Il Surimi è una porcheria

Il Surimi è un prodotto a base di pesce tritato e lavorato industrialmente per imitare la polpa di granchio. Tra ingredienti, produzione e marketing, è diventato uno degli alimenti più discussi della cucina contemporanea. 

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Cos’è davvero il surimi e cosa contiene il “finto granchio”

C’è un momento preciso, durante i miei pellegrinaggi social, tra piatti lucidati meglio delle auto nei concessionari di lusso, in cui capisco che (spesso…) qualcosa non torna.

È quel micro–istante in cui l’occhio, dopo essersi fatto abbindolare da colori marini, simmetrie rassicuranti e lucine da filtro, mette a fuoco i dettagli. Tutti.

Chiunque come prima cosa guarda e basta. E quando scrutiamo bene i dettagli – lucidi, colorati & instagrammabili – smettiamo automaticamente di pensare. È quello che mi è successo tempo addietro guardando un piatto: bellissimo, quasi ipnotico.

L’occhio si abitua, finalmente mette a fuoco, bene, e lì arriva la coltellata: il Surimi. In bella vista. Orgoglioso. Sbattuto in primo piano come se fosse una delizia di cui andare fieri.

Ora, fermi tutti e ripetete con me, chiaramente, senza giri di parole e senza diplomazia: il Surimi è una porcheria industriale di proporzioni bibliche.

Il Surimi cos’è 

Surimi in giapponese significa semplicemente pesce tritato. Il surimi “vero”, quello giapponese è però una tecnica nobile e, ha davvero poco da spartire con quelle robe che certi ristoranti e gastronomie “alla buona” propinano come “Surimi”. Punto.

Questi altri “Surimi” (virgolette d’obbligo!) non sono “discutibili”, non sono “divisivi” e non è “dipendono dal contesto”. Sono solo delle robe finto-ittiche ricostruite, ri-assemblate, pensate per costare pochissimo e sembrare qualcos’altro.

Questi  Surimi sono l’inganno elevato a dignità di ingrediente

Perché questi Surimi non nascono da una scelta gastronomica, ma nascono dagli scarti… 

Si prende del pesce di infimo valore commerciale (quando va bene…), lo si trita fino a fargli perdere ogni parvenza di identità, lo si lava e rilava finché non resta una massa pallida, inodore, insapore. Poltiglia senza anima.

Poi si aggiungono zuccheri, addensanti, amidi, aromi artificiali, coloranti e altro.

Gli si dà una forma. Gli si dà un colore. Gli si fa raccontare una bugia.

Ed ecco che magicamente il tutto diventa (talvolta…) “polpa di granchio”. Granchi che, ovviamente, non sono mai passati per sbaglio negli stabilimenti. Per non dire degli altri fantasiosissimi nomi commerciali…

 Non è cucinare il mare, no…

Questo è cosplay ittico 

E… infilare ‘sta roba in piatti che pretendono di raccontare qualcosa, che si ammantano di tecnica, estetica e – peggio ancora – autorevolezza, è un insulto all’intelligenza di chi mangia. O dovrebbe mangiare.

Perché io, questi piatti come, quando disgraziatamente sono arrivati alla mia tavola, li ho rimandati indietro intatti. Mi è successo di farlo. Più volte.

Non per spocchia, non per snobismo, ma per istinto di autoconservazione gastronomica.

E sì che l’impulso primordiale sarebbe stato quello di rimandarli indietro con gesti teatrali, magari lanciandoli (non tanto…) metaforicamente in fronte al povero cameriere di turno oppure, meglio ancora, direttamente agli chef che me li hanno proposti. Metaforicamente, certo. Ma con molta, molta convinzione…

Questo Surimi è una porcheria. Non è un ingrediente, è una resa. È l’ammissione che i prodotti veri costano cari, e richiedono studio, tecnica, rispetto. E che invece è più facile aprire una confezione e far finta di niente. 

Ecco: uno degli chef che me lo ha proposto…

Qui occorre equilibrio, perché – e lo dico sul serio – come persona è ineccepibile.

Gentile, disponibile e gran lavoratore. Uno di “retrovia” social ma che non perde una occasione una che sia, per fare da spalla a colleghi più famosi, sempre pronto a sorridere accanto al nome grosso, a farsi vedere, a orbitare nel sistema.

Nulla di male, finché resta lì. Il problema nasce quando quella vicinanza la si trasforma in un lasciapassare, una patente di competenza automatica.

Perché… stare vicino a chi sa cucinare non significa saper cucinare

E, soprattutto significa sapere cosa stai usando. Se nella tua idea di cucina il surimi è tra le scelte possibili, addirittura mostrabile con orgoglio, allora il problema non è il singolo piatto: è la preparazione.

È la mancanza di fondamenta È l’idea che tutto sia lecito purché venga bene in foto…

E qui la faccenda si fa ancora più grave perchè questo chef tiene – sì, ancora – lezioni in alcuni istituti alberghieri. E lì, non cucina solo: trasmette modelli.

E se i modelli prevedono becere scorciatoie industriali spacciate per mare, allora stiamo allevando una generazione convinta che il surimi sia “normale”. Che sia accettabile. Che sia cucina. E no: non lo è, affatto!

Terzo punto, il più irritante, il più rumoroso: i commenti.

La folla adorante social

I “wow”. I “che piatto incredibile”. I “sembra buonissimo” sui patinati social di questo chef fioccano.

Sembra… Appunto. Tutta gente che si innamora di una immagine senza sapere cosa c’è dentro, o peggio, non vuole affatto saperlo. Persone che si beano di una foto come si gode di un tramonto finto su uno sfondo stampato.

E… che se avessero letto “surimi” nero su bianco, probabilmente avrebbero comunque applaudito. Perché ormai non si giudica più ciò che si mangia, ma ciò che si vede.

Questa cosa è devastante, perché legittima tutto. Legittima la fuffa, l’approssimazione, l’uso di porcherie purché ben piazzate nel piatto.

Trasforma la cucina in un concorso di bellezza, ma senza giuria tecnica. E chi prova a dire “scusate, ma questa roba che spacciate per Surimi è una porcheria” passa pure per guastafeste.

Ma surimi cos’è? Non è una crociata, non è un attacco personale

È una constatazione amara: se continuiamo a battere le mani a piatti belli ma vuoti per non dire imbarazzanti, a chef improvvisati ma ben inseriti, a ingredienti finti ma fotogenici, allora non stupiamoci se il livello medio si abbassa.

Perché il problema non è il Surimi cos’è. Il problema è di tutto quello che gli applaude intorno.

Il problema non è chi rimanda indietro il piatto, ma quelli che lo santificano senza nemmeno averlo assaggiato.

Perché alla fine nessuno si chiede il Surimi cos’è.

Non è solo una robaccia nel piatto, ma è solo il simbolo perfetto di una cucina che ha smesso di farsi domande.

E io, a quella tavola, non mi siedo e mai mi siederò!