La cucina italiana patrimonio UNESCO è stata raccontata come una vittoria assoluta. Ma cosa succede quando un marchio simbolico diventa un alibi?
Di Paolo Francesco Mandelli
Quando si dichiara “patrimonio dell’umanità” qualcosa di così fluido e variabile come la cucina, si produce un effetto collaterale: il bollino viene percepito come garanzia automatica, non come obiettivo da meritare ogni giorno.
La sigla UNESCO diventa un marchio ombrello sotto il quale chiunque può collocarsi, senza che esista un reale meccanismo di esclusione o sanzione per chi abbassa drasticamente il livello. Invece di responsabilizzare cuochi, ristoratori e istituzioni, li deresponsabilizza: “siamo già patrimonio, quindi va tutto bene”.
La cucina italiana patrimonio UNESCO
Standard minimi contro qualità reale
La logica dei patrimoni immateriali tende a fissare principi molto generici: salvaguardia, trasmissione, consapevolezza, educazione, filiere, territorio. Ma la cucina vive di professionalità personale e scelte quotidiane estremamente concrete: quali materie prime, quali tecniche, quali tempi, quali prezzi, quale rapporto etico con il lavoro.
Inflazione simbolica e corsa al ribasso
Un riconoscimento che non può intervenire su questi snodi reali finisce per cristallizzare una narrativa astratta, mentre la pratica può scivolare verso standard minimi sotto una coperta linguistica nobilitante. Si salva il “racconto” della cucina italiana, non la sua verità nel piatto.
Se tutto, dal grande ristorante alla peggior mensa turistica, può rivendicare di appartenere al “patrimonio UNESCO”, il risultato è una inflazione simbolica: più l’etichetta è diffusa, meno significa. A quel punto, per emergere, non si alza la qualità, ma si estremizza la retorica – più tricolori, più slogan sulla tradizione, più storytelling identitario – mentre il contenuto reale può tranquillamente peggiorare.
Il mito dell’italiano = bravo cuoco
La corsa al ribasso non è solo culinaria, è semiotica: si gioca sul segno la cucina italiana patrimonio dell’Unesco invece di giocare sulla sostanza. In questo senso il riconoscimento, anziché proteggere, rischia di diventare il paravento perfetto dietro cui continuare a banalizzare, standardizzare e svuotare la cucina che si pretende di difendere.
La candidatura UNESCO rende ancora più evidente un equivoco antico: l’idea che “italiano” di nascita equivalga automaticamente a “bravo cuoco”.
Per decenni, all’estero è bastato un nome italiano sull’insegna per legittimare carbonare improbabili, pizze surrealiste, salse all’aglio e panna spacciate per tradizione, alimentando imitazioni scadenti che hanno degradato l’immagine della cucina vera.
Se ora si aggiunge il sigillo “patrimonio immateriale dell’umanità”, questo automatismo identitario rischia solo di rafforzarsi: sono italiano, quindi cucino italiano, quindi faccio patrimonio UNESCO, qualunque cosa metta nel piatto.
ll confronto con l’estero
Il paradosso emerge ancora di più se si guarda fuori dai confini. In molte campagne della Germania, per esempio, dove la cucina viene spesso liquidata come greve o poco fine, non è raro trovare cuochi tecnicamente solidi, che lavorano con poche materie prime ma le rispettano.
Lì non esiste un mito autoassolutorio del tipo “siamo il paese della buona tavola, quindi tutto ciò che facciamo è buono”: chi cucina deve conoscere il mestiere, punto. In Italia, invece, proprio perché si vive di rendita sul racconto della “migliore cucina del mondo”, è diventato sempre più difficile trovare piatti tecnicamente ben eseguiti in un contesto medio, fuori dalle eccellenze di nicchia.
La cucina italiana patrimonio UNESCO e il rischio di una bolla narrativa
Inserire la cucina italiana sotto l’egida UNESCO, senza toccare questo nodo di formazione, responsabilità e verifica concreta della qualità, significa gonfiare ancora di più la bolla simbolica.
Il riconoscimento, invece di alzare l’asticella, rischia di offrire un nuovo scudo alla pigrizia professionale: basterà dirsi italiani, patrioti e “custodi del patrimonio” per giustificare piatti mediocri, in una corsa al ribasso coperta dal tricolore e dal timbro internazionale.
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.