Intervista alla pizza contemporanea

Satira semiseria sul modo della pizza contemporanea – tra impasti formidabili, cornicioni, pizze gourmet, pizzaioli-superstar e classifiche… 

Negli ultimi anni la pizza è molto cambiata: impasti sempre più tecnici, cornicioni ipertrofici, pizze gourmet, storytelling e classifiche, la pizza contemporanea è ormai un fenomeno culturale (e spesso un circo). Questa è una “intervista impossibile”: Donna Margherita (con gli occhi di chi è nel forno…)  racconta con sarcasmo gli eccessi del mondo della pizza, tra consulenti miracolosi, corsi-lampo dell’arte bianca e clientela da giuria… 

La pizza contemporanea

Gastrodelirio – Donna Margherita, prima di tutto grazie per aver accettato questa intervista.

Margherita – Non l’ho accettata. Sono stata sottratta da una cottura perfetta a 450 gradi, nel momento esatto in cui finalmente stavo per dare un senso compiuto a farine, acqua e vita. Ora sono qui, fredda di spirito, a parlare con voi. Spero almeno niente topping concettuali dopo: l’ultima volta mi hanno appoggiato sopra una cremina fluorescente e puzzolente che sembrava appena uscita da un film di Dario Argento.

Gastrodelirio – Andiamo subito al punto: Com’è vivere nel pieno della “pizzamaia”, cioè della pizza contemporanea?

Margherita – Vivere no. È semplicemente una resistenza passiva. La pizzamaia è una febbre collettiva, tipo corsa all’oro, ma al posto del setaccio c’è Instagram e al posto dell’oro farine con nomi che sembrano profumi francesi.

Ormai l’idratazione dell’impasto è diventata una gara fallica: “io ce l’ho al 75%.” “Ah poverino come ti compiango… Io invece al 93, sono una superdotata!” Complimenti. Vuoi una medaglia o preferisci che ti intitolano una piazza quando non ci sarai più?

Non fraintendermi: studiare va benissimo. Quando sento parlare di lievitazione come fosse esegesi biblica o filologia romanza… mi viene il dubbio che qualcuno stia confondendo il poolish con la metafisica dell’essere. Ho sentito uno dire: “qui l’impasto dialoga col tempo”. Amico, alla fine è solo farina bagnata. Datti una calmata!

Gastrodelirio – C’è troppa mitologia intorno all’impasto della pizza contemporanea?

Margherita – Ormai impera una vera e propria pornografia dell’impasto. Alveoli zoomati come fossero primi piani pelvici, sezioni interne fotografate meglio dei figli. 

Se l’alveolatura non somiglia a una cattedrale gotica, la pizza viene considerata un fallimento morale. Il problema non è studiare: è quando lo studio si trasforma in narrazione tossica. Ormai certi pizzaioli non impastano più: raccontano di impastare. E spesso, il racconto è migliore del risultato.

Gastrodelirio – E del  ruolo dei corsi e dei consulenti cosa mi dici?

Margherita – Ah… i consulenti! Figure mitologiche che appaiono, impongono di alzare l’idratazione (e il prezzo…), cambiano due percentuali, poi spariscono lasciando dietro pizze ingestibili e pizzerie con l’identità in terapia intensiva, oltre a fatture a più zeri da pagare… Corsi da 48 ore che trasformano panettieri e ragionieri in guru e, se già sono pizzaioli, in mostri sacri. Tutti parlano di “equilibrio”, ma nessuno riesce a cuocere una pizza uguale due volte di fila.

Gastrodelirio – Parliamo della nuova ondata di celebrità dei pizzaioli.

Margherita – Meritata, meritatissima per carità. Però, troppi confondono il forno con il palco. Una volta il pizzaiolo si riconosceva dalle mani. Ora dai comunicati stampa. Arrivano in sala preceduti da storytelling, playlist e fotografo personale. Il cliente mangia dopo, se proprio resta tempo. E intanto io, sul piatto, mi raffreddo. Ma con dignità.

E ti giuro… una sera ho visto uno che faceva “l’ingresso in sala” come e più un cantante neomelodico al matrimonio di un cugino famoso. Musica, elogi, sorrisi… mancava solo il fumo scenico.
E tutto questo per quattro margherite e una marinara. 

Gastrodelirio – La pizza gourmet (o “pizze gurmet”) sono davvero il male assoluto?

Margherita – No, assolutamente. Dipende da cosa intendi per pizza gourmet. Il male per alcune è chiamarle ancora pizze. Molte sono creazioni gastronomiche interessanti, ma io lì sotto sono solo una base sacrificabile. Quando l’impasto diventa “neutro” per non disturbare il topping, qualcosa si è rotto nel meccanismo della pizza.

Io nasco per essere mangiata, non per reggere il peso di ventuno presìdi Slow Food e una riduzione emotiva. Ho visto pizze con più ingredienti di quelli che ci sono in una dispensa di uno chef tristellato… non avevano sapore. Però avevano un bel curriculum.

Gastrodelirio – E le classifiche delle “migliori pizzerie”?

Margherita – Le classifiche ormai sono il lievito madre dell’ego. Tutti i pizzaioli dicono di non guardarle, poi nella realtà vivono e sbavano di continuo in funzione di esse. Si cambia impasto, stile, identità per piacere a un algoritmo umano. La pizza ormai pare una campagna elettorale: si promette leggerezza, si consegna confusione.

Gastrodelirio – La clientela come si comporta?

Margherita – Come fosse una giuria tecnica improvvisata. C’è gente che pesa il cornicione con lo sguardo e sentenzia: “interessante, ma potevi osare di più.” Poi mangiano tre fette e lasciano il resto perché “sazia”. E… tutti quelli “infoiati” che vanno in estasi fotografando i miei alveoli prima di assaggiarmi? Dove li mettiamo?

Gastrodelirio – Qual è la sua paura più grande?

Margherita – Diventare un format. Un oggetto di tendenza che cambia forma ogni sei mesi per restare rilevante. Perdere il diritto di essere semplice senza essere accusata di banalità.

Gastrodelirio – E cosa spera?

Margherita – Che qualcuno torni a fare una pizza buona senza doverla spiegare a nessuno. Perché se una pizza ha bisogno di tre minuti di spiegazione, probabilmente ha sbagliato qualcosa già nel forno.

Che l’impasto torni a essere un mezzo, non un manifesto. e… che i pizzaioli tornino a parlare meno e cuocere meglio.

Gastrodelirio – Un ultimo messaggio per i lettori di www.gastrodelirio.it?

Margherita – Sì.

Mica sono una conferenza.

Non sono una classifica.

Non sono un post.

Sono cibo.

E se devo essere ricordata, preferisco esserlo dentro la pancia di qualcuno… non nel feed.

Fabio Riccio

Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade  le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?