René Redzepi lascia il Noma. Un caso che ha scosso il mondo della ristorazione mondiale. Dopo anni di accuse sugli stagisti non pagati, René Redzepi annuncia l’addio al ristorante più famoso del pianeta
Di Paolo Francesco Mandelli
Non il Noma che abbiamo sognato sulle copertine, ma quello vero, quello dove per anni “andare al lavoro sembrava andare in guerra”, parole degli ex dipendenti, non mie.
Il genio della cucina nordica che piange, si scusa, fa il discorso alla brigata, e annuncia l’ultimo atto: “mi faccio da parte, per essere certo che tutti vi sentiate al sicuro”. Applausi, lacrime, abbracci. Il re che abdica. Ma il castello resta.
Perché dietro a quelle lacrime c’è una storia molto semplice: per anni, in quella cucina, la violenza non è stata un incidente, è stata un metodo. Il New York Times raccoglie trentacinque testimonianze: pugni alle costole, gente sbattuta contro i muri, insulti urlati in faccia, body shaming, minacce, punizioni collettive.
René Redzepi lascia il Noma – gli Stagisti non pagati
Trasformati in forza lavoro gratuita con la scusa della formazione, chiamati a reggere un servizio che vale migliaia di euro a sera.
Due terzi dello staff che non vede uno stipendio vero, o che vede briciole.
Ma là fuori, i clienti, per sedersi a tavola, ne lasciano 1.500 in un pranzo, senza battere ciglio. Dimmi tu se questo non è un medioevo perfettamente funzionante. Il servo della gleba oggi ha la giacca da cuoco, la pinzetta, il grammofono delle fermentazioni.
Non cucina per il signore del castello: cucina per il titolare della Centurion nera, per chi vola a Copenhagen solo per dire “ci sono stato”. E lo fa gratis, o quasi. Perché il vero piatto forte del fine dining non sono i grilli, non sono le bacche, non sono i licheni: è il sogno di status di chi lavora dietro.
E allora eccolo lì, il copione perfetto dell’Occidente quando viene beccato
Redzepi va sull’onda dell’inchiesta, ammette tutto: “mi scuso con chi ha sofferto, sono diventato lo chef che non avrei mai voluto essere, non reggevo la pressione”. Aggiunge che ha lavorato per anni per cambiare, che il Noma 3.0 doveva essere il modello nuovo, sostenibile, umano. E poi la frase chiave, quella che piacerà moltissimo ai manuali di leadership: “non sto fuggendo dalle mie responsabilità, so bene come sono stato”.
Peccato che, per sapere com’era “stato”, siano serviti anni di pugni, umiliazioni, gente che racconta “scendeva lungo la fila e ci dava pugni al petto”, e un articolo devastante sul giornale più famoso del mondo. La coscienza arriva sempre dopo l’editoriale.E noi cosa facciamo? Facciamo quello che sappiamo fare meglio: cerchiamo il cattivo di turno.
Oggi è Redzepi. Ieri qualcun altro. Domani Trump
Dopodomani un altro nome ancora. Ci indigniamo, lo scarichiamo, lo appendiamo al muro della vergogna, e subito dopo ricominciamo. Non ci chiediamo mai chi ha costruito la giostra che l’ha tenuto lì per vent’anni.
Perché al Noma Redzepi non era da solo in una casa nel bosco
C’erano sponsor, investitori, partner, brand, fondazioni, la stessa MAD che predicava sostenibilità e diritti mentre in cucina un esercito di stagisti lavorava gratis. C’erano American Express, pop-up a Los Angeles, copertine, documentari. Per anni, nessuno ha visto nulla.
Poi escono le testimonianze
I dettagli, la roba che fa male all’immagine – e all’improvviso tutti scoprono di avere un codice etico. È geniale, se ci pensi: noi concentriamo tutto il male in un uomo, scarichiamo lui, e il sistema è salvo. Il ristorante resta, la macchina continua, la narrativa pure. “Il Noma va avanti, il team combatterà, trovate forza l’uno nell’altro, entrate nel progetto”, dice lui nel discorso allo staff.
René Redzepi lascia il Noma – È quasi romantico
Il padre tossico che piange e affida i figli al futuro. Ma il vero punto è: che cavolo stiamo difendendo? La cucina d’avanguardia o un modello di società? Perché quello che succede lì dentro non è diverso da quello che succede nelle case di moda che fanno cucire abiti da decine di migliaia di euro a chi prende un tozzo di pane.
Non è diverso dalle campagne pubbliche tutte giustizia sociale e diversità, mentre la produzione viene spostata dove la manodopera costa meno di un mojito a Copenhagen.
Non è diverso dalla Casa Bianca – o da qualsiasi palazzo del potere occidentale – che ci mostra video in 4K di missili da milioni di dollari che partono per “missioni mirate”, su paesi dove la gente vive con un dollaro al giorno.
È lo stesso film, solo con scenografie diverse. La stessa Macarena in sottofondo, che copre il rumore delle ossa. La verità è che non siamo più ignoranti, siamo anestetizzati.
Le leggi ci sono, i dibattiti su stage non pagati e tirocini-truffa sono ovunque, in Europa si discute persino di vietare gli stage gratuiti, di equiparare lo stagista a un lavoratore che ha diritto a salario, tutele, sindacato.
E allo stesso tempo accettiamo come normale che la ristorazione d’élite – come tanti altri settori “creativi” – regga solo se qualcuno lavora gratis, a tempo pieno, per mesi. Ci piace troppo il mito del sacrificio. Del “se vuoi farcela devi soffrire”.
Soffrire sì, ma gratis, possibilmente
E allora sì, che siamo al punto in cui l’unico gesto onesto sembra dire “che bruci il tempio con tutti i filistei”. Non nel senso di far saltare in aria i singoli, ma nel senso di smettere di venerare il tempio.
Basta inchinarci davanti al ristorante-mito, al brand-santo, all’icona che giustifica tutto, dallo schiaffo al pugno, dal turno da 16 ore allo stipendio fantasma. Non dobbiamo vergognarci dei nostri nonni. Dobbiamo vergognarci di noi.
Di noi che sappiamo, leggiamo, vediamo i servizi, scorriamo i post con le testimonianze, leggiamo che “andare al lavoro sembrava andare in guerra”, e poi prenotiamo lo stesso, applaudiamo lo stesso, condividiamo lo stesso la foto del piatto come se niente fosse.
Oggi piangiamo per Redzepi
Domani fingeremo di scandalizzarci per Trump, dopodomani ci indigneremo per qualcun altro. Ma finché non guardiamo il quadro intero, finché non ammettiamo che il vero mostro è un modello che trasforma la mancanza di empatia in business plan, non cambierà nulla.
E allora, alla fine, la domanda è solo una: di tutto questo, di Noma, delle bombe, dei bambini che cuciono, degli stagisti che lavorano gratis, di milioni di dollari lanciati in cielo e un dollaro al giorno per chi sta sotto… siamo sicuri che l’unico di cui ci dobbiamo vergognare oggi sia René Redzepi?
O forse è il momento di guardarci allo specchio, e cominciare a vergognarci di quello che stiamo facendo noi, adesso.
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.