Olio extravergine e cambiamento climatico
Invaiatura anticipata, frantoi ancora chiusi e qualità dell’olio extravergine a rischio: perché nel 2025 dire “si è sempre fatto così” non basta più
Caro frantoiano,
scrivo a te, ma potrei tranquillamente scrivere a una buona fetta della tua categoria.
E no, non è una lettera d’odio: senza di voi l’olio buono semplicemente non esisterebbe.
È piuttosto una lettera affettuosamente aguzza. Come una potatura fatta bene: necessaria, chirurgica, magari un filo dolorosa, ma salutare.
Parliamo di olio extravergine di oliva, di frantoi e di qualità reale, non di nostalgia agricola o di polemica sterile.
Olio extravergine e cambiamento climatico, un piccolo ma enorme problema
Ti racconto una storia minima, marginale, quasi invisibile nelle statistiche.
Proprio per questo interessante.
Un mio buon amico produce olio extravergine di oliva in modo totalmente amatoriale, nel suo piccolissimo uliveto nel nord della Puglia, in quella regione storica che un tempo si chiamava Daunia.
Amatoriale per davvero: un paio di quintali, ricarichi commoventi (oserei dire filantropici), una ventina scarsa di amici come clienti.
Nessuna etichetta patinata. Nessun post motivazionale.
Solo poche lattine, qualche bottiglia.
Solo olio, buono.
Potature pianta per pianta. Raccolta manuale. Cassette areate. Tempi rapidi.
E poi il momento della verità: il frantoio.
Dove lui si presenta puntuale, silenzioso e vigile. Più che un cliente, un occhiuto ispettore. Gogol ne sarebbe fiero.
Un quadro idilliaco?
Sì. Almeno fino a quando entra in scena il vero protagonista degli ultimi anni.
Invaiatura anticipata e cambiamento climatico
Il cambiamento climatico, in olivicoltura, non è una suggestione ideologica. È un fatto misurabile, scientificamente.
Anno 2025.
Annata in alcune zone secca, anzi secchissima. Stress idrico evidente. Nessuna irrigazione di soccorso possibile.
Così, già a inizio novembre, gran parte delle olive era serenamente invaiata.
(L’invaiatura delle olive – il passaggio dal verde al violaceo – è uno dei momenti chiave per determinare la qualità finale dell’olio extravergine.)
Il problema?
I frantoi in quella che era l’antica Daunia erano ancora chiusi, praticamente tutti.
“È presto.”
“Apriamo più avanti.”
“Si è sempre fatto così.”
Una frase quest’ultima che nel mondo dell’olio vale più di un’analisi sensoriale, più dei dati climatici, più dell’evidenza.
Frantoi chiusi: quando la tradizione diventa un limite
Dopo giri di telefonate imploranti, finalmente un frantoio appena fuori zona apre.
Zona Cesarini. Ma pur sempre Cesarini.
Due settimane dopo l’invaiatura, però, per chi punta alla qualità vera, non sono un dettaglio.
Sono un compromesso.
Con la siccità, il risultato è inevitabile: rese falcidiate, pochissimo olio, qualità salvata per il rotto della cuffia.
Un olio sensorialmente interessante, sì.
Ma più amaro, figlio di olive ormai più nocciolo che polpa.
Un olio che racconta l’annata.
E racconta anche una filiera arrivata tardi all’appuntamento.
Qualità dell’ olio extravergine e cambiamento climatico
Negli ultimi giorni di questo ne ho parlato a lungo con il professor Sante Laviola, primo ricercatore del CNR di Bologna, che studia da anni l’evoluzione del clima.
Il quadro è semplice e scomodo: le fasi fenologiche dell’olivo stanno cambiando.
Nello specifico, in Daunia, l’invaiatura arriva oggi anche due settimane prima rispetto alle medie storiche.
Questo sposta la finestra ideale per produrre oli di qualità verso ottobre e i primi di novembre.
Non è un’impressione.
È una tendenza strutturale, legata all’aumento delle temperature e alla riduzione delle precipitazioni.
E sì: questi cambiamenti sono in larga parte causati dall’attività umana.
Lo dice la comunità scientifica internazionale. Punto.
Un invito ai frantoiani italiani
Negli ultimi trent’anni i frantoiani italiani hanno fatto un lavoro straordinario.
Macchinari moderni.
Decanter efficienti.
Controllo delle temperature.
Igiene impeccabile.
Avete rivoluzionato la qualità media dell’olio extravergine italiano. Avete fatto più voi di mille convegni.
E allora perché il calendario continua a restare immobile come una reliquia di un santo protocristiano?
Aprire una o due settimane prima è davvero impossibile?
Gestire aperture più elastiche è davvero impensabile?
Qui non si parla di capricci da gourmet.
Si parla di qualità reale, di rispetto per la materia prima, di tutela di chi lavora bene in campo.
(Perché oggi il vero tema dell’olivicoltura italiana è l’adattamento al cambiamento climatico, non la sua negazione.)
Olio extravergine e cambiamento climatico – Perché questa non è un’accusa
Questa non è un’accusa…
È un invito.
Un invito a prendere atto che il clima è cambiato e che, almeno nel breve periodo, non tornerà come prima.
Perché l’olio buono nasce dall’oliva giusta, raccolta nel momento giusto, franta al momento giusto.
E se quel momento arriva sempre prima,
forse dovremmo arrivarci prima anche noi.
Con stima
e con un filo (abbondante) di olio buono nel piatto.
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?