Dentro la cucina dei Cacciatori di Cartosio
Di Paolo Francesco Mandelli
C’è un odore di legna che si insinua lieve nell’aria, un filo di fumo chiaro che aleggia come un ricordo ancora caldo. Al centro della Cucina dei Cacciatori di Cartosio, in provincia di Alessandria, c’è un putagè (la cucina economica per i non piemontesi) che non smette di vivere.
È lì, saldo nella sua forma antica, con le sue bocche di ferro e i cerchi che respirano calore, mentre Federica e Massimo Milano lo accendono ogni giorno come si accende un rito.
In occasione della presentazione del nuovo libro di Luciano Bertello, “La cucina del Putagè”, il ristorante ha accolto un pranzo speciale, quasi una celebrazione del tempo e del fuoco.
Attorno al tavolo si sono riuniti giornalisti, grandi produttori di vino, chef, amici e cariche istituzionali, un piccolo mosaico di voci unite da una nostalgia comune, quella del calore vero, del gesto lento, del profumo di legna che si mescola al brodo e al vino rosso.
Chi conosce la cucina di Federica sa che non c’è nulla di folclorico nel suo modo di usare il putagè. È una cucina tecnicamente raffinata, elegante nel gusto, contemporanea nel pensiero — ma ancorata a quel blocco di ghisa come a un metronomo che scandisce la vita del fuoco.
Ogni piatto che ne esce porta con sé una sfumatura inconfondibile: un lieve sentore di fumo, una morbidezza che solo la fiamma viva sa donare, una lentezza che si traduce in profondità di sapore.
Perché il putagè non è un semplice strumento: è un essere con un temperamento, una memoria e i suoi capricci. È proibito allontanarsi: lo impone la sua natura indomabile. Il fuoco, come un animale antico, esige presenza, ascolto, pazienza.
Le sue fasi non si comandano, si accompagnano. Basta un soffio d’aria o un ceppo troppo umido perché tutto cambi: la temperatura, il ritmo, il destino di un sugo. Solo chi ha vissuto anni accanto a quel calore ne conosce il respiro, sa leggere il linguaggio delle braci e riconosce, quasi d’istinto, il momento in cui la fiamma non arde più, ma canta.
Federica lo dice con un sorriso: “Nel putagè non puoi dimenticarti del tempo. Ti obbliga a restare, a guardare, a capire.” E in queste parole c’è tutto il significato di un modo di cucinare che è anche un modo di stare al mondo. Il putagè, in fondo, è un freno a mano tirato nel vortice di un’epoca che corre troppo in fretta: ci costringe ad abitare di nuovo il tempo, a sentire il battito del cuore e quello del fuoco come due ritmi che dialogano.
Dentro quel blocco di ferro vive anche un piccolo mistero: l’angolo magico. È il punto in cui il calore si fa giusto, non troppo vivo né troppo stanco. È lì che nascono i piatti più profondi — brasati e sughi che cuociono per ore, lentamente, fino a raggiungere quell’equilibrio che il gas, con tutte le sue leve e precisioni, non potrà mai regalare. È una magia che non si misura con un termometro, ma con il naso, con l’orecchio, con gli occhi che imparano a leggere il colore del ferro.
Luciano Bertello, nel suo libro, ne parla come di un “cuore domestico”, un manufatto che ha saputo unire praticità e poesia. La cucina economica — così veniva chiamata nelle case contadine — era davvero economica solo nel nome, perché restituiva in calore ciò che prendeva in legna.
Serviva a cucinare, certo, ma anche a scaldare la casa e l’acqua, diventando una sorta di organismo termico, un piccolo centro energetico familiare. Per molti, l’inverno iniziava quando il putagè veniva riacceso e non finiva finché l’ultima brace non si spegneva nella cenere di marzo.
Nel ristorante “Cucina dei Cacciatori” di Cartosio, quella fiamma non è mai spenta. Ogni piatto è una lettera d’amore alla tradizione, ma anche un esperimento di continuità viva. Il pranzo dedicato a Bertello è stato un omaggio corale a questa filosofia: cucinare come si vive, vivere come si accende il fuoco, con attenzione, misura e dedizione.
E così, tra un bicchiere di Barolo e il profumo del pollo alla cacciatora, si è rinnovato un patto antico: quello tra il calore e la memoria. Nel putagè, la cucina non è solo tecnica ma sentimento; non è solo cibo, ma tempo trasformato in sapore.
Forse è proprio questo il segreto di chi sceglie ancora di cucinare a legna in un mondo di pulsanti: sentire che ogni fiammata è una lezione di umiltà, e che ogni piatto che nasce da quel fuoco porta con sé qualcosa di irripetibile — la traccia esatta di un momento, di un respiro, di una mano che ha saputo ascoltare.
Nel lento brillare del putagè, c’è tutta la bellezza di un gesto che non passa mai di moda: accendere un fuoco per dar calore, e non solo per cuocere.
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.
Oh! Un tema vivo come la brace della cucina economica. Una cucina artigianale di un tempo recente. Ora si parla di cucina a basse temperature. La temperatura è quella, più o meno. La terracotta interna si spaccherebbe se fosse più alta. Più bassa? impossibile se non lasci tutto crudo e senza fiamma. Pazienza. Ingredienti veri, aggiunti, dosati e … tempo. Una cucina con dei limiti fisici; una famiglia al massimo, una portata di un ristorante da aggiungere al resto. Bravi a tenere in vita il principio di esistenza. Per cimentarsi devono comunque avere più testa della media del genere umano, lo stesso che guarda con spavento il costo dell’energia. Un tot dí alberelli ai lati delle strade, un’ascia e tempo di essiccazione: la cucina può funzionare. E lasciare lentamente sobbollire.