Dubito ergo cogito
Di Paolo Francesco Mandelli
Alberto Gipponi, anni 45, laurea in scienze per le politiche sociali del terzo settore e fulminato poi sulla via di Damasco della cucina; in brigata da Bottura e poi con il re della Bresse George Blanc.
In Franciacorta a Gussago, nel suo ristorante Dina sta cercando di costruire una nuova identità alla cucina italiana; lavora sulla ricerca di alcuni elementi base della nostra cucina, sperimenta la pasta nazionalpopolare per cuocerla in meno tempo e con meno acqua lavorando sulle maglie glutiniche. intervista ad Alberto Gipponi
Concetti difficili per usarli, forse, un giorno nel quotidiano in maniera inconsapevole. Gipponi è uno di quegli chef che contribuiscono ad evidenziare il punto di rottura. Il suo mantra è Dubito Ergo Cogito.
PFM (Paolo Francesco mandelli): Alberto faccio come alle interrogazioni, parlami di un argomento a piacere. intervista ad Alberto Gipponi
AG (Alberto Gipponi) Vorrei sottolineare il concetto di profondità del cibo e quanto sia poco interessante per la maggior parte della popolazione e di quanti pregiudizi e preconcetti siamo pieni.
Il cibo, il mangiare come atto in sé, tra nutrimento e godimento, ha la presunzione della conoscenza e questo è un grosso limite. Di fatto lo banalizziamo ogni giorno, pensiamo di conoscerlo e di vivere in un paese che lo conosce e questo non aiuta. Sogno un mondo in cui ci si possa porre verso il cibo in maniera curiosa e critica.
Pensi che il nuovo archetipo della cucina italiana sia il cuoco professionista visto che non c’è più la figura femminile di riferimento in casa?
La nostra cucina del quotidiano era basata su una figua di riferimento che era la donna “di casa”; le figure femminili non ricoprono più questo ruolo, ma la cucina casalinga esiste comunque ancora.
Come dico sempre, la tradizione è una moda che ce l’ha fatta. Parliamo, tuttavia, della tradizione italiana “di ieri”, che è una cucina di derivazione industriale, come spiegano bene Grandi e Soffiati ne “La cucina italiana non esiste”: a casa di mia mamma, io ero solito mangiare la carbonara con la pancetta già a cubetti, il formaggio della busta e l’uovo in padella: è questa la vera tradizione italiana?
Probabilmente, per quasi tutti, sì! Io sono d’accordo con Nicolò Scaglione, che conosci, che sostiene che sarebbe bello fare un nuovo “Artusi” dei cuochi contemporanei, con nuove ricette che sanciscono la nuova cucina italiana. Penso anche che non spetti ai cuochi, ma ai giornalisti spiegare la nuova cucina italiana.
È indubbio che la cucina della nonna (ma quella di quelle nonne che non ci sono già più), aveva un significato profondo perché quella donna si dedicava alla cucina tutti i giorni e quasi tutto il giorno, un po’ come facciamo noi cuochi professionisti.
Ora in casa quella dedizione ce l’hanno solo i “gastrodeliranti” che, tra l’altro, agiscono, spesso, in maniera molto competente, mentre una volta la nonna faceva quasi tutto “empiricamente”. Io credo che il futuro per la gastronomia sia quello di cercare un valore più profondo e di più rispetto nel cibo. Sì, i cuochi impegnandosi culturalmente potrebbero essere un nuovo riferimento per le prossime generazioni. intervista ad Alberto Gipponi
Non pensi che portando la cucina ad un così alto riferimento potremo perdere il valore famigliare di sedersi intorno ad un tavolo per la cena quotidiana, in fondo è forse non è più importante stare insieme di quello che mangiamo?
Non credo una cosa escluda l’altra, anche perché le nonne non erano tutte “gastrodeliranti”; il problema vero è che c’è una tendenza sempre crescente a mangiare “separati” a seconda degli impegni famigliari. Secondo me, se attribuiamo un maggior valore al cibo, forse, ci sarà anche più rispetto.
Ci sono antropologi che fanno coincidere la nascita del linguaggio con lo stare insieme cucinando con il fuoco, mangiare insieme è ancora la prima forma di socialità.
Vero, ma è un dato di fatto che l’evoluzione ci abbia portato da un’altra parte: si è cominciato a mangiare davanti alla televisione e oggi si mangia con il telefono in mano; se ci pensi il telefono è una conquista recentissima, ma per un adolescente è tutta la sua vita. La vita scorre velocissima e il pranzo della domenica per un quindicenne di oggi è (purtroppo) solo una storia raccontata.
Continuo a pensare che il cibo comunque interessi tutti.
Attenzione a non mischiare i piani. Mi spiego meglio. Quasi chiunque sa leggere, ma ciò non significa che tutti vogliano leggere Joyce o Nietzsche. Anche nel cibo c’è una separazione netta: noi cuochi dovremmo cercare di colmare la distanza tra la cucina d’autore e quella casalinga o, meglio, cercare di fare a casa quello che facciamo noi con impegno e dedizione.
Mi piace sempre ricordare che quando una persona compie un’azione o esprime un pensiero, questi ultimi sono per metà di chi dà e per metà di chi riceve. Una speranza speranza che nutro sulla gastronomia è che le persone, in primis i professionisti, i cuochi e, soprattutto i critici e le organizzazioni, si “impegnino” sul cibo. intervista ad Alberto Gipponi
Qui affrontiamo il tema delle guide e della critica.
La critica deve fare la critica e i ristoratori i ristoratori. Io ho rispetto del lavoro altrui e credo che ogni realtà abbia una propria linea che vada rispettata. Le guide servono ad indirizzare. Poi sta a chi legge scegliere quali consigli prendere fare propri.
Piuttosto credo sarebbe bello che i cuochi imparassero ad accettare le critiche. Questo non significa che le debbano, per forza, condividere, ma l’opinione altrui può sempre aiutare.
Tu hai paura che la cucina industriale si insinui anche nella cucina del ristorante?
AG. L’industria è nella vita di tutti. È già nella cucina dei ristoranti e non vedo il problema. Anzi, l’industria permette di fare ricerca sui processi e sui prodotti. Io sono un artigiano e lavoro con tantissimi artigiani che fanno produzioni limitatissime, ma una cosa non esclude l’altra.
Ci sono prodotti artigianali straordinari e prodotti artigianali terribili. La stessa cosa vale per i prodotti industriali. Ecco che siano industriali o artigianali a me interessano i prodotti di valore. Il valore è sempre valore e la ristorazione credo dovrebbe mirare a questo.
A questo proposito io nelle mie interviste promuovo sempre un’idea che condivido con Federico Ferrero, medico nutrizionista e gastronomo di Torino, che è quella di inserire obbligatoriamente nelle scuole la cucina e cucinare con prodotti freschi tutti i giorni.
Non saprei, per quanto sia senza dubbio una idea condivisibile. Io torno a dire che credo sia importante che siano prodotti “buoni”. Trovo più significativo un grande prodotto conservato piuttosto di una prodotto fresco di bassa qualità.
Per fare quello che tu auspichi abbiamo bisogno di spostare l’obiettivo sulla comunità, sul fare cultura con dell’apporto di tutti noi e anche dell’industria alimentare.
Torniamo alla cucina di prima linea, non pensi che ultimamente si sia allontanata un po’ dalla cucina stessa e si sia avvicinata allo show?
Io credo che questa fase stia passando, tra il 2008 fino ad arrivare al Covid, tutto era esperienza, percorso ecc., qualsiasi cosa era avanguardia o almeno straordinaria. O così è stata raccontata. Questo ha portato una maggiore diffusione della cucina, ma il rinculo è stata una narrativa spinta, ma spesso “vuota” e poco reale. Oggi si sta esagerando nel senso opposto. Ci sono luoghi che ricercano valore ed esperienza e, io credo, andrebbero preservati. Anche in questo caso le sfumature da raccontare sarebbe moltissime.
Pensi che le guide siano un po’ responsabili di questo? Marcuse scriveva che il termine totalitario non si applica soltanto alla politica ma anche a relazioni economiche, tecniche che operano mediante la manipolazione dei bisogni.
Credo sia troppo scomodare Marcuse: penso che le guide facciano, come detto, il loro lavoro: che siano guide turistiche o gastronomiche lo fanno bene. Tuttavia, non mi dispiacerebbe una categorizzazione dei ristoranti per favorire il cliente nella scelta. intervista ad alberto gipponi
Davide Caranchini del Materia non fa le stesse cose di Antonio Guida al Seta e il ristorante Dal Pescatore della Famiglia Santini è diverso dal Reale di Niko Romito. Detto ciò sono tutti luoghi di grandissimo valore seppur molto diversi. Non so come si potrebbe fare, ma riuscire a dare una distinzione di “genere” come nella musica o nella letteratura penso aiuterebbe l’avventore nella scelta.
E’ corretto dire che la tua cucina rompe la memoria del palato passando per l’amaro?
Penso che sia più quello che è capitato a te con il mio piatto “pasta, sale, mandorle e limone”. No, credo nella ricerca della profondità del gusto, l’amaro è forse più immediato perché il nostro corpo lo lega ad un pericolo, ma anche nel dolce ci sono mille sfumature.
Dobbiamo svincolarci dalla superficialità e approcciarci alle profondità degli ingredienti. Rompere il gusto significa anche solo mostrarti delle cose che tu ritenevi ovvie, o mostrarti certezze che credevi monolitiche, ma che monolitiche non sono perché viviamo di pregiudizi e preconcetti.
E’ pensabile il tuo ristorante senza di te?
Assolutamente no, ho costruito un modello che si regge su di me o quasi. Il gesto, la sfumatura fatichi a spiegarla fino in fondo alle persone che stanno con te, e poi non è giusto nei confronti dell’ospite che viene da te, questo è certamente limitante ma non si può fare altrimenti.
Con un po’ di speranza credo che Dina possa diventare una parte del futuro della cucina italiana e di tanti giovani che vogliano fare un’alta cucina di lavoro artigianale.
Una cucina che si sostenga. Ad oggi l’alta cucina – che viene un po’ demonizzata – è quella che fa 15 coperti con 15 dipendenti e, in tutta evidenza, salvo eccezioni fatica a sopravvivere.
Da Dina siamo in 5, facciamo poche cose ma fatte al meglio per massimo 10 persone alla volta, e questo rende il progetto saldo.
È una domanda alla quale vorrei chiedere di non rispondere perché, probabilmente, non lo so, ma so cosa sia la cucina per me: la mia vita!
Perché la cucina non è solo gusto: la lezione di Alberto Gipponi
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.