te, caffetteria & gelateria sul lungomare (in inverno il chiosco con il laboratorio “a vista” è chiuso).

Magari quando il mare è in burrasca e il vento spiffera quasi a bussare la porta, per vederlo all’opera, magari dopo una ottima tazza di caffè (a proposito… nel suo locale si degustano grandi (e altrove rari) caffè e te, magari ascoltando i suoi tanti aneddoti, narrati con passione.

enzo crivella caffè

Solo dopo, con calma, assaggerò di nuovo le sue creazioni…

Ciononostante… pur capitato (quasi) senza preavviso da Enzo Crivella in una calda mattinata di metà estate, mi è bastato poco per capire, apprezzare e “squadrare” il personaggio.

Non un gelato qualunque.

I gelati di Enzo Crivella sono lo specchio della sua personalità, portano indelebilmente la sua firma, almeno per chi ha palato e sensibilità per riuscire a leggerla con chiarezza.

Bastano pochi dolci assaggi, alcuni semplicemente portentosi, altri complessamente fantasiosi, e del gelato di Enzo Crivella ci si innamora.

A un certo livello l’arte gelataria transita prima per la pasticceria, e poi approda all’alta cucina mediandone il lessico e la sintassi del gusto, qui rispettate e declinate con il giusto grado di creatività.

Da Enzo Crivella solo grande materia prima e filiera corta, se non cortissima.

Nessun cedimento o le comode scorciatoie dei semilavorati.

Partiamo da questa ipotesi.

Ottima tecnica, chiamatela pure “gran mestiere”, un pizzico di fantasia e molto, ma molto territorio, e il tutto geogelatograficamente parlando è fatto.

Sembra semplice, ma non lo è, affatto.

enzo crivella firma

E così… in tempi di noiosi gelati tutti uguali e tutti belli perfettini, almeno all’occhio, i gelati di Enzo Crivella stupiscono per la loro forza ma anche per il loro candore, cose queste ultime che spiazzano e disorientano chi ha il gusto omologato dai prodotti industriali o finti “artigianali”.

Non mi meraviglio affatto se qualche “cliente” se ne sia uscito con un… “forse sa di troppo”.

Nel ventunesimo secolo succede, purtroppo.

Palati omologati dai prodotti industriali.

Papille gustative foderate di cuoio.

Paura dei sapori “veri”- la gente non ha palato – dice Enzo Crivella…

Linearità e riconoscibilità dei sapori sono i punti fermi che Enzo Crivella usa per modellare i suoi piccoli e deliziosi gioielli, come nel semplice gelato al fico dove la complessità avvolgente del gusto del frutto (quasi un “frutto feticcio” in Cilento), è ben bilanciata e protagonista di quella che è una piccola e dolce gemma in coppetta, o cono, se preferite…

Lo stesso vale per il gelato al cioccolato, gusto a prima vista semplice e altrove scontato e inflazionato, in realtà qui multiforme e meditato come non mai, dove ogni risvolto gustativo è studiato in dettaglio.

Il cacao nelle sue varie declinazioni e sfaccettature, non è facile da gestire, non dimentichiamolo.

Già, perchè Enzo Crivella oltre la tecnica e l’esperienza, di sicuro deve avere un gran bel palato, allenato e affinato, capace di districarsi con sapienza nella costruzione dei sapori, solo così si spiega la capacità di regalare in ogni sua creazione quei piccoli e fugaci momenti di felicità che (anche) un buon gelato può è deve dare.

“Materia prima di alta qualità, sperimentazione continua, stagionalità e tanta passione”.

Gli ingredienti “segreti” per fare grande un gelato…

Fate pure un salto da Enzo Crivella a Sapri, oltre all’ottimo gelato scoprirete anche un bel po’ di storia e di amore nei coni e nelle coppette di questa gelateria.


Crivella
Corso Italia, 54
84073 – Sapri (SA)
Tel. 338 1330402
www.crivella.it

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio –
Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l’Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d’Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?

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