Surf and Turf Lucera una bella fusione a freddo tra terra e mare

Surf and turf Lucera

Due cucine, una collisione controllata 

 Lucera, 29 gennaio 2026 

Ci sono cene che nascono per somma e altre che funzionano per sottrazione. E poi esistono quelle, più rare, che si muovono quasi come fossero esperimenti di fisica applicata: due identità distinte che entrano in contatto senza annullarsi, senza cercare compromessi di facciata, producendo energia nuova. Questo è il bello.

La cena Surf and Turf – Allevatori e Pescatori, andata in scena il 29 gennaio 2026 a Lucera, negli spazi del Modigliani Osteria Contemporanea, appartiene con decisione a quest’ultima categoria. Una fusione a freddo, appunto: niente botti spettacolari, nessuna sovrapposizione forzata, ma un lento e durevole scambio di senso, tecnica e visione tra colleghi, con pubblico mangiante però.

Da un lato Andrea Vicario, cuoco “ospite”, anche lui originario di Lucera ma ormai radicato a Polignano a Mare, presso il ristorante Meraviglioso, dove la sua cucina ha trovato una forma matura, elegante, controllata.

Dall’altro Giammarco Angelilli, il padrone di casa, rientrato da qualche anno da una lunga e formativa esperienza londinese, che più che nel curriculum o nei sapori si nota nel metodo, nella disciplina del piatto, nella chiarezza delle gerarchie sensoriali.

Due cuochi diversi, due calligrafie riconoscibili, accomunate però da un tratto fondamentale: nulla è casuale, nulla è affidato all’effetto.

Il benvenuto di surf and turf: pane come grammatica del gusto

Il percorso si apre con un benvenuto che è già dichiarazione d’intenti, anzi: d’amore. Pane integrale, focaccia, pane di semola: tre impasti, tre texture, tre modi di intendere la base. A lato, pomodori secchi, aglio e origano richiamano un Sud essenziale, affatto folkloristico. 

Il burro di alghe frappone una nota marina sottile, iodio più che mare, mentre lardo, mandarino e limone giocano su un riuscito equilibrio (e delicato) tra grassezza e agrume. Qui la fusione non è ancora piatto, ma la premessa concettuale: terra e mare non si affrontano, si osservano. 

I piatti di surf and turf Lucera : dialogo, mica duello!

Il primo antipasto firmato Vicario — scampo, pancotto, cotenna e beurre blanc — è un esercizio di controllo che persuade per misura. Il fu crostaceo è trattato con riguardo quasi religioso, il pancotto lavora come elemento di memoria, la cotenna introduce collagene e profondità.

Il beurre blanc, lungi dall’essere una semplice citazione francese, diventa elemento di raccordo, una sorta di colla gustativa che tiene insieme il piatto senza però imporre una direzione unica.

È un piatto che non cerca l’applauso immediato, ma la persistenza. E ci riesce.

Angelilli replica con capasanta, maialino, granchio e zucca thai. Qui la costruzione è più stratificata, quasi architettonica. La zucca non è un vezzo esotico, ma un ponte aromatico; il maialino porta in dote una grassezza rotonda che addomestica la dolcezza naturale di capasanta e granchio. Il risultato è un piatto che danza su più livelli, complesso ma leggibile anche da i non “addetti ai lavori”, in cui ogni elemento trova il suo giusto tempo.

Il primo: equilibrio e una scelta un bel po’ soggettiva (ma interessante)

Il tubetto con baccalà, alici marinate, limone in conserva e midollo rappresenta uno dei momenti più riflessivi (e divisivo…) della cena.

Certo, la struttura del piatto è ben oltre l’impeccabile. La pasta tiene bene, il condimento lega, il limone in conserva porta un’acidità ponderata e controllata. Il midollo, magnifico nella sua funzione strutturante, aggiunge profondità e rotondità, chiudendo il cerchio gustativo con decisione.

Però, è proprio questa generosità verso gli elementi di profondità, che sposta l’asse gustativo più verso la grassezza e l’acidità che verso l’identità intrinseca degli ittici.

Baccalà e alici, presenti e corretti nella loro essenza, restano però leggermente nelle retrovie, almeno sul piano aromatico: una scelta consapevole, probabilmente, che sacrifica la riconoscibilità in favore dell’equilibrio.

Resta il dubbio — più che un rimpianto — su come sarebbe stato il piatto con un baccalà più sfacciato, più “fracassone” nel gusto, capace di imporsi con maggiore decisione senza compromettere l’armonia complessiva.

Il secondo: la maturità della cucina di Angelilli 

Con la gallinella alla cacciatora, zuppa di pesce e jus di pollo, Angelilli mette in campo tutta la maturità della sua cucina. È un piatto azzardato, concettualmente e tecnicamente: mare e cortile, brodo e fondo bruno, delicatezza e profondità, per non dire delle consistenze.

La gallinella è trattata con rispetto carnale, mai sovraccaricata; il jus di pollo aggiunge una verticalità umami inattesa, che non invade ma sostiene. La zuppa di pesce non è fondale, ma ambiente, contesto narrativo.

Qui emerge chiaramente l’esperienza londinese: non tanto nei riferimenti, quanto nella pulizia del pensiero, nella capacità di tenere insieme elementi lontani senza bisogno di spiegazioni. È un piatto che parla una lingua internazionale, ma con accento dauno-lucerino.

Il dolce: chiudere per sottrazione…

Il dessert — riso, olio, mandorla e agrumi — evita ogni tentazione di chiusura conciliante. È un dolce asciutto, oserei dire… meditativo, che lavora su trame e aromaticità primarie. Il riso è materia, l’olio è veicolo, la mandorla struttura, l’agrume pulisce.

Non consola, non coccola: chiarisce. E prepara all’uscita.

Surf and turf Lucera – due cucine, una temperatura comune 

Alla fine della cena, ciò che resta non è la somma dei piatti, ma la sensazione di aver assistito a un dialogo autentico tra due bravi chef, guarda caso originari del medesimo comune.

Vicario lavora per sottrazioni, Angelilli per equilibri complessi; il primo è più lineare, il secondo più stratificato. Eppure condividono una grammatica comune: quella del piatto molto pensato, della costruzione del gusto come atto razionale prima che emotivo.

Se la fusione a freddo è ancora un’utopia per la fisica nucleare, a Lucera invece ha trovato una sua versione gastronomica credibile: due cucine che si incontrano senza annullarsi, producendo energia controllata, profonda, duratura.

Ed è proprio questa, oggi, la forma più coinvolgente di contemporaneità. 

Nota a margine Lucera, per chi la vive da vicino, ha una memoria gastronomica ben più lunga di quanto si può immaginare. Nel 2017, sempre qui, mi capitò di partecipare a una cena collettiva dove tra i protagonisti c’era già Giammarco Angelilli, insieme ad altri cuochi lucerini allora forse un po’ meno esposti, ma già molto solidi. Rivederli oggi, ognuno con un proprio percorso, una propria cifra e una maturità evidente, restituisce il senso di una scena che non si è mai davvero dispersa, ma ha continuato a lavorare sottotraccia. Non è un’operazione nostalgia, né un gioco di rimandi autoreferenziali. È piuttosto la conferma che certi territori, anche quando sembrano silenziosi, stanno accumulando forza. E che alcune cene, a distanza di anni, tornano a parlare con voce diversa, ma riconoscibile.