I cereali di Giulio Fiore artigiano del gusto

Di Jolanda Ferrara
LA TRADIZIONE

Un modo di rinnovarsi e volare più alto, al passo con i tempi, nel rispetto per la tradizione oltre che in nome del gusto e del benessere a tavola.

«Il consumatore va educato», sentenzia Giulio Fiore artigiano del gusto, classe 1932, nato nella casa dove tuttora Giulio Fiore artigiano del gusto vive, a Torano Nuovo, titolato imprenditore zootecnico già prima di dedicarsi alla ricerca nel campo dei cereali minori, «il consumatore deve capire che quello che mangia è la base della sua salute e di quella dei suoi figli».

Tante allergie e intolleranze fino a qualche anno fa insospettabili e oggi invece diffuse dalla più tenera età, sono dovute proprio alla manipolazione genetica dei grani industriali impiegati per fare la pasta, il pane, la pizza, base della nostra alimentazione.

Giulio Fiore artigiano del gusto«Il problema all’origine di tutto è la qualità e provenienza della farina», spiega, «per andare bene al nostro organismo la farina deve essere ottenuta dalla macinazione dei grani non manipolati geneticamente nè ibridati, e non deve essere raffinata tipo doppio 0. Con la macina a pietra il prezioso germe del seme non si distrugge del tutto, anche se il cibo migliore resta il chicco intero, energia vitale pura. Dal chicco può nascere una pianta, dalla farina macinata no. Nella puls di farro macinata a pietra, la parte proteica del chicco resta integra e, priva com’è di amido, risulta estremamente digeribile, nutriente ed energetica».

IL RESTAURO

Un cibo di serie A già dal tempo degli antichi romani, allora per uomini e cavalli, oggi per i pochi che la conoscono e l’apprezzano. Il farro Livesa rossa e l’antica Saragolla (il chicco giallo coltivato già nel’400 nell’agro pretuziano nel teramano) sono oggi oggetto di studio della scienza della nutrizione per le qualità intrinseche alla loro struttura biologica più semplice, che ne fa un

Giulio Fiore artigiano del gusto
  Il Grano Saragolla

sostituto squisito e digeribile per i sempre più numerosi intolleranti ai prodotti del grano comune. Sono i fiori all’occhiello della ricerca di Giulio Fiore, antenati dei moderni cereali, patrimonio genetico della zona collinare interna abruzzese. Suo il merito di averli ripescati dall’oblio dei tempi moderni, troppo veloci per stare ai cicli naturali dei cereali rustici a bassa resa salvandoli dall’estinzione. Un originale restauro colturale, per la conservazione delle specie autoctone pregiate dei cereali minori. Solo per quest’opera Fiore può dirsi un pioniere all’avanguardia in Italia e godersi il successo di una vita di lavoro; i suoi prodotti sono richiesti dovunque sia importante una dieta di qualità per ristabilire un equilibrio fisiologico perduto.

Ma c’è dell’altro che gli va riconosciuto. Tanta è, ed è stata la sua intraprendenza, che l’economia delle piccole aziende agricole locali ha ritrovato il giusto impulso grazie alla sua attività.


I CONTRATTI

Da tempo Fiore fa’ contratti di coltivazione con i contadini della zona, impegnandosi a ritirare il raccolto dietro il loro impegno a produrre senza aggiunta di concimi chimici. Per questo è arrivato a pagare di più rispetto al normale prezzo di mercato, nonostante i rialzi di prezzo per le incertezze dell’andamento climatico, e per la crescente richiesta di prodotti naturali di nicchia.

Una alternativa importante rispetto al grano duro e tenero, i cui prezzi hanno risentito della forte concorrenza dei paesi neocomunitari. E la sua esplorazione continua: «C’è ancora tanto da studiare in materia e da trasmettere alle nuove generazioni, di produttori, ristoratori e consumatori».
Farro e Saragolla in primo piano dunque, ma anche grano duro, grano saraceno, mais nostrano e orzo, da lui rimessi in produzione nelle cultivar locali con risultati eccezionali.

Giulio Fiore artigiano del gusto

Nella sua incessante ricerca in collaborazione con istituti scientifici (tra cui la facoltà di Agraria dellUniversità di Teramo), con esperti gastronomi e tecnici agronomi, Fiore ha messo a punto prodotti e piatti di bontà unica e di qualità nutrizionali inarrivabili, grazie all’esclusiva tecnica di lavorazione artigianale, registrata appunto come “metodo Fiore”, oggi all’attenzione di colossi industriali della pasta e della nutriceutica, la scienza che studia gli alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana.

LA CASA

Nella sua azienda-laboratorio nel verde delle colline della Val Vibrata, Fiore confeziona artigianalmente rustiche sagne, tagliatelle, pappardelle, ceppe, troccoli, spaghetti alla chitarra e altre specialità, garantendo la filiera di produzione fin dalla coltivazione del cereale.

Li’ ha sede la sua “Corte del gusto” come gli piace chiamarla, dove incontra medici, nutrizionisti, Giulio Fiore artigiano del gustostorici dell’alimentazione, giornalisti e tecnici di settore. E buongustai attenti al cibo sano: questi ultimi spesso sono organizzati in Gas (Gruppi di acquisto solidale) e allora la spesa in fattoria diventa una festa. Alla corte di Fiore si organizzano “merende di campagna”, un’osteria di degustazione unica, dove trionfano piatti tipici e creativi partendo dalle produzioni aziendali.
Stagionalmente è possibile degustare Le Grazie, la ricca minestra di trenta ingredienti tra legumi e cereali antichi, ortaggi di stagione ed erbe spontanee: una versione autentica delle più famose Virtù teramane del 1° maggio, spesso improvvisate con ingredienti che di storico hanno ben poco.

 

 

 

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