Critici gastronomici al ristorante: i clienti più difficili

Critici gastronomici al ristorante 

Non sono i clienti che chiedono il cappuccino dopo la carbonara i peggiori.

Non sono nemmeno quelli che ordinano il “pesce del giorno” e poi ti chiedono se è davvero fresco, guardandoti negli occhi con sospetto.

No. I peggiori siamo noi, critici gastronomici. Perché il cliente normale entra in un ristorante con la voglia di mangiare, bere e magari passare una bella serata. Noi no. Noi entriamo come se stessimo varcando il set di un film di spionaggio: occhi puntati su ogni dettaglio, orecchie tese a captare la minima stonatura, sensi all’erta come se ci fosse in gioco la sicurezza nazionale. 

Il kit del critico: istruzioni per l’uso

Altro che cena di piacere: la nostra è una missione. Abbiamo il taccuino mentale pronto per immortalare il piatto da ogni angolatura possibile, e nel frattempo il cibo si raffredda. Silenziosamente cronometriamo i minuti che intercorrono tra la comanda e l’arrivo del primo piatto, come se fosse una finale dei 100 metri alle olimpiadi.

Il pane? Lo giriamo e rigiriamo in mano per valutarne colore e consistenza, invece di spezzarlo semplicemente. critici gastronomici al ristorante

E poi c’è l’altro taccuino, quello immateriale, che compiliamo con lo sguardo.

Annotiamo tutto: la luce della sala, la temperatura del vino, perfino il volume della musica di sottofondo. Il commensale che (se…) ci accompagna, di solito, ci guarda storto: lui vorrebbe mangiare, noi sembriamo Carabinieri in borghese dei NAS in missione.

Le paranoie da tavolo 

Il problema più grande, però, non è il pane troppo caldo o il bicchiere con l’alone. È la paranoia: “mi avranno riconosciuto?”.

Un cameriere che sorride troppo diventa un indizio.

Un piatto che arriva con una mise en place maniacale scatena il dubbio.

Un’attenzione extra nel riempirti il calice fa scattare il sospetto: “dannazione: mi hanno sgamato!”.
E da lì in poi, è finita: non mangi più come cliente, ma come spettatore di una rappresentazione teatrale cucita addosso a te. Una cosa francamente odiosa.

Ed è qui che scatta la consapevolezza più amara: se ti riconoscono, l’esperienza perde obiettività, diciamocela tutta. Non per malafede, ma per istinto umano. È naturale che un ristoratore, uno chef, un cameriere, faccia di tutto per non sfigurare davanti a chi sa che scriverà due righe, potenzialmente letali (oppure preziose), sul suo lavoro.

E tu lo sai. Sai che quel piatto che stai mangiando è, in fondo, “truccato”.

Regole auree del mestiere

Un critico serio, almeno per come la vedo io, dovrebbe sempre ricordarsi due regole fondamentali, inderogabili:

1. Pagare il conto. Nessun piatto offerto, nessun favore. Solo così il giudizio resta limpido. Se non paghi, sei già corrotto, anche senza volerlo.

2. Restare in incognito, per quanto possibile.

Qui sta anche la differenza, spesso ignorata, tra il critico e il comunicatore. Il primo, per definizione, critica: può piacere o meno, ma il suo compito è dire la verità, anche quando ferisce.

Il comunicatore invece fa un altro mestiere, altrettanto legittimo e rispettabile ma ben diverso da critico: scrivere (bene) di un locale perché pagato per farlo, perchè è il suo ruolo professionale. Non va confuso con la critica, eppure, oggi succede sempre più spesso.

In incognito, per quanto possibile… dopo trent’anni di mestiere, migliaia di articoli, giurie, manifestazioni, l’incognito è quasi una chimera. La faccia, anche se non da copertina, gira. Qualcuno ti riconosce, qualcuno ti associa, altri ti riconoscono ma cercano di di dissimularlo, e il gioco è fatto.

Puoi prenotare sotto falso nome, entrare in punta di piedi, persino cambiare occhiali o metterti dei baffi posticci: serve a poco.

Risultato? Sai che stai ricevendo un trattamento diverso. Magari non è un “falso” totale, ma è comunque un piatto con un’attenzione in più, un servizio più vigile, un sorriso più largo. E quella piccola differenza, anche se minima, è sufficiente a intaccare la verità dell’esperienza.

Il narcisismo che ci frega

E qui arriva la confessione più scomoda: un po’, tutto questo, in fondo ci piace.

Non siamo affatto immuni al narcisismo. L’ego del critico si nutre anche di quel riconoscimento. Quando lo chef passa al tavolo e ti stringe la mano con il sorriso da “so chi sei”, un pizzico di vanità si accende. Ci lusinga. È umano.

Ma quella stessa vanità è il veleno che corrode questo lavoro. Perché il piatto, filtrato da troppe attenzioni, non è più il piatto: è una messa in scena.

I nostri difetti più ridicoli

E qui viene il bello: noi critici abbiamo difetti che, se visti da fuori, fanno ridere.

• Pane troppo caldo? Annota.

• Bicchiere con alone? Segna.

• Cameriere che sbaglia un accento in “Gewürztraminer”? Orribile, trenta frustate!

• Tavolo bisognoso di una di quelle che a Roma è chiamata “tacchia”? Scrivi, scrivi…

Ci atteggiamo a chirurghi del gusto, ma sembriamo più ragionieri nevrotici con il vizio della lente d’ingrandimento.

E intanto, quello che dovrebbe essere un godimento per i sensi diventa un verbale. La cena, invece di essere momento di convivialità, si trasforma in un atto processuale.

La verità nuda e cruda

Ecco perché noi critici gastronomici al ristorante spesso siamo i peggiori clienti: perché non sappiamo sederci a tavola, ordinare, mangiare e sorridere come tutti gli altri. Ci presentiamo armati di sospetti e appunti mentali, e così ci togliamo, e togliamo agli altri, la naturalezza.

Il/la commensale che talvolta ci accompagna spesso si annoia, lo chef si irrigidisce, e noi stessi finiamo per gustare meno, nonostante tutta la nostra “esperienza”.

Chiusura autoironica 

La verità è che forse il giorno in cui riuscirò a entrare in un ristorante senza paranoie, senza cronometrare il servizio, senza sospettare di un sorriso e senza trasformare la cena in un esame universitario, sarò finalmente un uomo libero.

O, più probabilmente, il peggiore dei critici gastronomici al ristorante.