Il panettone artigianale a Ferragosto?
Agosto. Caldo africano, sabbia rovente, birrette ghiacciate e discussioni infinite sulla miglior angolazione per piantare l’ombrellone.
Eppure, mentre metà Italia è impegnata a bruciarsi le spalle e a fotografare granite fosforescenti da postare sui social, c’è un microcosmo parallelo che vive in un altro calendario: quello dove il panettone artigianale comincia molto, molto prima di dicembre.
Un mondo che ho sfiorato anche di recente, per motivi professionali che non posso rivelare (o rischio di ritrovarmi in tribunale con un panettone come prova a carico), ma che mi ha lasciato uno strano retrogusto in bocca — e non era certo di vaniglia naturale. Posso solo aggiungere che certe industrie iniziano “a muoversi” con larghissimo anticipo…
I kit per “il panettone artigianale”…
Il colpo di scena è arrivato senza preavviso, come una zanzara che punge in pieno giorno: il panettone artigianale in kit!
Dentro il kit: mix di farine “studiate apposta” (leggi: curriculum dopato), canditi pronti e lucidati, e… la regina delle illusioni: la mitica fialetta di “aroma di panettone” artigianale.
Artigianale… certo. Proprio come certi formaggi industriali “affinati” in due giorni o certi vini “naturali” passati più tempo in laboratorio che in cantina.
Il trucco dell’aroma e l’inganno del naso
Il procedimento è semplice: apri la fialetta, versi qualche goccia e come per magia appare il profumo inconfondibile del panettone di un tempo… senza che nulla di ciò che quel profumo evoca sia davvero presente.
È come spruzzare profumo di mare in una stanza e dire di essere in spiaggia.
Per capire come funzionano le etichette e perché siamo ingannati, leggi l’ottimo articolo de Il Fatto Alimentare sull’etichettatura degli aromi.
Prezzi stellari per prodotti da kit
Il problema non è l’uso degli aromi in sé (l’industria lo fa da decenni), ma venderli come “artigianali” a 30, 40, 50 euro e oltre al chilo, con confezioni dorate e storytelling da favola.
Ne abbiamo già parlato anche in questo articolo sui falsi artigianali.
Artigianale o fai-da-te?
La differenza tra un panettone vero e uno da kit è la stessa che passa tra un’opera d’arte e un dipinto “fai-da-te” preso in edicola:
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Vero artigianale: lievito madre vivo, farina giusta, burro vero, canditi fatti a mano.
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Da kit: manualetto e ingredienti preconfezionati e il panettone è servito.
Se volete sapere cosa definisce un panettone artigianale vero, date un’occhiata al disciplinare dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
L’inganno d’agosto
Fuori 35 gradi, il ghiaccio nei bicchieri si scioglie subito e io penso a quanti “panettoni” a dicembre saranno il frutto di un agosto in laboratorio con qualche goccia magica.
Mentre la gente si lamenta del prezzo dei lettini in spiaggia, io penso ai 70 euro al chilo di certi finti artigianali, pagati per un ricordo in provetta.
I veri artigiani esistono (per fortuna!)
I veri artigiani ci sono, resistono e sono dei “duri”ai quali regalo tutta la mia stima: partono dal lievito madre, si fanno i canditi in casa, scelgono vaniglia vera e ti raccontano ogni passaggio senza misteri. Dio (o chi per lui…) li abbia in gloria!
La morale
Il panettone artigianale “vero” è una maratona, non uno sprint: richiede settimane, ingredienti veri, mani esperte e rispetto per chi lo mangerà.
Il panettone artigianale in kit, invece, è un colpo di teatro ben riuscito.
Il prossimo Natale, davanti a un panettone scintillante e profumato, chiedetevi: ma è davvero frutto di un lavoro vero il panettone artigianale, oppure di un bel kit preconfezionato?
Googlare gente googlare, per credere…
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Divertente l’immagine del panettone da kit come profumo di mare in una stanza, ma inquieta pensare ai 70 euro al chilo per un ricordo in provetta.