Ripropongo qui, con microscopici aggiustamenti e qualche capello bianco in più, un mio articolo del 2018. Era un bel po che mancavo da Carmnella ed è stato bello constatare che questa pizzeria napoletana resta senza ma e senza se davvero un certezza!
Napoli è complicata: inferno, purgatorio e paradiso nello stesso tempo.
Mandate al macero i luoghi comuni e percorrete invece i vicoli della storia, dove nelle stratificazioni del territorio, ci tutti i segni di quelli che arrivati da vicino e lontano hanno plasmato forma, carattere e vizi di questa città.
Napoli è splendore e degrado incombente appena girato l’angolo.
Napoli è picchi altissimi nella cultura che ti fanno sentire pienamente nel primo mondo, e lazzari, magari (ora…) firmati da capo a piedi, versione moderna di quelli che magistralmente descrisse Jessie White Mario nel suo libro La Miseria in Napoli, quando arrivò a Napoli nel 1860 al seguito di Garibaldi.
Mille Napoli, ma sempre con una in più, appena si tirano le somme.
Imprescindibile una volta a Napoli è però la Pizza
Scegliere una pizzeria a Napoli, e scegliersene una (buona) fuori dai luccichii dell’antico decumano ora trasfigurato (quasi) in uno straniante Luna Park di botteghe acchiappa-turisti, tutte uguali dall’equatore la polo nord, non è poi così semplice.
A questo proposito, voglio sfatare due leggende, opposte.
La prima, è quella intrisa di romanticismo da quattro soldi di chi è stato magari mezza giornata a Napoli, e poi grida ai quattro venti che a Napoli la pizza la si mangia bene ovunque. Falso.
La seconda è di quelli che arrivati a Napoli, magari per la prima volta, finiscono in qualche pizzeria, anche buona, e ne rimangono estremamente delusi, perchè abituati a modelli di pizza (?) diversi, e che di pizza ne hanno avuto un imprinting diverso.
Di questo percorso mentale, “l’imprinting della pizza” noi di Gastrodelirio ne abbiamo già parlato… vedi – https://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/riconoscibilita-della-pizza/2017/08/
Dicevamo… a Napoli non sempre la pizza è buona…
Così, anche questa volta, il consiglio gastrodelirante, è quello di uscire dal cerchio dei soliti (e bravi…) noti, per addentrarsi in una Napoli non turistica, quasi da archeologia industriale alla Ciprì & Maresco, non lontano dalla stazione centrale.
Chi vuole, può facilmente arrivarci a piedi
Carmnella, Via Marino Cristoforo, 22.
Una strada qualunque, di (ex) periferia.
Gasometri in rovina, fabbriche chiuse, panni stesi al vento e condomini ex operai, di quelli tirati su alla buona per dare un tetto accettabile a chi un tempo da quelle parti ci lavorava.
Carmnella è li da più o meno cinquanta anni.
Arredamento giusto, pulito, efficace.
Tovaglie di carta, tavoli in marmo, servizio giustamente spiccio.
Come in altre pizzerie napoletane non si può prenotare, e se avete voglia di pizza di sera occorre pazienza, visti i capannelli di gente in attesa fuori l’ingresso, per la pizza, appunto.
Ma… se invece ci capitate a pranzo, provate ad arrivare un po’ prima degli orari canonici e troverete posto.
Vi ritroverete seduti ai tavoli con al vostro fianco una Napoli (in pausa pranzo) inaspettatamente “normale” e socialmente eterogenea.
Manager, quadri, tute blu e impiegati in doppiopetto. Gente del commercio e anche qualcuno che per una (ottima) pizza incomincia a uscire fuori dai soliti giri.
Tutti democraticamente seduti con il menù veloce di pranzo, o a godersi una gran pizza, come è quella di Carmnella.
Ecco… la pizza.
Da Carmnella per quanto riguarda la pizza, si è disegnato un bel percorso tra tradizione e innovazione.
Un percorso che in certi momenti strizza quasi impercettibilmente l’occhio alla sperimentazione, ma anche a saporiti e intelligenti slanci di modernariato gastronomico, magari in piccole dosi, altrimenti si rischia di non mangiare altro, in ogni caso da provare…
Il bravo Vincenzo Esposito, che gestisce Carmnella ha una importante storia di pizza alle spalle.
Lui, è “un figlio del Trianon”
Per chi non lo sapesse, decenni addietro, molto ma molto prima del boom mediatico della pizza, il Trianon a Napoli (insieme a pochissimi altri) era considerato sinonimo di pizza.
Una lunga e consolidata storia nell’impasto e nella cottura della pizza, avevano trasformato il Trianon in una delle poche pizzerie di notorietà nazionale.
Vincenzo Esposito è ben conscio di questa eredità.
Nelle sue pizze c’è davvero uno spaccato della pizza napoletana di ieri e di oggi, che si traduce in una pizza buona e popolare, anzi: a prezzi popolari, molto ma molto ben fatta.
Partiamo dal solito assioma: lo stile di pizza di Carmnella è eminentemente napoletano.
Quindi… niente farine “strambe” o presunte integral-salutiste, niente scrocchiamenti, niente olio nell’impasto (anatema!) e niente rigidezze sospette non appena si raffredda, ma anche nessun cornicione esagerato in altezza stile “canottiere”.
Chi non gradisce questa pizza, vada altrove, tutto qui.
Tecnicamente parlando, le pizze di Carmnella, per quanto riguarda l’impasto sono del tutto in linea con il disciplinare stg
Quindi, lievitazioni e maturazioni lunghe ma senza strafare, per impasti leggeri, che una volta usciti dal forno, risultano ben alveolati anche nel cornicione, morbidi ed elastici al punto giusto, non eccessivamente idratati.
Da Carmnella si lavora con impasti diretti, quindi niente “bighe” o altri riporti lievitanti del genere.
La stesura del tutto è perfetta, per questo basta guardare le mani di Vincenzo al lavoro…
Per le materie prime, dalle farine a quel che sulla pizza ci finisce sopra, come qualità si vola molto in alto.
I fornitori sono quasi tutti territoriali e selezionati per la qualità.
Un’occhiata al menù…
C’è solo l’imbarazzo della scelta con una bella serie di proposte, dalle “tradizionali” (margherita, marinara etc etc), alle evoluzioni, per arrivare alle comm’ ma ritt a’ capa (come mi ha detto la testa) una serie di pizze saporite buone e fantasiose e un po’ fuori dagli schemi…
Per non parlare poi della possibilità di baloccarsi con la scelta degli ingredienti, come per il tipo di pomodoro sulla pizza che andrete a mangiare…
Personalmente, ho assaggiato e gradito in primis una a dir poco perfetta “margherita sbagliata”, cioè con mozzarella e pomodoro (in filetti) invertiti per quantità e disposizione, con il bonus dell’ottimo pepe.
Quasi una margherita vista “in negativo fotografico”.
Ottima sotto ogni punto di vista.
Non pago, e vista l’ansia di sperimentazione, ho assaggiato anche La dama di Peppe Guida.
Anche questa una sorta di margherita, ma senza fior di latte, sostituito da un bel po’ di scaglie sottili di parmigiano che (quasi) coprono l’ottimo pomodoro e assecondano il profumato basilico.
Ed ecco che una volta in forno, anche la dama di Peppe Guida plasma quel goloso ed equilibrato unicum dato dalla fusione gustativa e olfattiva tra impasto e condimento che è, e deve essere una buona pizza.
La dama di Peppe Guida è una pizza dannatamente semplice come concezione, ma incredibilmente efficace e complessa dal punto di vista della piacevolezza, sia al palato che all’olfatto.
Una citazione neanche tanto sottaciuta per un bello spaghetto al pomodoro di un grande cuoco, ma anche un bell’esercizio nell’uso del parmigiano, che nei novanta secondi (circa) di cottura, ha solo il tempo di rilasciare sentori piacevoli, ma non fa in tempo a rilasciare quelli troppo sapidi…
Questa si che è classe!
Carmnella
Via Cristoforo Marino 22/23
80142 – Napoli
Tel: 081 5537425
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Ecco! Il formaggio in cottura è non messo dopo. Ottima cosa. Certo, altrove basta chiederlo ma il fatto che Carnmella lo faccia “di default” mi piace assai!