Perché la genovese si chiama così se è un piatto napoletano?

La genovese è uno dei piatti iconici della cucina napoletana. Eppure il suo nome continua a confondere migliaia di persone: perché una ricetta così profondamente partenopea si chiama “genovese”? La risposta non è univoca, ma attraversa secoli di storia, commerci, cuochi e leggende. Proviamo a fare un po’ di chiarezza, senza trasformare la gastronomia nell’ennesimo campo di battaglia per tifoserie da social network.

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È una domanda che torna puntuale, quasi fosse un tormentone estivo: se la genovese è uno dei piatti simbolo della cucina napoletana, perché mai si chiama così? Possibile che proprio i napoletani, che quando si parla di cucina tradizionale diventano gelosi quasi quanto una mamma del proprio figliolo, abbiano battezzato uno dei loro piatti più celebri con il nome di un’altra città?

Come sempre, quando si parla di cucina italiana, le certezze abbondano soprattutto nei bar, sui social e nei commenti sotto gli articoletti di chi, dopo aver visto qualche video su internet, si sente improvvisamente autorizzato a riscrivere la storia della gastronomia.

Del resto, basta dare un occhio proprio sui social perché è lì che pullulano migliaia di (presunti…) storici della gastronomia, tutti rigorosamente convinti di possedere la verità assoluta.

Peccato che la storia, quella vera, sia meno conciliante e raramente distribuisca diplomi agli opinionisti da tastiera.

La verità è che nessuno possiede l’atto di nascita della genovese. Esistono documenti, indizi, ipotesi più o meno credibili e molte ricostruzioni fantasiose; quelle che qui in Italia, non mancano mai.

Un piatto che parla napoletano

Una cosa, però, appare difficilmente contestabile. Oggi la pasta alla genovese è Napoli. Punto & basta!

Lo è per la tecnica di preparazione, per gli ingredienti, per il tanto tempo che pretende e per il posto che occupa nella memoria gastronomica della città, compresa quella di mia nonna materna Assunta, napoletana DOCG che la genovese la metteva sul fuoco quando fuori era ancora notte. 

I genovesi con la genovese c’entrano davvero?

L’ipotesi ritenuta più attendibile porta indietro di alcuni secoli, quando Napoli era una delle città più popolose e vivaci d’Europa. Nel porto transitavano merci, marinai, mercanti e naturalmente cuochi.

Tra questi vi erano anche numerosi genovesi, impiegati nelle locande e nelle taverne frequentate da commercianti e viaggiatori.

Secondo molti studiosi sarebbero stati proprio quei cuochi a preparare uno stufato di carne che, con il passare del tempo, avrebbe assunto caratteristiche sempre più napoletane, fino a diventare la genovese che conosciamo oggi.

Un piccolo indizio arriva anche dalla letteratura gastronomica. Nel celebre Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, pubblicato nel 1837, la genovese compare già come preparazione conosciuta nella cucina napoletana. Non è certo la prova della sua nascita, ma dimostra che nell’Ottocento il piatto era ormai pienamente entrato nella tradizione partenopea.

Curiosamente, il Cavalcanti non sente neppure il bisogno di spiegare perché si chiami così. Segno che, già allora, quel nome doveva essere perfettamente familiare ai napoletani.

L’ipotesi, del resto, non nasce dal nulla. Tra il Quattrocento e il Cinquecento i rapporti commerciali tra Genova e Napoli erano intensi; il porto partenopeo (insieme naturalmente a quello di Genova) era uno fra i più importanti del Mediterraneo e vedere a Napoli cuochi, osti e locandieri liguri al seguito di mercanti e armatori era tutt’altro che infrequente.

Le ricette però non hanno mai avuto il passaporto; hanno sempre seguito cuochi, mercanti e viaggiatori, adattandosi agli ingredienti disponibili e ai gusti locali.

Non esistono prove inconfutabili, ma almeno questa teoria ha il pregio di poggiare su un contesto storico abbastanza credibile. È molto meno romantica di certe leggende, ma ha un enorme vantaggio: non pretende di spacciare per verità quello che, nella migliore delle ipotesi, è soltanto un racconto tramandato.

Le ricette viaggiano più delle persone

C’è poi un aspetto che spesso dimentichiamo. Oggi siamo abituati a immaginare le cucine regionali del tempo che fu come mondi separati, chiusi e invalicabili. In realtà, da sempre, le ricette hanno viaggiato insieme a mercanti, soldati, cuochi e ai pellegrini diretti in Terrasanta. Cambiavano ingredienti, la cultura, le tecniche e perfino il gusto finale, mentre il nome rimaneva.

È successo alla genovese e probabilmente a molti altri piatti della tradizione italiana.

Conta davvero sapere chi la genovese l’ha inventata?

Oggi la genovese appartiene ai napoletani esattamente come il pesto appartiene ai liguri. Punto. Ed è giusto così.

Pretendere una sentenza definitiva significa non aver capito una singola acca di come nasce e si sviluppa la cucina popolare. Le ricette non vengono depositate davanti a un notaio; cambiano lentamente, seguendo le persone, i commerci e perfino le guerre

Piuttosto, varrebbe la pena difendere ciò che rende grande questo piatto: una preparazione lenta, sonnacchiosa, paziente e incapace di piegarsi alla fretta che domina le cucine e il mondo moderno.

Perché la vera minaccia per la genovese non è il dubbio sulle sue origini. È la funesta abitudine di voler ridurre a un’ora scarsa di cottura ciò che, da secoli, richiede tempo, rispetto e una montagna di cipolle.

Le ricette tradizionali non hanno bisogno di influencer che fotografino ad alzo zero e le reinterpretino ogni settimana, ma semplicemente di persone disposte ad avere pazienza di rimanere davanti a una pentola per ore.

È un esercizio sempre più raro; probabilmente per questo una buona genovese è preziosa quasi quanto la sua storia.

In fondo, la domanda non dovrebbe essere perché si chiama genovese. La domanda vera è un’altra: quante delle genovesi che oggi arrivano in tavola hanno ancora il diritto di chiamarsi tali?

Perché la storia si può discutere per secoli; cinque ore di cottura, invece, non ammettono scorciatoie.

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